Описание технологического процесса приготовления хлеба

Рассмотрим технологический процесс приготовления пшеничного хлеба «Обеденный» при помощи безопарного метода приготовления теста.

Он включает в себя следующие стадии:

- дозирование рецептурных компонентов теста (дозирование муки, дозирование жидких компонентов);

- приготовление теста (замес теста, дозревание теста);

- разделка тестовых заготовок (деление теста на куски, первичное округление тестовых заготовок, вторичное округление тестовых заготовок, закатка тестовых заготовок, предварительное расстаивание, конечное расстаивание тестовых заготовок);

- тепловая обработка тестовых заготовок (выпекание хлеба).

Данные операции (процессы) и потребляемые ими материальные и энергетические потоки можно представить в виде структурной схемы, которая представлена ниже.

Из данной схемы видно, что процесс приготовления хлеба начинается из дозирования компонентов для приготовления теста. Основным компонентом является мука, но в зависимости от рецептуры хлеба к ней могут добавлятся различные добавки. К добавкам относят: солевой раствор, сахарный раствор, воду, масло, жиры, дрожжи, хлебопекарные улучшители.

Замес теста может происходить в тестомесильных машинах как непрерывного действия, так и периодического. В нашем случае используется тестомесильная машина периодического действия типа Diosna DSP-280Е. После замеса тесто должно пройти стадию выброжения (дозревания). На этом этапе происходит увеличение объема теста, а также изменение его химико-биологического состава. Целью дозревания теста является доведение теста до состояния при котором оно по газообразующей способности и структурно механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпекания. Не менее важное значение при дозревании имеет накапливание в тесте веществ, которые обуславливают вкус и аромат, свойства хлеба с хорошо выбродившего теста.

Далее происходит процесс приготовления тестовых заготовок. То есть округление, закатка и предварительное расстаивание. Округление осуществляется на специальных машинах, которые совершают несколько оборотов теста по своей поверхности-подставке. Транспортирование тестовой заготовки между машинами осуществляется при помощи коротких транспортеров малой мощности.

Следующей операцией в приготовлении хлеба является конечное расстаивание в специально предназначенном для этого расстойном шкафу. Этот процесс занимает приблизительно 30-40 минут и должен проходить при поддержании температуры в пределах 35-40 °С и относительной влажности 75-85%. Во время данного расстаивания происходит брожение. Выделяющийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивает его объем, а также изменяет форму тестовой заготовки.

Конечной стадией на хлебопекарном предприятии является выпекание хлеба. Выпекание – это процесс прогрева расстояных тестовых заготовок. При котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба. При выпекании в тестовой заготовке происходит ряд довольно сложных физических, микробиологических, химических процессов. Для выпечки хлеба и хлебных изделий используются печи, в которых теплота выпекаемой тестовой заготовке передается термоизлучением и конвекцией при температуре среды 200-300 °С.