Технологии плодоовощных продуктов

Продукты механико-теплофизических производств получают путем простейших механических и тепловых операций – отбора (сортировки), мойки, очистки, измельчения, смешивания, формования, нагревания, варки, обжаривания, жарки и т.д.

ВОПРОС№1. Классификация и ассортимент плодоовощных продуктов

К плодоовощным продуктам относят баночные консервы, сушеные фрукты и овощи, пищевые концентраты на их основе, замороженные фрукты и овощи и их смеси (компоты, салаты, рагу).

Овощные консервы классифицируют на группы: натуральные (для приготовления первых и вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, как отдельный продукт), закусочные (резаные бланшированные, резаные обжаренные, фаршированные, икра), концентрированные полуфабрикаты (пюре и пасты), обеденные (супы, рагу), соусы и приправы, соки и напитки, салаты и маринады.

Фруктово-ягодные консервы представлены компотами, натуральными фруктами, соками и напитками, дроблеными и протертыми фруктами, пастами, соусами и приправами, сладкими консервами (варенье, джемы, конфитюры, повидло, желе).

ВОПРОС№2. Подготовка пищевого сырья к переработке.

К предварительной подготовке относят технологические операции, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару или же основной операции, при которой сырье теряет свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. Различают механические и тепловые операции предварительной обработке.

Целями предварительных механических операций являются: освобождение массы сырья от примесей и некондиционных экземпляров, загрязнений, несъедобных и малоценных частей, придание сырью требуемого или удобного для дальнейшей переработки внешнего вида. Соответственно, этими операциями являются инспекция сортировка, калибровка, мойка, очистка, измельчение.

К предварительным тепловым операциям относятся бланширование и обжаривание. Они могут преследовать следующие цели: изменить массу и объем сырья, размягчить сырье, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические органолептические свойства.

Предварительные механические операции.

Сортировка - разделение массы сырья на партии, однородные по одному или нескольким признакам, чаще всего внешним – форме, размерам, окраске, состоянию поверхности, наличию повреждений. Инспекцией называют осмотр сырья и отбраковку непригодных по той или иной причине экземпляров – битых, несозревших в должной степени, пораженных болезнями, в том числе микробиологическими, и вредителями.

Потенциально пригодное для консервирования сырье в дальнейшем подвергают сортировке по окраске, размеру (калибровка), форме, степени зрелости, отбирая то, что соответствует требованиям при производстве конкретной продукции.

Мойка – это обработка поверхности сырья водой с удалением загрязнений неорганического и органического происхождения (пыль, почва, песок, химические вещества, выделения насекомых, микроорганизмы и т.д.). Мойка проводится неоднократно с использованием холодной воды питьевого качества.

При очистке удаляют кожицу, сердцевину плодов, плодоножки, остатки чашелистиков, поврежденные части плодов. Обычно очистка проводится механическим способом, но кожицу можно снять после тепловой или химической обработки поверхности плодов. Достаточно часто очистку поводят вручную.

Измельчение сырья имеет несколько форм. Резка – это измельчение на части определенной формы и размеров в производстве салатов, обеденных блюд. Дробление – это измельчение на довольно мелкие части разной формы и размеров, обычно несколько миллиметров. Дробление - промежуточная операция во многих производствах, облегчающая последующую обработку сырья. Протирание – измельчение сырья в однородную массу с частицами размером не более 2-х миллиметров. В производстве продуктов детского питания, паст, повидла получают именно пюре, которое далее обрабатывают в нужном направлении. Реже применяются гомогенизация, куттерование, конширование.

Предварительная тепловая обработка.

Бланшированием называют кратковременную обработку консервного сырья паром, горячим воздухом, горячей или кипящей водой, растворами пищевых веществ (рассолы, сиропы). Температура бланширования всегда больше 60°С, время и способ обработки зависит от конкретной задачи операции. При бланшировании происходит гидролиз протопектина и коагуляция белков протоплазмы клеток. Это приводит к размягчению сырья, отделению кожицы плодов от мякоти, повышению проницаемости клеток, удаление воздуха. Бланширование используется практически во всех консервных производствах, часто с последующим охлаждением.

Обжаривание – это кратковременная обработка консервного сырья в раскаленном растительном масле или животном жире. При обжаривании происходит карамелизация углеводов растительного сырья или глубокое изменение белков, что приводит к образованию на поверхности сырья корочки коричневого цвета, формированию специфического запаха и вкуса. Обжаривание более кулинарная операция, чем бланширование.

Контрольные вопросы:

1. Выделите виды операций предварительной обработки сырья перед консервированием

2. Что такое «сортировка» сырья

3. Назовите стадии мойки

4. От чего обычно очищают сырье

5. Способы очистки сырья от кожицы

6. Цели измельчения сырья

7. Основные виды предварительной тепловой обработки сырья перед консервированием

8. Цели бланширования

9. Как (чем) бланшируют сырье

10. Выделите основные цели обжаривания растительного сырья

11. В каких средах обжаривают сырье

12. Что является основным признаком готовности обжаренного продукта

13. Что такое фасовка

14. Как называется операция удаления воздуха из продукта

15. Как называется операция удаления воздуха из банки с продуктом

16. Для чего укупоривают тару с продуктом

17. Назовите самый удобный способ укупорки стеклянной тары

18. Назовите самый надежный способ укупорки стеклянной тары

19. Назовите способ укупорки металлической консервной тары