Пищевые производства: классификация и ассортимент готовой продукции. Сырье для производства пищевых продуктов: классификация, ассортимент, строение, свойства

ВОПРОС №1. Классификация пищевого сырья и продуктов.

Основа существования человеческого организма – разнообразные пищевые продукты, поступающие извне непосредственно с пищей и дающие организму строительные вещества и энергию.

В промышленном производстве различают сырье, полуфабрикаты и готовые пищевые продукты. СЫРЬЕ – как правило поступает из природы и представляет собой основу любого пищевого производства. Это фрукты, ягоды, овощи, зерно, мясо, молоко, рыба, мед, вода, соль и т.д.. ПОЛУФАБРИКАТЫ образуются в процессе производства – это обработанные (отобранные, вымытые, очищенные, возможно измельченные) виды сырья. В конце производственной цепочки располагаются ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – готовые к употреблению материальные образования, кулинарно полноценные, легко усвояемые организмом человека-потребителя.

ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ, как правило, классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве оно органического происхождения. К растительному сырью относят фрукты, ягоды, овощи, зерно, а также плоды и плодообразования крупяных, сахаро-, крахмало- и маслосодержащих растений. Водное растительное сырье – это морские травы и водоросли. Сырье животного происхождения – молоко, мясо, яйца, жиры, мед (наземное), рыба, морские млекопитающие, водные беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие, или полостные) (водное).

ПОЛУФАБРИКАТЫ выделяются в каждом отдельном пищевом производстве, по процессам и операциям. Чаще всего это подготовленное механически сырье, которое надо подвергнуть тепловой обработке или подготовить к длительному хранению (законсервировать). Полуфабрикаты проходят фасовку (помещение в тару), товарную обработку

ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ классифицируют по происхождению сырья, назначению, особенностям производства. К неорганическим пищевым продуктам относят воду питьевую и поваренную соль, остальные имеют органическое происхождение. Различают растительные (зерномучные, плодоовощные, масложировые, сахарные, кондитерские, хлебобулочные, крахмалопаточные) и животные

(мясные, молочные, рыбные, яичные) продукты. Существуют и комбинированные продукты, в состав которых входит и растительное и животное сырье, чаще всего это продукты для детского питания. По назначению различают продукты массового потребления и детского и специального питания. Последние включают детские, диетические, профилактические и т.п..

ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА разделяют на механико-теплофизические, физические, физико-химические, бродильные и биотехнологические. Соответственно этому классифицируют и продукты питания.

Продукты механико-теплофизических производств получают путем простейших механических и тепловых операций – отбора (сортировки), мойки, очистки, измельчения, смешивания, формования, нагревания, варки, обжаривания, жарки и т.д.. Это зерномучные продукты – крупа, мука, макаронные изделия, пищевые концентраты. К плодоовощным продуктам относят баночные консервы, сушеные фрукты и овощи, пищевые концентраты на их основе, замороженные фрукты и овощи и их смеси (компоты, салаты, рагу). К кондитерским изделиям относят сахарные (конфеты, карамель, ирис), мучные (печенье, пряники, вафли) и шоколадные. Мясные продукты – консервы, концентраты, колбасные изделия и копчености, полуфабрикаты для общественного питания. Молочные продукты – молоко питьевое, консервы, мороженое. Рыбные продукты – консервы, товарная рыба (сушеная, соленая, вяленая, копченая), концентраты.

Продукты физических производств – крахмал, растительное масло прямого отжима, сахар коричневый. Для улучшения потребительских качеств и расширения ассортимента их перерабатывают далее, получая продукты физико-химических производств – патока, рафинированное растительное масло и маргариновая продукция, сахар белый и рафинированный. В последнее время более глубокая переработка основывается на физических операциях, более приемлемых для пищевых производств.

Продукты бродильных производств – хлеб дрожжевой, пиво, вино, спирт и спиртосодержащие напитки, кисломолочные напитки, творожно-сырные изделия, солено квашенные и моченые овощи и фрукты.

В биотехнологических производствах продукты получают с помощью микроорганизмов – пищевые дрожжи, уксусная и лимонная кислоты.

ВОПРОС №2. Классификация и особенности консервированных пищевых продуктов.

Консервированные пищевые продукты специальности подготовлены к длительному хранению одним из методов консервирования. Они и классифицируются по этому признаку – стерилизованные, сушеные, холодильной обработки – охлажденные и замороженные, соленые и квашеные, маринованные, копченые и т.д..

Возможна классификация консервированных продуктов по происхождению – растительные, животные, комбинированные.

По назначению консервированные продукты могут для массового потребления, для детского и диетического питания. Можно выделить продукты закусочные, обеденные, для завтрака.

Стерилизованные баночные консервы делят прежде всего по сырьевому признаку – растительные и животные, а далее овощные и фруктово-ягодные, мясные, рыбные, молочные, комбинированные.

В группе сушеных продуктов выделяют сушеное плодоовощное сырье, мясные и рыбные концентраты, комбинированные пищевые концентраты. Последние являются продуктами отдельной отрасли пищевой промышленности – пищеконцентратной. Они представлены завтраками, обеденными блюдами, кофе продуктами, пряностями, детскими смесями и диетическими овсяными продуктами.

Консервированные продукты холодильной обработки классифицируют на охлажденные и замороженные, по сырьевому признаку, по назначению – полуфабрикаты и готовые продукты.

Квашеные, соленые, маринованные и т.п. продукты внутри каждой группы делят обычно по сырьевому признаку.

Основная особенность консервированных пищевых продуктов – способность к длительному хранению в определенных условиях.

Они обладают полной кулинарной готовностью или требуют только тепловой обработки.

Баночные консервы всех видов и групп изготавливают для непосредственного употребления в качестве полноценных продуктов питания взамен приготовляемых в условиях системы общественного питания или домашней кухни.

Продукты для питания детей учитывают, кроме всего прочего, требования к рациону детей разного возраста, здоровых или больных. Они обладают высокой биологической ценностью, часто обогащены необходимыми пищевыми или активными веществами.

Продукты для специального питания учитывают пищевые и энергетические потребностей отдельные групп потребителей, уровень их здоровья.

Готовые пищевые продукты обладают кулинарной готовностью, т.е. хорошо усваиваются организмом потребителя и пищевой ценностью. В понятии пищевой ценности объединены собственно пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Пищевая ценность обусловлена содержанием в пищевых продуктах основных пищевых веществ (белки, жиры и углеводы). Эти вещества дают организму прежде всего строительный материал для создания, обновления и воспроизводства себя. Энергетическая ценность – это количество механической и тепловой энергии, образующейся при усвоении в организме потребителя химических веществ пищи. Биологическая ценность продуктов питания связана с содержанием в них биологически активных веществ – органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пигментов и т.д.. Они контролируют и регулируют все жизненные процессы в организме потребителя, создают его иммунитет.

Пищевые продукты обладают потребительскими свойствами, производящими впечатление на наши органы чувств – внешним видом, консистенцией, окраской, ароматом, вкусом и т.п..

В пищевых продуктах заложена способность к хранению в течение определенного времени, они так или иначе законсервированы.

Классическими консервированными продуктами считают те, в процессе производства которых использованы разнообразные методы и способы консервирования. Такие продукты специально предназначены для длительного хранения, накопления в запас.

Это баночные консервы (плодоовощные, мясные, рыбные, молочные), сушеные, в том числе пищевые концентраты, охлажденные и замороженные полуфабрикаты и готовые продукты. В ассортименте консервированных продуктов практически все возможные и необходимые блюда, смеси, деликатесные продукты.

Они изолированы от внешней среды герметичной или ограничивающей упаковкой (банки, пакеты, коробки).

Условия хранения их отличаются – баночные консервы хранят при умеренной температуре (0°С - 15°С) и влажности (не выше 75%); сушеные продукты и пищевые концентраты желательно хранить при положительных температурах и ограниченной влажности (не выше 65%); охлажденные продукты хранят при пониженных и даже отрицательных температурах (- 2° - + 4°С) и влажности почти 100%; замороженные продукты хранят при достигнутой температуре замораживания (обычно - 18°С, иногда ниже) и влажности 100%.

Консервированные продукты удобны в перевозке, при транспортных операциях.

Свойства пищевых продуктов меняются в процессе производства и хранения.

ВОПРОС №3. Классификация пищевого сырья.

ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ, как правило, классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве оно органического происхождения.

Растительное наземное сырье представлено в пищевой промышленности фруктами и ягодами, овощами, злаковыми и бобовыми культурами, масличными, сахароносными и крахмалоносными растениями. Растительное водное сырье – водоросли и травы.

Наземное сырье животного происхождения – мясо, молоко, жир, мед, яйца. Водное сырье животного происхождения – рыба, ракообразные, моллюски, морские млекопитающие, иглокожие.

Фруктово-ягодное сырье делится на группы – семечковые плоды, косточковые плоды, ягоды настоящие, сложные и ложные (ложевые), цитрусовые плоды, тропические и субтропические плоды и ягоды., орехи.

Овощное сырье делят на семейства – плодовые томатные, тыквенные, бобовые; вегетативные клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковичные, шпинатные, пряно листовые, десертные.

Злаковые культуры – это пшеница, рис, рожь, ячмень, овес, кукуруза.

Крупяные культуры – гречиха, просо.

Бобовые культуры – горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, вика.

К масличным растениям относят подсолнечник, сою, хлопчатник, оливу (маслину), рапс и т.п.

Сахароносы - сахарный тростник, свекла, клен, просо.

Крахмалоносы - картофель, рис.

Водоросли размножаются вегетативным путем, а морские травы и семенами после цветения.

Мясо классифицируют по видам животных, их возрасту и полу, степени упитанности.

Молоко также делят по видам животных, жирности, времени лактации.

Жиры животные классифицируют по происхождению и положению на теле животного (подкожный, внутренний).

Мед различают по месту сбора и происхождению.

Яйца различают по происхождению.

Рыбу классифицируют по месту обитания и семействам, в промышленности по жирности, размерам, форме, времени вылова.

Морские млекопитающие – киты усатые и зубатые, котики и тюлени, моржи.

Морские беспозвоночные – ракообразные (раки, крабы, креветки), моллюски (головоногие и раковинные), иглокожие.

ВОПРОС№4. Строение пищевого сырья.

Все живые организмы имеют клеточное строение. Клетки образуют ткани, ткани составляют органы, а органы объединяются в системы внутри организма.

Растительные ткани – плодовая, покровная, проводящая. Клетки паренхимные и прозенхимные. Плодовая паренхимная клетка имеет двойную оболочку (клеточная и цитоплазменная), внутренняя ее полость разделена обычно на вакуоли с клеточным соком, содержит различные включения – кристаллы минеральных солей, капли растительного масла, зерна крахмала. Внутренняя клеточная оболочка состоит из трех слоев особым образом расположенных белков и жиров и обладает свойствами мембраны – в здоровом состоянии пропускает только воду. Тургор – это здоровое состояние клетки, впитавшей достаточно большое количество воды. Плазмолиз – процесс выделения воды из клетки, сопровождающийся уменьшением объема ее внутренней части (травматический и нетравматический), деплазмолиз – впитывание воды внутрь клетки.

Животные ткани – мышечная, соединительная, костная, жировая, нервная, жидкая ткань – кровь. Мышечная ткань имеет волокнистое строение, ее клетки вытянуты в нити-волокна. Первичное волокно покрыто оболочкой из неполноценных белков, внутри которой находится белковая протоплазма с ядром и органоидами. Первичные волокна объединяются в пучки разных порядков, также имеющих оболочки и внутренние жидкости. Пучки образуют мускул, у рыб септу или мускул. Другие ткани слагаются из клеток объемного вида.

Вопрос №5. Свойства пищевого сырья.

В процессе производства из сырья продуктов питания свойства живых организмов быстро утрачиваются. Для производства важны технологические свойства, пищевая ценность сырья и продуктов.

Растительное сырье может какое-то время хранится в неизменном виде само по себе, так как от природы обладает лежкостью, сохраняемостью, устойчивостью, природным иммунитетом. Важен его химический состав (элементарный и молекулярный), его клеточная проницаемость.

Животное сырье требует хранения в специальных условиях при пониженных температурах. Его автолиз после добычи из природы направлен на разложение сложных питательных веществ и микробиологическая порча начинается практически сразу после гибели животного. Приостановить эти процессы возможно понижением температуры – охлаждение или замораживание. Важно учитывать особенности химического состава сырья.

Различают питательную, пищевую, энергетическую, биологическую ценность сырья (и продуктов), биологическую эффективность.

В процессе переработки учитывают также механические, теплофизические, электрические, оптические и прочие свойства пищевого сырья и продуктов как материальных объектов.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные группы пищевых продуктов

2. К какой группе относится растительное сырье

3. К какой группе относятся консервированные продукты

4. К какой группе можно отнести макаронные изделия, некоторые виды пищевых концентратов (завтраки)

5. Выделите основные причины порчи пищевых продуктов

6. Какой вид порчи вызывает в пищевых продуктах вредные и опасные для потребителей изменения

7. Как классифицируют растительное сырье

8. Назовите семейство вегетативных овощей

9. Назовите семейство плодовых овощей

10. Назовите пару семечковых плодов

11.Назовите пару косточковых плодов

12. Назовите настоящие ягоды

13. Назовите ложные ягоды

14. Назовите сложные ягоды

15. Назовите теплокровных животных среди водного сырья

16. Назовите пресноводных ракообразных

17. Назовите головоногих моллюсков