Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту

Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкість їх проходження визначаються складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання і переробки сировини, наявністю в рослинній і тваринній сировині антимікробних, антиокиснювальних і консервуючих речовин.

Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, накопичення в них шкідливих речовин. В результаті продукт стає непридатним до вживання. Збереження харчової сировини і готової продукції досягається різними способами (зниженням вологості, використанням низьких температур, нагріванням, копченням, засолюванням), а також застосуванням харчових добавок (консервантів, антиоксидантів).

Консерванти – речовини, що продовжують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, викликаного мікроорганізмами.

Вимоги, що висуваються до консервантів:

консервант повинен:

o мати широкий спектр дії;

o бути ефективним проти мікроорганізмів, що містяться в даній харчовій системі;

o залишатися в продукті протягом всього терміну зберігання;

o уповільнювати утворення токсинів;

o не чинити вплив на органолептичні властивості харчового продукту;

o бути технологічним (простим в застосуванні);

o бути дешевим;

консервант не повинен:

o бути фізіологічно небезпечним;

o викликати звикання;

o реагувати з компонентами харчової системи;

o створювати екологічні і токсикологічні проблеми в ході технологічного процесу;

o впливати на мікробіологічні процеси, передбачені при виробництві окремих харчових продуктів даною технологією.

Антиоксиданти – речовини, що уповільнюють окиснення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів (масел і жирів).

Окислення масел і жирів – складний процес, що протікає по радикально-ланцюговому механізму. На швидкість процесу впливає багато чинників. Накопичення продуктів окислення в маслах і жирах, в жировій фракції харчових продуктів приводить до зміни їх властивостей, зниження харчової цінності, псування.