Суми 2011

СУМИ 2011

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ПРОГРАМА ТА МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

ДО ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

для студентів ІІI курсу

напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» зі спеціальності 6.05170112 «Технології в ресторанному господарстві»

СУМИ 2011

УДК. 621.753.4.(075.8)

Укладач: Москаленко О.В., к.т.н., доцент кафедри технології харчування, СНАУ;

Програма та методичні рекомендації до навчальної практики для студентів III курсу. – Суми, 2011. – 23 с.

Програма та методичні рекомендації спрямовані на надання методичної допомоги студентам III курсу під час проходження навчальної практики.

Рецензенти: Шевченко О.Є., к. т. н., доцент, зав. кафедри товарознавства Сумського національного аграрного університету.

Димитрієвич Л.Р., к. т. н., доцент кафедри технології харчування Сумського національного аграрного університету.

Відповідальний за випуск:

Москаленко О.В. к. т. н., доцент, зав. кафедрою технології харчування

Рекомендовано до видання методичною радою Сумського національного аграрного університету. Протокол № від 2011 р.

© Сумський національний аграрний університет, 2011 р.

ЗМІСТ

1. Вступ

2. Мета і завдання виробничої практики

3. Зміст практики

Індивідуальні завдання

Завдання та екскурсії під час практики

4. Форми та методи контролю

5. Вимоги до звіту

6. Підведення підсумків

Література

Додатки

ВСТУП

В сучасних умовах зростає роль інженерів-педагогів. Вони повинні володіти відповідними знаннями, уміннями, навичками, які дозволяють впроваджувати і еффективно застосовувати на практиці сучасні харчові технології та сучасне високопродуктивне обладнання, що виробляє високоякісні харчові продукти.

Програма виробничої практики для студентів 3 курсу факультету харчових технологій напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» зі спеціальності 6.05170112 «Технології в ресторанному господарстві» є основним навчально-методичним документом для студентів і керівників від навчального закладу і бази практики.

Термін практики – 4 тижні у шостому семестрі.

Базами практики можуть бути підприємства, які переробляють харчову сировини (м’ясо, молоко, рибу, овочі, крупи, тощо) в продукти харчування, як для безпосереднього споживання, так і напівфабрикатів для подальшого використання в харчуванні. Підприємства можуть бути будь-якої форми власності та підпорядковування.

Планується розширення баз практик з іншими переробними харовими виробництвами та закладами ресторанного господарства, які відповідають наступним вимогам:

· мають високий рівень техніки і технології, організації і культури праці;

· забезпечують можливість послідовного проведення більшості видів практики при дотриманні вимог спадкоємності їх робочих програм;

· забезпечують проходження практики великими групами студентів;

· мають науково-технічні зв’язки з академією.

Програма практики відповідає:

- положенню про проведення технологічної практики студентів вищих навчальних закладів України;

- навчальному плану СНАУ;

- кваліфікаційним характеристикам;

- освітньо-професійній програмі подготовки бакалаврів.

Основна задача програми виробничої практики – допомогти чітко спланувати і зрегламентувати всю діятельність студентів і викладачів в цей період навчального процесу, який здійснюється на базі практики.

Напередодні практики кафедра проводить настановчу конференцію, на якій студентам повідомляється мета і завдання практики, видаються щоденники, визначаються індивідуальні завдання (дивись додатки), проводиться інструктаж з техніки безпеки, роз’яснюються організаційні моменти проходження практики і форма звітної документації.

Підставою проведення практики є:

· наказ ректора СНАУ «Про направлення студентів на практику»

· договір з підприємством (навчальним закладом) про проходження практики

До практики допускаються студенти, які успішно виконали навчальний план семестру.

При необхідності група студентів поділяється на підгрупи, які направляються на різні бази практики. У кожній підгрупі одного із студентів призначають старостою, в обов’язки якого входить облік відвідування місця практики, оголошення про колективні консультації і семінари, виконання доручень керівників практики та ін.

Усі студенти зобов’язані щодня приходити на місця проходження практики за 15-20 хвилин до початку. Час роботи – не менше 6 годин на день. При необхідності в межах цього часу допускається робота студентів у бібліотеці, методичному кабінеті.

На базі практики дотримуватися правил внутрішнього розпорядку, виконувати відповідні розпорядження керівників. У випадку порушення дисципліни або внутрішнього розпорядку за представленням керівника практики деканат відстороняє студента від подальшого проходження практики.

Протягом останнього тижня проходження практики студент повинен підготувати звіт, який при виконанні всіх вищезазначених вимог є допуском до захисту. Письмовий звіт разом з іншими документами подається на рецензування керівнику практики.

Звіт з практики захищається студентом перед комісією, призначеною завідуючим кафедрою. До складу комісії входять керівники практики від університету, за можливістю, від баз практики, викладачі кафедри.

За результатами практики в університеті проводиться конференція, що має науково-практичний характер, на якій студенти обмінюються думками про позитивні й негативні моменти, з якими вони зіткнулися під час проходження практики, діляться враженнями та пропозиціями.

Обов’язки і права студента-практиканта

Протягом перших 2 днів перебування на практиці студент зобов’язаний скласти і узгодити з керівником від бази практики, а потім подати на затвердження керівнику від університету індивідуальний план усіх заходів на період практики.

Студент під час проходження практики зобов’язаний:

· до початку практики одержати від керівника практики (від університету консультації щодо оформлення всіх необхідних документів;

· своєчасно прибути на базу практики;

· ознайомитися з базою практики, її структурою, підрозділами, матеріально-технічною базою, розпорядком дня та ін.

· чітко дотримуватись правил охорони праці, техніки безпеки і виробничої санітарії;

· нести відповідальність за виконану роботу;

· своєчасно скласти залік з практики.

Студент має право

· звертатися з усіх питань, що виникають у процесі практики до керівників практики, адміністрації баз практики;

· користуватися, з дозволу відповідних осіб, документацією, а також бібліотечним фондом;

· вносити пропозиції щодо удосконалення процесу проходження практики.

Обов’язки керівників практики від СНАУ

Керівники практики здійснюють свою діяльність на етапі підготовки до практики, організації практики та підсумковому етапі.

Керівник практики від кафедри зобов’язаний:

· приймати участь в забезпеченні практики базами практики і розподілі студентів на бази практики;

· спільно із заступниками деканів готувати проект наказу про направлення студентів на практику;

· у тісному контакті з керівником практики від бази практики забезпечувати високу якість її проходження згідно з програмою;

· забезпечувати проведення інструктажів з охорони праці і техніки безпеки і нормальні умови праці і побуту студентів на базі практики;

· контролювати виконання студентами-практикантами правил внутрішнього розпорядку та присутність їх на робочих місцях;

· повідомляти студентам про організацію звітності з практики;

· консультувати студентів в період проходження практики з фахових та інших питань;

· приймати участь в проведенні зборів, конференцій;

· у складі комісії приймати заліки з практики;

· подавати завідуючому кафедрою письмовий звіт про проведення практики із зауваженнями і пропозиціями щодо поліпшення практики студентів.

Керівник підприємства бази практики дає наказ на практику, в якому визначає порядок організації та проведення практики, заходи по створенню необхідних умов студентам–практикантам для виконання ними програми практики, по забезпеченню їх спецодягом та гуртожитком, з охорони праці та запобіганню нещасних випадків, з контролю за виконанням студентами правил внутрішнього розпорядку та інші заходи, які забезпечують якісне проведення практики, призначає керівника практики від підприємства.

В даній програмі разглядаються питання організаціі, проходження практики, форми і методи контроля, підведення підсумків практики студентів.

2. МЕТА І ЗАВДАННЯ ПРАКТИКИ

Виробнича практика призвана максимально ознайомити і підготувати майбутніх спеціалістів до практичної роботи.

Метою і завданням виробничої практики є закріплення та поглиблення знань та вмінь за фахом, придбання досвіду інженерно–технологічної та організаційної діяльності фахівця; вивчення виробничих процесів на підприємствах переробної та харчової промисловості; здобуття студентами навичок самостійної практичної роботи з напряму своєї майбутньої професії, збір матеріалів до виконання курсового проекту.

В результаті проходження практики студент повинен знати: функціональні обов’язки технолога виробництва; технологічні схеми виробничих процесів; принцип дії та конструктивні особливості основного технологічного обладнання; вимоги та характеристики сировини; асортимент виробляємої продукції; фізико–хімічні та біохімічні процеси, які супроводжують переробку харчового продукти від сировини до готової продукції; технологічні фактори, які знижують харчові властивості продукції; технологічні та конструктивні фактори, які потребують удосконалення. Вміти: виконувати роботи не нижче 4–5 розряду на робочих місцях кухаря, бригадира, завідуючого виробництвом.

Виробнича практика передбачає рішення двох задач.

Перша задача – широке ознайомлення з роботою усього підприємства і, в першу чергу, цеха, де проходить практика. При цьому студент повинен проробити наступні питання:

· Вивчення та аналіз асортименту продукції, виробничої програми підприємства;

· Аналіз технологічних процесів виробництва, форм та умов організації реалізації продукції;

· Вивчення системи організації постачання підприємства;

· Вивчення системи організації складського та тарного господарства;

· Вивчення системи організації праці на підприємстві;

· Вивчення системи організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування споживачів;

· Вивчення діючої системи контролю якості продукції та розробка заходів з її удосконаленням;

· Вивчення нормативної документації, виконання індивідуальних завдань з розробки технологічної документації на продукцію.

Друга задача передбачає отримання практичних навичок роботи на основному технологічному устаткуванні, професійних навичок і умінь з виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого підприємства, відпрацювання програмного асортименту, нових технологій, засвоєння методів визначення технологічних параметрів та керівництво якістю в ході технологічного процесу. При цьому студенти повинні проробити наступні питання:

· Виконання посадових обов'язків на робочих місцях (кухар, бригадир, завідуючий виробництвом) і порядок їх обслуговування (отримання роботи; технічної документації, забезпечення робочого місця устаткуванням, інвентарем, інструментами);

· вивчити конструкцію, режими і принцип роботи обладнання;

· вивчити технологію отримання готової продукції;

· освоїти методи контролю сировини та харчових продуктів;

· ознайомитися з організацією обслуговування обладнання на робочому місці.

3. ЗМІСТ ПРАКТИКИ

Тривалість практики, її початок і закінчення відповідають навчальним планам університету. Термін виробничої практики – 4 тижні.

Бази практики та їх керівництво разом з керівником практики від університету несуть відповідальність за організацію, якість і результати практики студентів. При наявності вакантних місць студенти можуть бути зараховані на штатні посади підприємства, якщо робота відповідає програмі практики. При цьому не менше 50 % часу повинно відводитися на загальну професійну підготовку студентів-практикантів відповідно до програми практики.

Якщо студенти залучаються до робіт для надання допомоги базі практики, характер такої праці повинен суворо відповідати профілю навчання і по тривалості не заважати виконанню учбових завдань.

Обов’язки студентів при час проходження практики:

- до початку практики отримати від керівника практики завдання і консультації по оформленню всіх необхідних документів;

- ознайомитися з програмою виробничої практики і вимогами до виконання індивідуального завдання;

- своєчасно прибути на базу практики;

- засвоїти і суворо дотримуватись змісту вступного і первинного інструктажів з охорони праці і протипожежної безпеки;

- виконувати завдання у відповідності до календарного плану;

- в полному обсязі виконувати всі завдання, передбачені програмою практики і вказівками керівника;

- нести відповідальність за виконану роботу;

- виконувати індивідуальне завдання.

Під час практики студенти отримують нові знання, уміння і навички, в основному при виконанні конкретних практичних завдань, тому праця студентів на штатних робочих місцях є найбільш доцільною в порівнянні з проходженням практики сторонніми спостерігачами чи дублерами.

Робота студента на підприємстві та в університеті проводиться згідно з графіком. Графік складається керівником практики від університету згідно з календарним планом робіт, табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Рекомендований календарний план робіт

№ п/п	Зміст роботи	Кількість днів
	Оформлення на практику, ознайомлення з виробництвом, з засобами охорони праці та санітарії
	Збирання відомостей за основними характеристиками підприємства
	Ознайомлення з організацією постачання та транспортно–експедиційних операцій на підприємстві
	Ознайомлення зі складським та тарним господарством підприємства
	Вивчення технологічного процесу виробництва продукції, технологічних схем, обладнання
	Аналіз організації праці на піприємстві
	Вивчення організації збуту готової продукції
	Вивчення контролю технологічних параметрів та системи забезпечення якості готової продукції, нормативної документації, системи охорони навколишнього середовища
	Вивчення роботи лабораторій
	Виконання обов'язків дублера–технолога виробництва
	Загальні висновки та оформлення звіту

Індивідуальні завдання.

Індивідуальні завдання видаються студентам з метою надбання ними під час практики умінь та навичок самостійного розв’язання виробничих питань. Виконання індивідуального завдання активізує діяльність студентів, розширює їх світогляд, підвищує ініциативу і робить проходження практики більш конкретним і цілеспрямованим.

Індивідуальне завдання видає студенту керівник практикою від кафедри перед початком практики. Зміст завдання повинен відповідати умовам підприємства, на якому студент буде проходити практику, а також конкретизуватися і уточнюватися безпесередньо під час практики керівниками від навчального закладу і бази практики. Матеріали, отримані студентами під час виконання індивідуального завдання, можуть бути використані для виконання курсової або дипломної роботи (проекту), підготовки доповіді, статті.

Тематика індивiдуальних завдань, що рекомендуються для виконання під час вробничої практики на даному харчовому виробництві.

1. Аналiз заходiв підприємства з охорони навколишнього середовища.

2. Аналiз дотримання правил техніки безпеки та промислової санiтарiї на даному пiдприємствi.

3. Особливостi складання рецептур та нормування технологiчних та iнших витрат пiд час виробництва, зберiгання, транспортування та реалізації продукцiї.

4. Порiвняльна характеристика лiній та технологiчних потокiв для одержання одного виду харчового продукту.

5. Аналiз нормативної документацiї та методiв, що використовуються лабораторiєю пiдприємства для контролю показникiв якостi.

6. Стан та аналiз вивозу продукції з пiдприємства та її реалiзації споживачам.

7. Вивчення системи постачання на підприємство води, пари, холоду, електроенергiї. Стан заходiв економного використання енергоносiїв.

8. Види звiтування на рiзних дiлянках виробництва, форми звiтiв та порядок їх заповнення.

9. Вивчення закономірностей взаємного постачання основної сировини та напiвфабрикатiв та реалiзацiя готової продукції.

10. Вивчення основних методiв забезпечення якостi продукцiї, що випускається. Методики оцiнки якостi.

11. Вивчення органiзацiйних принципiв управлiння, постачання, виробництва, збуту.

Заняття та екскурсії під час практики

Під час практики планується проведення екскурсій і лекцій спільно з керівниками практики від ВНЗ та бази практики. Такі заходи сприятимуть поглибленню теоретичного навчання з використанням матеріальних можливостей і готової продукції бази практики. Заняття повинні розкривати студентам перспективи розвитку спеціальності і готувати їх до наступного вивчення у ВНЗ дисциплін навчального плану. Проводити заняття повинні кваліфіковані співробітники бази практики.

Тематика і зміст занять і лекцій узгоджуються перед практикою, уточнюються і конкретизуються – під час практики.

Підсумкове заняття складається з:

– підведення підсумків та виставлення заліку.

Приблизна тематика практичних занять:

1. Роль сировини у формуваннi якостi готової продукції.

2. Використання нетрадицiйної сировини для створення продукцiї цiльового призначення.

З. Вибiр та обгрунтування рацiональних технологiчних схем одержання харчової продукцiї.

4. Особливостi органiзацiї робочих мiсць на пiдприємствi.

5. Конкурентоспроможнiсть продукції – основний двигун прогресу виробництва.

6. Роль маркетингу та реклами у системi реалiзацiї продукції.

7. Особливостi ресурсозберiгаючих технологiй харчових продуктiв.

8. Використання нових видiв тари та упаковки, як необхiдної умови для створення високоякiсної продукцiї.

9. Впровадження нового обладнання та його роль у пiдвищеннi ефективностi виробництва.

10. Заходи, щодо безпеки сировини, напiвфабрикатiв, готової продукцiї.

Екскурсії проводяться з метою надбання студентами найбільш повної уяви про базу практики, її структуру, взаємодію її окремих підрозділів.

Кількість годин на проведення занять та екскурсій не повинна перевищувати 6 годин на тиждень.

НАВЧАЛЬНІ ПОСІБНИКИ

До навчальних посібників, з якими студенти повинні познайомитись на підприємстві ресторанного господарства, відноситься література, яка відсутня у вищому навчальному закладі і є на підприємстві.

Студентам необхідно виписати перелік і ознайомитись із змістом посібників, якими користуються і керуються у повсякденній роботі інженерно-технічні робітники підприємства. Це можуть бути технічні умови і технологічні інструкції, що діють на виробництві, описи обладнання, машин та апаратів, рекомендації різного рівня, різноманітного характеру, наглядні посібники і т.д.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Програма та методичні рекомендації навчальної практики для студентів І курсу інженерно-технологічного інституту СНАУ напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» зі спеціальності 6.05170112 «Технології в ресторанному господарстві» // Москаленко О.В. – Суми: СНАУ, 2011 – 23 с.

ЛІТЕРАТУРА

1. Общая технология пищевых производств: под ред. Коваль- ской Л.И. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

2. Общая технология пищевых производств: под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

3. Стадников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Київ: Вища школа, 1980. – 303 с.

4. Богомолов О.В., Перцевой Ф.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санки-Петербург: ГИОРД, 2001. – 245 с.