Процеси, що відбуваються під час утворення пшеничного тіста

Пшеничне тісто. Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відводиться білкам. Білки зв’язують воду осмотично – 75 і адсорбційно – 25%.

Вважається, що при утворенні пшеничного тіста відбувається насамперед осмотичне зв’язування води спочатку вільними проміжним білком, потім білком, що оточує і скріплює окремі зерна крохмалю (прикріплений білок), і ще пізніше білком. Що міститься в більш крупних частинках борошна.

Поглинаючи воду осмотично, білкова молекула розпушується, значно збільшується в об’ємі.

Під час змішування в результаті механічної дії набухлі, збільшені в об’ємі водонерозчинні бікові речовини (клейковинні білки) виходять за межі міжкрохмальної щілини у вигляді джгутиків, плівок, злипаються між собою і утворюють тримірну губчасто-сітчату неперервну структуру, так званий клейковинний каркас, який надає тісту еластичності та пружності. В цей каркас вкраплені зерна крохмалю, нерозчинні пентонази, частинки оболонок зерна.

На початку замішування утворюється нееластична маса. Під час подальшої механічної обробки тіста відбувається деполімірізація клейковинних білків внаслідок розвитку дисульфідних зв’язків між пептидними ланцюгами, а також розщеплення не ковалентних зв’язків – водневих, гідрофобних і сольових містків. Структура клейковинного каркасу перебудовується, він набуває пластичності.

Частина білків набухає необмежено і переходить у стан в’язкого колоїдного розчину.

Крохмал складає основну масу борошна. Під час замішування борошна з водою він зв’язує воду швидше, ніж білок. Зерна крохмалю зв’язують воду осмотично, і лише незначна її частина зв’язується капілярами. При цьому об’єм крохмальних зерен збільшується незначно. Причина водопоглинання залежить від стану крохмального зерна. Тому чим більше вміст ушкоджених зерен крохмалю, тим більша водопоглинальна здатність борошна.

Оскільки крохмь зв’язує воду швидше ніж білок, при надмірній кількості ушкоджених зерен вода швидко поглинається крохмалем, її може не вистачити для набухання білків, тоді тісто не набуває еластичності.

Пентонази, що містяться впшеничному борошні, як водорозчинні, так і нерозчинні у воді, відіграють суттєву роль в утворенні тіста з певними структурно механічними властивостями. У пшеничному сортовому борошні їх вміст складає 2,1 – 3,4, а в обойному – до 7% на суху речовину. В’язкість їх значно перевищує в’язкість білкових розчинів тієї ж концентрації. Пентонази поглинають воду в основному осмотично.

Як відзначалося раніше, водорозчинні пентонази поглинають в 15, а нерозчинні –в 10 разів більше води по відноше6нню до їх маси. Завдяки цьому вони значно підвищують водопоглинальну здатність тіста, зміцнюють його консистенцію.

Поряд з високою водопоглинальною здатністю пентонази можуть утворювати з білками агломерати, що також сприяє підвищенню вязкості тіста, покращенню його пластичності.