Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Вуглеводи. Основну частину борошна становлять полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози, пентозани). У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози) і олігосахариди (сахароза, мальтоза, рафіноза). Встановлено також наявність мелібіози та глюкофруктозану (левозину). Найважливіші вуглеводи, що містяться у борошні, представлені на рис. 2.1.
Олігосахариди складаються із 2-5 моносахаридів.
Дисахарид сахароза складається Із залишків глюкози І фруктози, з'єднаних глюкозидним зв'язком, а дисахарид мальтоза — із залишків глюкози.
ВУГЛЕВОДИ
МОНОСАХАРИДИ ОЛІГОСАХАРИДИ ВИЩІ ПОЛІСАХАРИДИ
Гексози Пентози Дисахариди Трисахариди Крохмаль(С6НІ005) п С6Н1206 С5Н1005 С12Н22О11 С18Н32О16 целюлози (клітковина) Глюкоза Арабіноза Сахароза Рафіноза геміцелюлози пентозани
Фруктоза Ксилоза Мальтоза (С5Н804) п пектинові
Рибоза речовини
Рис. 2.1. Основні вуглеводи борошна
У пшеничному сортовому борошні моно- і олігосахаридів' міститься від 0,7 до 1,8 % на сухі речовини. Серед них: глюкози 0,01-0,05; фруктози — 0,015-0,05; мальтози 0,005-0,05; сахарози 0,1-0,55, решта — рафіноза і глюко-фруктозан. У борошні з пророслого зерна масова частка мальтози зростає.
Житнє борошно містить значно більше цукрів, ніж пшеничне, а саме — від 4,5 до 6,5 % на сухі речовини, залежно від сорту борошна. До 80 % всіх цукрів житнього борошна приходиться на долю сахарози. Оскільки цукри у зернівці концентруються в ендоспермі та зародку, то найбільше їх міститься у борошні низьких помелів.
Крохмаль є основною складовою борошна, У пшеничному борошні масова частка крохмалю становить 56-70, у житньому — 55-65 % залежно від сорту. Оскільки весь крохмаль знаходиться в ендоспермі зерна, сортове борошно містить його більше, ніж обойне. У борошні крохмаль знаходиться у вигляді різних за розміром (від 0,002 до 0,17 мкм) крохмальних зерен сферичної, овальної чи неправильної форми.
Клітковина. Клітковина або целюлоза складається із залишків (3-0-глю-копіраноз, з'єднаних (3-глюкозидним зв'язком, утворює структурну основу оболонок рослинних клітин. Міститься в оболонках зерна і стінках клітин алейронового шару. У зерні пшениці та жита її масова частка складає 1,7...2,5 %. Виходячи з того, що клітковина знаходиться у периферійних частинках зерна, її досить багато у обойному борошні. Так, у пшеничному обойному борошні міститься 1,6-1,9% клітковини, у житньому обойному— до 2,0, тоді як у борошні вищого сорту біля 0,2, а другого сорту — 0,8 % на СР.
Геміцелюлози — це гетерополісахариди, які нарівні з целюлозою входять до складу клітинних стінок оболонок і ендосперму зернівок. Основною складовою геміцелюлози є пентози. У зерні пшениці та жита міститься від 8 до 10 % геміцелюлоз. Пшеничне і житнє борошно, залежно від сорту, містить різну кількість геміцелюлоз. У висівках сортового помелу їх масова частка складає 40 %.
Пентозани — це полісахариди, що складаються в основному з пентоз — ксилози і арабінози. Вони містять також залишки гексоз. Хроматографією препаратів пентозанів встановлено, що в їх молекулі міститься зв'язаний з вуглеводними ланцюжками білок.
Пентозани відіграють значну роль у формуванні структурно-механічних властивостей житнього тіста. Дріжджами вони не зброджуються, організмом людини не засвоюються.
Азотисті речовини борошна. Азотисті речовини борошна представлені білками і небілковими речовинами (рис. 2.4). Основну частину азотистих речовин складають білки.
Азотисті речовини
Білки | Небілкові речовини |
Протеїни | Протеїди | Продукти гідролітичного розщеплення білків: вільні амінокислоти, дипептиди, ліпопептиди, альбумози, пептони, аміди, солі азотної та азотистої кислот. |
Альбуміни, Глобуліни, Проламіни, Глютеліни. | Глюкопротеїди, Фосфопротеїди, Ліпопротеїди, Нуклеопротеїди. |
Рис. 2.4. Основний склад азотистих речовин борошна
Білки або протеїни (грецьке ргоіоз — перший, головний) є високомолеку-лярними високополімерними органічними сполуками, що складаються із залишків амінокислот, сполучених пептидними зв'язками у точно визначеному порядку. Відомо більше 200 амінокислот, але до складу білків входять лише 20.
Протеїни пшениці мають такий середній фракційний склад, у %: альбуміни — 6,2; глобуліни — 12,6; проламіни — 35,6; глютеліни — 28,2; нерозчинна фракція — 8,7.
Протеїни пшениці мають такий середній фракційний склад, у %: альбуміни — 6,2; глобуліни — 12,6; проламіни — 35,6; глютеліни — 28,2; нерозчинна фракція — 8,7.
Білки житнього борошна порівняно з пшеничним містять більше незамінних амінокислот і особливо лізину.
Білки пшеничного борошна гліадин і глютенін поглинають воду, набухають, злипаються і утворюють пружну, еластичну масу — сиру клейковину,
Вперше клейковину виділив із пшеничного тіста шляхом відмивання від крохмалю і висівок італійський вчений Бекарі в 1745 році.
Дата публикования: 2014-11-29; Прочитано: 2591 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!