Факторы, влияющие на свёртываемость молока

Наиболее высокая свёртываемость молока сычужным ферментом происходит при температуре 40-42 ºС. На практике эта температура не применяется, так при производстве твёрдых сычужных сыровиспользуется закваска мезофильных лактококков, а для них эта температура не благоприятна; при температуре 25 ºС и ниже сычужное свёртывание резко падает, сгусток имеет рыхлую непрозрачную структуру, а при температуре 8 ºС и ниже сычужное свёртывание вообще не происходит. Однако за рубежом иногда используют следующий способ сычужного свёртывания молока: молоко длительное время выдерживают при низких температурах с внесённым сычужным ферментом, а затем его подогревают, в этом случае сгусток образуется очень быстро. При низких температурах происходит ферментативная стадия, а вторая – коллодно-химическая начинается лишь при подогреве, но происходит мгновенно. Если температуру повысить свыше 40 ºС, то при 50 ºС начинается инактивация фермента, а при 60-65 ºС он полностью инактивируется. Продолжительность процесса сычужного свёртывания составляет для твёрдых сычужных сыров 25-40 минут. Для мягких – 4-6 часов. Для домашнего сыра – до 12 часов.

Кислотность молока. Повышение кислотности повышает сычужное свёртывание, так как при рН ниже 6 наряду с ферментативным, происходит и кислотное свёртывание казеина.

Концентрация хлористого кальция. Чем больше ионов кальция, тем быстрее идёт свёртывание, но излишнее количество вызывает появление в сыре горечи, т.е. рекомендуемая доза от 10 до 40 г хлористого кальция на 100 кг молока, но обычно используют от 20 до 30г. Если из молока полностью удалить ионы кальция (добавить синильную кислоту), то сычужное свёртывание вообще не произойдёт.

Количество сычужного фермента. Установлено, что его количество обратно пропорционально продолжительности свёртывания, т.е. масса фермента умноженная на продолжительность свёртывания m_r·r=const, т.е. чем меньше фермента, тем больше продолжительность свёртывания.