Биотехнология творога

Творог – белковый кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока путём сквашивания культурами МКБ с применением или без использования молокосвёртывающего фермента и хлорида кальция с удалением из сгустка части сыворотки. Содержание белка от 14 до 16%, много минеральных веществ, солей магния, кальция, железа, фосфора. Особое значение имеют соли кальция и фосфора, так как они находятся в легкоусвояемой форме. В молочной промышленности вырабатывают различные сорта творога.

Классификация творога

Также выпускают мягкий диетический с массовой долей жира 11 и 4% и нежирный. Его особенность – пониженная кислотность. Выпускают с плодово-ягодными наполнителями. При его производстве одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию и образование сгустка. Существует 2 вида коагуляции белков: кислотная и кислотносычужная.

Кислотная коагуляция белка – белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, которое развивается в результате внесения закваски в молоко.

Кислотно-сычужный способ отличается тем, что для свёртывания белков молока применяется одновременно сычужный фермент или пепсин и закваску МКБ.

Независимо от способа образования сгустка производство творога осуществляют традиционным и раздельным способами.