Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов

В зависимости от вида препарата и заквасок, от технологических условий на предприятии закваски готовят:

- трёхпересадочные

- метод активации

- ускоренным методом

- беспересадочно

- метод непосредственного внесения бакконцентрата в молоко

Трёхпересадочный способ используют при приготовлении закваски из чистых моновидовых культур. Берут 1 порцию препарата, в колбу вносят по 0,5л пастеризованного охлаждённого молока и вносят препарат. В первый день из каждой культуры получают первичную закваску, когда закваска готова три колбы убирают, а из одной отбирают закваску. На второй день из неё получают третичную закваску, которая идёт в производство, количество вносимой закваски – 5% от объёма молока.

На третий день берут вторую, готовят также третичную закваску, на 4-й день из неё получают вторичную закваску, на 5-й день из неё получают производственную закваску.

Партии заквасок отличаются тем, что в неё входят одни виды, но разные штаммы (для предотвращения развития бактериофага).

Метод активации – берут бактериальный препарат, 1 порцию вносят в 1 л молока при оптимальной температуре выдерживают 2-3 часа, кислотность повышается до 35-45 ºТ. Этот препарат в количестве 5% вносят в приготовленное молоко. В этом случае сгусток получается в течение 5-7 часов.

Ускоренный метод – из бакконцентратов готовят ускоренным и беспересадочным, чаще всего для поливидовых заквасок. Молоко готовят, пастеризуют, охлаждают и вносят препарат в небольшом количестве (1 порция на 300 л молока), перемешивают и получают закваску беспересадочным способом, здесь удлиняется период сквашивания до 12-15 часов.

Метод непосредственного внесения бакконцентрата в молоко используют для импортных заквасок (производство йогуртов). Для этого вносят бактериальный препарат непосредственно в молоко для получения продукта. Здесь из 1 порции получают 500 л продукта. Концентрация м/о в них очень высокая.