Требования, предъявляемые к штаммам МКБ, входящим в состав заквасок

- штамм должен иметь высокую энергию кислотообразования, при низкой энергии кислотообразования создаются условия для развития нежелательной микрофлоры и будет затягиваться технологический процесс

- м/о должны давать чистый вкус и запах, даже при совместном культивировании

- должны образовывать сгусток с нормальной консистенцией, характерный для данного вида бактерий

- ароматобразующие бактерии должны создавать в среде аромат на основе ароматических веществ (эфиры, спирты)

- штаммы не должны обладать антагонистической активностью по отношению друг к другу

- они не должны быть чувствительны к действию антибиотиков

- штаммы МКБ должны нормально развиваться в молоке всех периодов года (важно в период весеннего несквашивания молока)

Для того, чтобы повысить активность заквасок в этот период используют препарат Антибакт-Углич – это среда, содержащая низкомолекулярные пептиды.

- при подборе штаммов следует учитывать особенности технологического процесса конкретного продукта. Если творог, то сгусток должен хорошо отделять сыворотку, сметана. У сметаны сгусток должен быть вязкий, удерживать сыворотку.

- для производства сыра нужно, чтобы м/о обладали протеолитической активностью.