При использовании данного метода необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей

* Пропускная способность ООП (ПС) характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за определённый период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приёма пищи одним посетителем. Среднее время приёма пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия и составляет 15 – 30 минут.

ПС макс = (ВР х ЧМ): ВП или т. к. ЧМ = S: Пн

ПС макс = (ВР х S): (ВП х Пн), где:

ВР – продолжительность работы ПОП за день, минут; ЧМ – число мест; ВП – время приёма пищи одним посетителем, минут; S – площадь обеденного зала, м; Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м).

ПС п/п зависит от мощности и технической оснащённости ПОП, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому рассчитывается коэффициент использования ПС обеденного зала (Кпс). Увеличение Кпс достигается за счёт применения самообслуживания, предварительного накрытия столов и реализации комплексных обедов и завтраков.

Кпс = ПС факт: ПС макс, где:

ПС факт – фактическая ПС (количество потребителей)

Годовой (квартальный, месячный) выпуск блюд рассчитывается по формуле:

ВБ план = ПС макс х Кпс х Б план х Д план, где:

Б план – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде

* Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность ООП, является оборачиваемость одного места (Ом). Ом – число потребителей, приходящееся на одно место на п/п за день.

Ом макс (расчётная) = время работы торгового зала: средняя продолжительность обслуживания одного посетителя.