Водогрейное оборудование и мармиты

1-27 Электрокипятильники: устройство, правила эксплуатации

Основными видами водогрейных аппаратов являются кипятильник и водонагреватель. Горячая вода и кипяток используются на предприяти­ях общественного питания для различных технологических и санитарно - технологических нужд.

Горячая вода требуется при выполнении технологической операции как^

1.ошпаривание

2. бланширование

3. тепловая обработка овощей и карто­феля

4. завар­ке чая, кофе

5. стерилизации посуды и столовых приборов

6. мойка продуктов, полов и т.д.

Применение кипятка в технологических процессах позволяет:

1. сокра­тить продолжительность процесса доведения изделий до кулинарной го­товности

2. полнее сократить биологически ценные вещества в продук­тах. Например, при варке картофеля в холодной воде в нем разрушает­ся 35% аскорбиновой кислоты, а при варке в кипятке — всего 7%.

Поэтому на предприятиях общественного питания требуется большое количество горячей воды и кипятка, что вызывает необходимость ис­пользования различных видов водогрейного оборудования.

Водогрейное оборудование классифицируется по следующим призна­кам:

1— по виду получаемого конечного продукта — кипятильники и водонагреватели.

2— по виду энергоносителя — твердотопливные, паровые, газовые, электрические.

3— по принципу действия — аппараты периодического и непрерывного действия.

В кипятильниках периодического действия приготовление и разбор кипятка осуществляются раздельно. К этой группе ки­пятильников относятся - самовары различной емкости, кипятиль­ники самоварного типа, наливные кипятильники.

В кипятильниках непрерывного действия приготовление и разбор кипятка производятся одновременно.

4— по степени автоматизации — неавтоматизированные, автоматизированные и полуавтоматизированные.

5— по специфическим условиям эксплуатации — судовое оборудование, оборудование для вагонов-ресторанов.

На предприятиях общественного питания широкое распро­странение получили кипятильники и водонагреватели.

Назначение: Кипя­тильники предназначены для приготовления кипятка, водона­греватели — горячей воды.

Общая схема устройства кипятильника:

Устанавливается аппарат на столе или на полу.

1. Корпуса цилиндрической формы, кото­рый делится на верхнюю и нижнюю части.

2. Крышка с внутренним отражателем (располагается сверху корпуса)

3. Питательная коробка (расположена в верхней части корпуса) регулирует подачу воды из подоприводной сети в аппарат и включает поплавок, рычаг и питательный клапан.

4. Сборник кипятка, в центре которого расположена переливная труба. Сборник кипятка имеет водоразборный кран.

5. Кипятильный ре­зервуар – в нем вода доводит­ся до кипения,

6. Водоразборный кран через него происходит разбор кипятка.

Правила работы кипятильника:

В питательной коробке поддерживается постоян­ный уровень воды: при понижении его поплавок автоматически открывает питательный клапан и вода поступает в кипятиль­ник. Как только уровень воды достигает заданной величины, поплавок поднимается и, прижав рычагом клапан, перекрывает поступление воды.

Из питательной ко­робки вода по пита­тельной трубке посту­пает в кипятильный ре­зервуар и переливную трубу. Согласно закону сообщающихся сосудов вода в питательной ко­робке и переливной трубе находится на оди­наковом уровне.

В кипятильном ре­зервуаре вода доводит­ся до кипения, а обра­зующиеся при этом пу­зырьки пара устремля­ются вверх по перелив­ной трубе и увлекают за собой кипящую воду, которая выплескивает­ся через край перелив­ной трубы, ударяется об отражатель крышки и сбрасывается в сбор­ник кипятка.

Разбор кипятка происходит через водоразборный кран. Тем­пература кипятка на 10—15°С ниже температуры кипения, по­скольку он охлаждается, соприкасаясь со стенками питательной коробки.