Документальное оформление движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве и их отпуск

Продукты в производство (на кухню) поступают в пределах су­точной потребности из следующих источников: кладовых, с про­мышленных предприятий, от населения.

Для получения продуктов из кладовой ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указывается на­именование и номер блюда по Сборнику рецептур; их количество, планируемое к отпуску, а в случае необходимости — краткая харак­теристика блюд и гарниров. На основании плана-меню, утвер­жденного руководителем предприятия, заведующий производством подсчитывает количество продуктов, необходимых для приготовле­ния запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с приготовле­ния запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка продуктов заведующий производством выписывает в одном экземпляре требо­вание на отпуск продуктов. Требование утверждается руководите­лем предприятия и служит основанием для выписки товарной накладной.

Поступление продуктов в производство из кладовой документаль­но оформляется так же, как и отпуск продуктов из кладовой на производство, с той лишь разницей, что продукты, поступающие из кладовой, приходуются на основании копии накладной, которая используется в кладовой для их отпуска. Приходование продуктов от населения осуществляется аналогичным образом.

Приходование на производство продуктов, поступивших от по­ставщиков, оформляется проставлением на ТТН штампа приемки и подписью заведующего производством.

Значительные отличия наблюдаются в документальном оформ­лении реализации собственной продукции после ее производства. Они зависят от вида реализации (отпуска), метода обслуживания посетителей и способа расчетов с ними. Готовые изделия отпуска­ются из кухни на раздачу, потребителям в обеденный зал и на дом, в буфеты, мелкорозничную сеть, подчиненную данному предпри­ятию, магазины кулинарии, филиалы.

Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется дневными заборными листами, если раздаточная отделена от произ­водства. В этом случае материальную ответственность за готовые «изделия, находящиеся на раздаче, несут работники раздаточной. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе. Продукция производства реализуется в обеден­ном зале как за наличный, так и по безналичному расчету по абоне­ментам, талонам на специальное, профилактическое, диетиче­ское, спортивное питание.

В зависимости от способа обслуживания покупателей блюда от­пускают из раздаточной непосредственно потребителю (при самооб­служивании) или через официантов. Способы обслуживания и поря­док расчетов с покупателями зависят от типа предприятия, вида расчетов (наличный или безналичный). Порядок отпуска продук­ции и способы расчетов на предприятиях общественного питания за­крытого типа согласовываются с общественными организациями обслуживаемых предприятий, учреждений и учебных заведений.

На предприятиях открытого типа, например в столовых самообслуживания, прием денег от покупателей производится через контрольно-кассовые аппараты.

Прием денег от покупателей через контрольно-кассовые аппараты с оформлением расчетов, т.е. по чекам, производится как по предва­рительной, так и по последующей оплате.

При предварительной оплате прием денег от покупателей произ­водится:

- кассиром с выдачей кассовых чеков на каждое блюдо согласно меню или одного кассового чека на стоимость комплексного рациона питания (обеда).

Заказ может быть оформлен посредством телефонной, электрон­ной или иной связи. Заказ на обслуживание торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предпри­ятии — дежурный администратор стола заказов (метрдотель). Заказ­чик должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50 % стоимости заказа на основании приходного кассового ордера. Заказ регистрируется в специальной книге, в которой страницы должны быть пронумерованы, прошнурованы, запись о количестве листов скреплена печатью (на последней странице книги). В книге учета заказов заполняются следующие графы: номер заказа, дата, фамилия заказчика, дата и часы торжества, количество персон, характер мероприятия и зал, дата, номер и сумма приходного ордера на оплату аванса, дата прихода заказчика для составления зака­за-счета, фамилия лица, принявшего заказ.

До начала торжества метрдотель совместно с заказчиком оформ­ляет заказ-счет. Он выписывается в двух экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу вместе с приход­ным кассовым ордером для доплаты. Кассир, получив от заказчика оплату, проставляет на счетах-заказах двух экземплярах) отметку «Оплачено», заверяет каждый экземпляр своей подписью. Кассир передает счета-заказы работнику, принявшему заказ, а квитанцию к приходному кассовому ордеру — заказчику. Метрдотель в книге учета заказов заполняет графы: дата приходного ордера, отметка суммы доплаты, всего оплачено. Затем первый экземпляр счета-за­каза передается заказчику, а второй – работнику, выполняющему заказ (официанта).

В случае уменьшения заказа заказчику возвращаются деньги по расходному кассовому ордеру в размере стоимости блюд по продаж­ным ценам на основании письменного заявления заказчика, распо­рядительной надписи директора и бухгалтера и документа, удосто­веряющего личность заказчика.

Порядок расчетов с посетителями в ресторанах и кафе имеет свои особенности. Расчеты за обеденную продукцию производятся через официантов. Отпуск готовой продукции и покупных товаров через официантов осуществляется согласно действующим Прави­лам оформления и учета счетов при расчетах официантов с посети­телями на предприятиях общественного питания всех форм собст­венности.

Получив заказ от посетителя, официант заполняет бланк счета (два экземпляра) — указывает в нем свою фамилию и количе­ство блюд их стоимость. По окончании обслуживания официант подсчитывает сумму за­каза, ставит свою подпись и рассчитывает посетителя, передав ему первый экземпляр счета. После расчета с заказчиком официант пробивает принятую сумму денег по кассовому суммирующему ап­парату.

На основании копии счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копией счетов метрдотелю, а выручку — кассиру.

Отпуск обеденной продукции предприятиями общественного пита­ния по безналичному расчету производится по абонементам либо ра­зовым талонам. Они выпускаются на получение питания в столовой производственного предприятия, учебного заведения или учрежде­ния; на получение спецпитания, диетического, лечебно-профилак­тического или разового питания участниками конгрессов, конференций и т.д.

При реализации питания по талонам кассиры- операционисты вместо денег получают от покупателей талоны.

Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по составленному специальному меню.

Отпуск обеденной продукции из кухни другим структурным под­разделениям общественного питания производится на основании дневных заборных листов или товарных накладных (ТН-1), если он осуществляется один раз в день.

Товарная накладная (ТН-1) выписывается на одноразовый (в один день) отпуск изделий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть с указанием времени отпуска.

Основными документами для списания сырья с материально-от­ветственного лица (повара) и отражения реализации товаров на кух­не служат: «Акт о продаже готовых изделий кухни» и «Акт о реализа­ции готовых изделий за наличный расчет», которые составляются ежедневно заведующими производством.