Мінеральних речовин у харчових продуктах

І БІЛОСТІ БОРОШНА

Мета: освоїти методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах і білості борошна.

Завдання до роботи:

· засвоїти методику визначення зольності борошна прискореним способом із застосуванням спиртового розчину оцтовокислого магнію як прискорювача;

· визначити зольність зразка аналізованого борошна, сорт, тривалість процесу озолення;

· освоїти методику визначення білості борошна за ГОСТ 26361–84 "Мука. Метод определения белизны";

· визначити значення білості в досліджуваному зразку борошна і за його показником встановити сорт борошна.

Короткі відомості

Мінеральні речовини доповнюють хімічну характеристику сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Вони відіграють важливу роль у процесах життєдіяльності організму: беруть участь у ферментативних реакціях, в обміні білків, ліпідів, вуглеводів, сприяють кислото-лужній рівновазі в організмі. Кількість і склад мінеральних речовин суттєво впливають на фізіологічну та біологічну цінність харчових продуктів, їх сортність, ступінь чистоти. Особливо важливе їх визначення в зв’язку з аналізом продуктів на наявність у них солей важких металів.

У практиці технохімічного контролю хлібопекарського, макаронного та кондитерського виробництв застосовують два основні способи для визначення масової частки мінеральних речовин (золи): без прискорювача (арбітражний) і з прискорювачем.

Для прискорення процесу озолення та для попередження втрат вносять різні добавки (сірчану та азотну кислоти, спиртовий розчин оцтовокислого магнію). Масу окислів добавлених речовин у розрахунках сирої золи віднімають.

Теоретичні основи методів визначення зольних речовин викладено в працях [4, с. 22–25; 10, с. 34–40].

Показники зольності для окремих продуктів є показниками сортності, наприклад, для борошна. Останнім часом для визначення сорту борошна використовують показник «білість».

Для визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах студенти повинні: знати склад мінеральних речовин харчових продуктів, їх фізіологічне значення; знати теоретичні основи методів визначення мінеральних речовин у харчових продуктах; вміти визначати зольність борошна, давати оцінку результатам аналізу.

Робота 7.1. Визначення зольності борошна прискореним методом з використанням прискорювача