Деу процесінде жарма сапасының қалыптасуы

Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да байланысты.Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өңдіру схемасы толық жүруі немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.

Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен коспалардан ажыратады. Негізгі дақылдан ені және қалыңдығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды елеуіш көмегімен ажыратады. Елеуіштердің тесіктері ұзынша келеді, саңылау ұзындығы барлық дақыл ұзындығынан үлкен, ал ені дәннің түріне байланысты. Нәтижесінде дақыл 65% қоспадан ажыратылуы тиіс.

Геометриялық өлшемдері бойынша ерекшеленетін қоспалар жартылай сфера тәрізді тесіктері бар вертикаль дискіллер (триерлер) арқылы ажыратылады. Дискілер айналғанда өлшемі бойынша дәннен қысқа қоспалар сыртқа шығарылады. Нәтижесінде дақыл 75% қоспадан ажыратылуы тиіс.

Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитгі апппарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы ажыратылады.

Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі:
0,3% (тары, сұлы) - 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек

Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу - бумен немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту қауыздауға қолайлы жағдай жасау,сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі.

Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді. Дақылдарды 0,1-0,5МПа қысымда, 110-160°С температурада қысқа уақыт ішінде (1,5-5 минут) бумен өңдейді. Нәтижесінде гүлді қабықша мен жемісті қабықша қауыздаған кезде тез ажыратылады. Клейстер түзу кезінде ядросы берік болады да, қауыздаған кезде аз ұнтақталады, бұдан бүтін жарма шығымы көбееді, ал қалдық азаяды.

Бұндай өңдеу жарманың тағамдық құндылығына әсер етеді. Ылғалмен бірге эндоспермге минералды заттар мен суда еритін витаминдердің бәр бөлігі ауысады да, оның аспаздық касиетіне әсер етеді. (пісіру уақыты қысқарады, ботқа консистенциясы сусымалы келеді), ферменттердің бір бөлігі инактивацияланады да, май гидролизі және тотығуы тежеледі (сұлы жармасы өзіне тән ащылау дәмнен ажырайды, кейбір жармалар хош иіске ие болады). Гидротермиялық өңдеу кезінде белоктардың амин қышқылдық құрамы өзгереді, токоферол, каратиноид, хлорофилдің бір белігі жойылады. Сонымен қатар жарма түсі өзгереді. Бұны күріштен байқауға болады, эндоспермі сары түске ие болады, сондықтан күрішті гидротермиялық өңдемейді. Буланған дақылдарды тез кептіреді де суытады.

Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Оларды жоғарыдан төмен тесігі 0,2-0,5 мм-ге кішіреетін елеуіштерден өткізеді. Өлшемі бойынша біртекті дақылдар оңай қауызданады, аз ұнтақталады, яғни бүтін жарма шығымы көбееді. Фракциялар саны ядроның беріктілігіне байланысты және ол 2-3-тен (арпа, бұршақта) 5-6-ға дейін (қарақұмықта) болуы мүмкін.

Дәндерді қауыздау - сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті (қарақұмық, бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бұршақта) қабықшалардан ажырату. Жармалық дақылдар анотомиялық құрылымы, қабықшаның ядромен байланысу беріктілігі, ядроның беріктілігі мен шынылығы бойынша ажыратылады. Қауыздауға сонымен қатар дәндердің сорттық қасиеті әсер етеді. Қауыздау процессі қабықшалардың толық ажыратылуын және ядроның минималды үгітілуін қамтамасыз ету қажет. Өңделетін шикізаттың қауыздау машинасынан өткеннен кейін қауызданған бүтін және ұсақ ядродан, қауызданбаған дәннен, қауыздан және ұнтақтан (майдалап ұнтақталған ядро мен қабықтар) тұратын өнімнің күрделі қоспасы түзіледі.

Қауыздалған өнімдерді бөлу бірнеше сатыда жүреді. Алдымен ұнтақталған ядро мен ұнтақты елейді, сосын қауызды елейді. Қалған қауыздалған және қауыздалмаған қоспаны тығыздығы бойынша бөледі. Мысалы, қауыздалған күріш тығыздығы- 1,20 г/см³, ал қауыздалмаған күріш тығыздығы - 1,41; қауыздалған қарақұмық тығыздығы- 1,12 г/см³, ал қауыздалмаған қарақұмық тығыздығы - 1,35. Ажыратылған қауыздалмаған дәндерді қайтадан қауыздауға жібереді. Қарақұмық ядросы жарма болып табылады, ал қалған дақылдардың қауыздалған ядросын ары қарай өңдейді.

Ұнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны ұнтақтауды арпа, бидай (Полтавтық) және қауыздалған және ұнтақталған жүгері жарма алуда жүргізеді.

Ажарлау — күріш, бидай ядроларының бетінен және сұлы жармасынан жемісті қабықшаны, сонымен қатар тұқымды қабықша мен ұрықтың бір бөлігін алып тастау. Арпа, полтавтық жәңе жүгері жармаларына овал немесе шар тәрізді түр беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бұл кезде жемісті және тұкымды қабықшалар ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің "бір бөлігі алынып " тасталады. Бұл өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оның сыртқы тауарлык түрін жақсартады. Ажарланған күріш пен бұршақты жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның алейронды қабаты, ал бұршақта беткі қабаттары алынады.Ажарлау және жылтырату кезінде жарманың биологиялық құндылығы төмендейді. Қауыздалған ядроларға қарағанда ажарланған және жылтыратылған жармаларда крахмал көп, ал белок, май, минералды тұздар, витаминдер және клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі, себебі оның құрамында сіңірілмейтін көмірсулар аз болады.

Кейбір жармалар көрсетілген технологая бойынша алынбайды. Мысалы ұнтақ жармасын диірменде бидайды сорттық тарту кезінде алады; арпа үлпегін буланған арпа ядросын жапырақшаларға жаншып, кептіру арқылы алады.

Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және маркілейді. Жармаларды І,II және III категориялы мақта қаптарға 50, 65 және 70кг стандартты массамен, сонымен қатар бірқабатты қағаз қалталарға 0,5 және 1 кг массамен өлшеп салады. Қаптарға жарма аты, сорты (нөмірі), стандарт нөмірі, кәсіпорын аты, оның мекен жайы, шығарылған күні керсетілген затбелгі жапсырылады

Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық сорттарға бөледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін, оның бетін өңдеу әдісін, жарма өлшемін, жарма тазалығын ескереді (2.4-кесте).

Күріш домалақ, ұзынша келген және алмұрт тәрізді формалы шынылы және жартылай шынылы дақылдан өңделеді.Өңделген және ажарланған күрішті ажыратады. Жарма өндірісінің аралык өнімі ұнтақталған күріш болып табылады.