Види помелів

Для виробництва борошна різного асортименту і якості застосовують різні види помели. Помел зерна – це технологічний процес виробництва борошна (ДСТУ 2209-93 Борошно, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення), тобто – це сукупність взаємопов’язаних в певній послідовності процесів і операцій обробки зерна для перетворення його у борошно заданого виходу і асортименту. Вид помелу - це помел, який здійснюється за різними тенологічними схемами і арактеризується нормованим виодом борошна певного асортимету і якості (ДСТУ 2209-93). Кожен вид помелу характеризується структурою (побудовою), а також включає характеристику і режим систем і етапів, які складають даний помел. Під системою технологічного процесу (помелу) розуміють його окрему його частину, що обслуговується окремою машиною або групою машин, які виконують задану технологічну операцію (ДСТУ 2209-93). Режим системи визначається виходом і якістю продуктів, що добуваються характерних даній системі (ДСТУ 2209-93). Системи, які обробляють однорідні продукти з визначеним характером їх подрібнення, сортування або збагачення поєднують в етапи. Сукупність етапів складає загальний технологічний процес виробництва борошна [5].

С. І. Щербаковим і І. А. Наумовим, найбільш вдало і повно віддзеркалює їх суть (рис. 3.1) [5].

В основу даної класифікації покладені наступні ознаки: метод подрібнення (простий або вибірковий), обробка зернових продуктів (послідовна або послідовно - паралельна), на­явність і розвиненість процесу збагачення проміжних продуктів. Використовуючи дану класифікацію, можна розподілити існуючі помели таким чином: до простих помелів з послідовним подрібненням зернових продуктів можна віднести обойні помели пшениці і жита; до простих помелів з послідовно-паралельним подрібненям - односортний 87 % - ний помел жита (обдирний помел); до складних помелів без збагачення проміжних продуктів - одно­сортний 63 % - ний та двосортний 80 % - ний помели жита; до складних помелів із ско­роченим процесом збагачення проміжних продуктів - односортний 85 %- ний і двосортні: 75 %- ний і 78 % - ний помели пшениці за ско­роченою структурою; до складних помелів з розвинутим етапом (процессом) збагачення проміжних продуктів - одно, дво- і трисортні помели пшениці з виходом борошна 75 % і 78 %. Особливе місце у кла­сифікації займають макаронні помели, які істотно відрізняються від розглянутих хлібопекарських помелів. Ці помели мають найбільш розвинутий процес збагачення проміжних продуктів на ситовійних і шліфувальних системах [5].

Рис. 3.1. Класифікація помелів [3, 5]

Рекомендовані види помелів зерна пшениці й жита наведені в табл. 3.1 – 3.3.

Таблиця 3.1 – Види хлібопекарських помелів м’якої пшениці і норми виходу продукції

Продукти помелу	Помели по розвиненим технологічним схемам	Помели по скороченим технологічним схемам	Обойний
трисортні	двосортні	односортні	двосортні	односортні
Борошно всього, в тому числі											---
вищого сорту	25-50	15-40	30-40	55-65			---	---	---	---	---
першого сорту	20-45	20-50	35-45	---	---	---	55-65	40-50		---	---
другого сорту	5-10	13-18	---	13-23	---	---	10-20	28-38	---		---
Обойне	---	---	---	---	---	---	---	---	---	---
Побічні продукти:
мучка кормова		---		---				---		---	---
Висівки	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	12,1	1,0
відходи І і ІІ категорії	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,0
Відходи ІІІ категорії з механічними втратами (без миття зерна)	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Усушка	---	---	---	---	---	---	---	---	---	---	0,3
Разом:

Таблиця 3.2 – Види хлібопекарських помелів жита, суміші жита та пшениці

Продукти помелу	Види помелів
сортові	обойні
двосортні	односортні	житній	житньо-пшеничний	пшенично-житній
Борошно всього, в тому числі
Сіяне		---		---	---	---
обдирне			---	---	---	---
Обойне	---	---	---
Побіні продукти:
висівки	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1
відходи І та ІІ категорії	2,4	2,4	2,4	2,0	2,0	2,0
Відходи ІІІ категорії з механічними втратами (без миття зерна)	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Усушка	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Разом:

Таблиця 3.3 – Види помелів з виробництвом борошна для макаронних виробів