Пропіоновокислі бактерії

Систематична приналежність. Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промисловості, зокрема, в сироварінні, найчастіше використовують Propionibacterium shermanii (рис 1.6).

Рис. 1.6. Propionibacterium shermanii, х 900

Морфологічні властивості. Пропіоновокислі бактерії є дрібними нерухомими поліморфними паличками. Клітини можуть бути округлими, подовженими або роздвоєними. Розташовуються поодиноко, попарно, короткими ланцюжками, у вигляді букв V або Y або у вигляді китайських ієрогліфів. Спор і капсул не утворюють.

Фізіологічні властивості. Пропіоновокислі бактерії є факультативними анаеробами: можуть рости в аеробних і анаеробних умовах, хоча більшість штамів краще розвиваються в строго анаеробних умовах. Оптимальний ріст спостерігається при температурі 30-37 °С і рН близько 7. Для свого росту потребують наявності в середовищі вітамінів (пантотенової кислоти, тіаміну і біотину), білків, амінокислот, але можуть розвиватися і на середовищах з внесенням неорганічних сполук азоту (наприклад, солей амонію). У молоці пропіоновокислі бактерії розвиваються повільно і згортають його через 5-7 діб. Пропіоновокислі бактерії є збудниками пропіоновокислого бродіння – процесу зброджування моноцукрів, молочної і яблучної кислот, гліцерину, пептонів й інших речовин в пропіонову та оцтову кислоти, діоксид вуглецю і воду:

3С₆Н₁₂О₆ ® 4СН₃СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2СО₂­ + 2Н₂О + Е

глюкоза пропіонова кислота оцтова кислота

Місцезнаходження: шлунково-кишковий тракт жуйних тварин, молоко і молочні продукти.

Роль у формуванні якості молочних продуктів. Використовуються у виробництві твердих сирів з тривалим терміном дозрівання: зброджують молочну кислоту (утворюється при зброджуванні лактози молочнокислими бактеріями) в пропіонову і оцтову кислоту. Ці кислоти надають сирам гострого смаку, а діоксид вуглецю, що утворюється в процесі бродіння, формує рисунок сиру. Крім того, пропіоновокислі бактерії є активними продуцентами вітаміну В₁₂, збагачуючи сири цим вітаміном.