Оцтовокислі бактерії

Систематична приналежність. Відносяться до роду Acetobacter, в який входять 11 видів, типовим з яких є Acetobacter aceti (рис 1.5)

Рис. 1.5. Acetobacter aceti, х900

Морфологічні властивості. Оцтовокислі бактерії (ацетобактерії), виділені з молочних продуктів, є рухомими грамнегативними паличками, які розташовуються поодинці, попарно, ланцюжками. Спор і капсул не утворюють.

Фізіологічні властивості. Оцтовокислі бактерії є строгими аеробами. Оптимальна температура росту 30 °С, температурні межі розвитку 5-42 °С. Ацидофіли – оптимум рН 5,4-6,3, але можуть рости при рН 4,0-4,5. Ростуть на простих і складних поживних середовищах, більшість штамів не потребують вітамінів. Етанол і молочна кислота є хорошими джерелами вуглецю. Здатні окиснювати молочну і оцтову кислоту до діоксиду вуглецю і води (надоокиснення). Добре окиснюють також багато амінокислот, лактозу не гідролізують.

Ацетобактерії здійснюють оцтовокисле бродіння – окиснення спирту в аеробних умовах в оцтову кислоту:

СН₃СН₂ОН + О₂ ® СН₃СООН + Н₂О + Е

етиловий спирт оцтова кислота

Пігментів не утворюють, але клітинна маса може бути рожевою через наявність порфіринів; деякі штами утворють коричневий водорозчинний пігмент.

На рідких середовищах, що підкиснюють, утворюють плівку. У молоці розвиваються погано і кислоти не утворюють.

Місцезнаходження: на фруктах, овочах, у скислих фруктових соках, оцті, алкогольних напоях.

Роль ацетобактерій у формуванні якості молочних продуктів може бути як позитивною, так і негативною. З одного боку, оцтовокислі бактерії входять до складу природної симбіотичної закваски для кефіру і додають кефіру при помірному розвитку специфічного смаку і аромату. З іншого боку, розвиток цих бактерій у сметані, сирі, кислому молоці призводить до появи небажаного запаху і присмаку оцтової кислоти.