 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
|
|
| Е-номер | Эмульгатор | Липофиль-ая часть | ГЛБ* | Растворимость** | Мицеллообразо-вание | |
| в масле | вводе | |||||
| Е322 | Лецитин | ЖК | 3-4 | Р | Д | Обратные мицеллы |
| Модифицированный лецитин | ЖК | 7-12 | Р | Д | Мицеллы | |
| Е471 | Моно- и диглицериды | ЖК | 3-4 | Р | Д | » |
| Е472а | Ацетилированные моногли-цериды | ЖК | 2-3 | Р | Н | Обратные мицеллы |
| Е472b | Лактилированные моно- и диглицериды | ЖК | 3-4 | Р | н | То же |
| Е472е | Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами | ЖК | 8-10 | Р | Д | Мицеллы |
| Е473 | Эфиры сахарозы | ЖК | 3-16 | Д н | Д Р | Мицеллы, обратные мицеллы |
| E4S1 | Стеароиадактилат натрия | ЖК | 10-12 | Р | Д | То же |
| Е482 | Стеароиллактилат кальция | ЖК | 5-6 | Р | Д | Обратные мицеллы |
| Е491 | Сорбитан моностеарат | ЖК | 3-6 | Р | Д | То же |
| Е435 | Полисорбат 60 | ЖК | 14-15 | Р | Р | Мицеллы |
| Е436 | Полисорбат 65 | ЖК | 10-11 | Р | Д | » |
| Е433 | Полисорбат 80 | ЖК | 14-15 | Р | Р | » |
*ГЛБ — гидрофильно-липофильный баланс
**р — растворим, н — нерастворим, д — диспергируем
Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах:
• диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;
• солюбилизация;
• комплексообразование с крахмалом,
• взаимодействие с белками;
• изменение вязкости;
• модификация кристаллов,
• смачивание и смазывание.
Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных в табл. 3.25 добавок имеет одинаковую химическую
природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул, представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса.
Дата публикования: 2014-11-19; Прочитано: 410 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
