Технологической обработки

Посол. При посоле обычным неподвижным способом (20%-ным рассолом) в образцах мяса (длиннейший мускул спины свиньи) поперечная и продольная исчерченность хорошо сохраняется после 6 и 12 ч воздействия рассола. Спустя 1 сут мышечные волокна значительно уплотняются и их диаметр в среднем становится 44,73 мкм вместо 62,3 мкм у контрольных серий. При посоле с вибрацией (амплитуда колебаний вибратора около 1,5 мм) поперечная и продольная исчерченность сохраняется хуже. Толщина мышечных волокон уменьшается в среднем до 49 мкм. Часто обнаруживаются массовые разрывы мышечных волокон на стороне, обращенной к вибратору (рис. 110)

Рис 110. Разрывы мышечных волокон в длиннейшем мускуле спины свиньи при посоле с вибрацией (по Тинякову и Большакову).

Рис. 111. Складчатость сарколеммы в рассоле с циркуляцией

(по Тинякову и Большакову)

а - складчатость, видимая при увеличении микроскопа в 80 раз,

б - складчатость при увеличении в 400 раз

При посоле длиннейшего мускула свиньи в рассоле с циркуляцией (частота вращения 0,24 мин) наблюдается максимальная сжимаемость мышечных волокон (средний диаметр 43 мкм), примерно у половины волокон возникает грубая поперечная складчатость (рис 111). Сарколемма в таких волокнах имеет складки и собирается поперечным утолщением тяжами (рис 111).

В некоторых случаях обнаруживаются мышечные волокна, ярко окрашивающиеся суданом III, в которых поперечная исчерченность исчезает, а выявляются отдельные миофибриллы. Среди пучков миофибрилл хорошо заметны мельчайшие капельки жироподобного вещества, окрашенные суданом III в ярко-желтый или бурый цвет. При большом увеличении окрашенные капельки придают всему волокну мозаичную структуру, а при малом увеличении эти волокна выглядят однотонно окрашенными темно-бурыми нитями. Особенно хорошо они видны на поперечных срезах, легко установить их относительное количество На рис 112 видно, что почти в каждом из пучков мышечных волокон, разделенных прослойками внутреннего перемизия, имеется 2-3 волокна, окрашивающихся Суданом III Иногда подобных волокон встречается до 15%

Итак, установлено, что при посоле длиннейшего мускула свиньи поперечная исчерченность мышечных волокон может хорошо сохраняться в течение 40 дней. Но она не может служить точным показателем качественных изменений мяса в процессе посола.

Замораживание и размораживание. В процессе замораживания строение мышечных волокон нарушается. Эти нарушения вызываются кристаллами льда, которые образуются при замерзании воды, содержащейся в мышечных волокнах и между ними.

При 0,5-5°С создается максимальное количество кристаллов льда. При -18°С замерзает больше 75% воды, находящейся в мясе. Полное замерзание всех растворов мяса (температура эвтектики) наступает только при -56° С.

Форма кристаллов и место их образования зависят от скорости замораживания. Размер кристаллов льда обратно пропорционален скорости замораживания. При медленном замораживании формируются крупные кристаллы, но они немногочисленны. Такие кристаллы сильнее повреждают окружающую их ткань. При быстром более резком замораживании возникает значительное число мелких кристаллов внутри клеток, внутри поперечнополосатых мышечных волокон и между ними. Такие кристаллы не разрушают тканей

Рис 112 Мышечные волокна с жировым перерождением

По данным Постольски, длина крупных кристаллов 5-10^-4 см, а ширина 1-10^-4 см. Длина мелких кристаллов 5-10^-6, ширина 1-10^-4 см, Хайнер, Мэдсен и Хенкинс установили, что кристаллы льда при медленном замораживании говядины возникают в промежутках между волокнами, а при быстром - непосредственно внутрь волокна.

Процесс замораживания также вызывает определенные структурные изменения мышечной ткани. При повторном замораживании и размораживании изменяются концы мышечных волокон, при повторном образовании кристаллов разрушаются волокна и наступает дегидрация. Соединительная ткань эндомизия не изменяется.

В жидкости, вытекающей из размораживаемого мяса, Моал обнаружил частички разрушенных миофибрилл. Он установил также разрывы в мышечных волокнах.

Измельчение и сушка. При измельчении мышечная ткань сильно изменяется и разрушается. В первые же минуты разрушаются миофибриллы, пре вращаясь в аморфное вещество фарша. В готовом фарше под микроскопом видны масса аморфного более светлого вещества, отдельные сохранившиеся пучки мышечных волокон, жировые клетки, вкрапленные в аморфное вещество, и капли жирового вещества из разрушенных жировых клеток. В аморфном веществе фарша часто встречаются довольно крупные микропустоты овальной и округлой формы - это места, где были воздушные пузырьки, возникающие в процессе обработки фарша на куттере. Фарш, изготовленный из передних частей туши, грубее, чем из задних отрубов. В нем под микроскопом выявляют значительно больше участков с соединительной тканью. Мясо в процессе сушки значительно изменяется. Мышечные волокна имеют волнистость и значительное количество продольных трещин. Продольная и поперечная исчерченность исчезает, размер волокон уменьшается.

Рис 113 Мясная мука (по Бем и Плева)

1-мышечные волокна; 2-кусочки кости, 3-обрывки соединительной ткани.

При лиофилизации мышечные волокна расположены свободно, отделяясь одно от другого свободными пространствами. Поперечная исчерченность обычно сохраняется, окрашиваемость ядер в волокнах хорошая. Высушенная таким способом мышечная ткань при регидратировании почти полностью восстанавливается после пятиминутной выдержки в воде мясо имеет исходный свежий вид.

В мясной муке (рис 113) обнаруживают до 70-90% из мельченных мышечных волокон, а также аморфное вещество, костную и жировую ткани и инородные примеси. Соединительные элементы представлены в виде клейких частичек желтовато-коричневого цвета. Поперечнополосатые мышечные волокна в мясной муке сохраняют исчерченность, ослабленном виде.

Мясокостная мука содержит значительно меньше мышечной ткани, а больше аморфного вещества и высохшей крови. В ней встречается много волокон, песка и элементов растительного порядка.