Расфасовка, маркировка и хранение майонеза

Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г; в качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.

Возможна расфасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г.

По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания и для промышленной переработки возможна расфасовка в тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или во фляги массой нетто до 40 кг.

Маркировку потребительской тары производят на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием: наименования предприятия, его адреса, товарного знака (если он зарегистрирован предприятием), наименования майонеза, даты выработки, сроков годности и температур хранения майонеза, массы нетто, состава и калорийности 100 г майонеза, обозначения ГОСТа.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку, в зависимости от вида тары.

Для транспортировки майонезов используют все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции.

Хранят расфасованный майонез в чистых, сухих, хорошо проветриваемых, темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не ниже 0 и не выше 18 °С. Низкие минусовые температуры (-15, -20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, т. к. вода замерзает и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.

Оптимальными условиями, позволяющими сохранить качество продукта, являются: герметичность упаковки, температура хранения 5-7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийные сроки хранения некоторых видов фасованного майонеза приведены в табл. 8.8.

Таблица 8.8

Сроки хранения майонезов

Температура хранения, оС	Сроки хранения майонеза, сут.
	столовый "Провансаль"	с пряностями "Весна"	с вкусовыми и желируюшими добавками
			острый	сладкий	с грибами, овощами, корнишонами
От 3 до 7
От 8 до 14			-	-	-
От 15 до 18

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза "Провансаль" при температуре от 0 до 10 °С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С-3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

В настоящее время в Россию в достаточных количествах поступают майонезы импортного производства - из стран СНГ, США, Великобритании, Франции, Германии и др.

Импортная майонезная продукция характеризуется широким ассортиментом, разнообразием состава и калорийности. В последние годы появляются тенденции к снижению калорийности майонезов, соусов и салатных приправ.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ "О техническом регулировании" (в ред. от 09.05.2005).

2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. от 09.05.2005).

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 № 36 (в ред, от 15.04.2003).

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. 608 с.

5. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

9. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб.: Питер, 2005. 416 с.

10. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие / Е.К. Шарковский. М.: Новое знание, 2003. 263 с.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепроиздат, 2001. 528 с.

20. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. СПб.: ГИОРД, 2005. 280 с.

21. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. Смоленск: Русич, 1997. 512 с.

22. Иванов Ю.Г. Мир вина. Смоленск: Русич, 2001. 512 с.

24. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Изд. центр "Академия", 2004. 288 с.

25. Kapташова Л.В., Николаева М.А, Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. М.: Изд. дом "Деловая литература", 2004. 816 с.

26. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие. Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 2001. 256 с.

28. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: КолосС, 2003. 352 с.

33. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. М.: Инфра-М, 2003.

34. Пищевая химия / А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг, А.А. Ко-четкова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. Изд. 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

35. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новисибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 302 с.

37. Полыгина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. М.: Колос, 1999. 48 с.

38. Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Центрполиграф, 2001. 324 с.

39. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Изд. центр "Академия", 2004. 208 с.

46. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учеб.-практич. пособие. М.: Изд-во "Палеотип", 2002. 380 с.

47. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.М. Киселева, Л.В. Пермякова. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.276 с.

48. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271с.

ОГЛАВЛЕНИЕ