Экспертиза качества майонеза

Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.

Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.

Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет - от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируется: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии.

Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

Уровни токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН.