Класс плодов

Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания: семечковые - яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые - вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики; цитрусовые - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; субтропические - гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа; тропические - ананасы, бананы, манго; орехоплодные - грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.; ягоды - виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1 -й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Семечковые плоды. Все семечковые плоды имеют сходное строение, они состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и семенного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть плода представляет сердечко, окруженное сосудисто-волокнистыми пучками, идущими от плодоножки к чашечке.

Яблоки. В Европе культивируется более 400 сортов яблок. Признаками помологического сорта яблок являются внутреннее строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер (закрытые или открытые), строение и цвет воронки, прочность прикрепления и характеристика плодоножки, сторонние чашечки и блюдца (находятся на вершине плода), окраска и строение мякоти и кожицы, наличие подкожной пятнистости, форма и размер плода, органолептические характеристики. Сочетание сладкого и кислого вкуса, ароматических веществ характеризуется как гармоничное, негармоничное, нежное, грубое и резкое.

Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами. Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цветов) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес). Форма плодов бывает разнообразной - от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. Наиболее распространены сорта плодов круглой (диаметр равен или больше высоты плода) и овальной формы (диаметр меньше высоты плода). По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр - 25-30 мм) до очень крупных (более 76 мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.

Все помологические сорта условно разделяют по срокам созревания на летние (созревание июль - август), осенние (достигают съемной зрелости в конце августа - начале сентября) и зимние (конец сентября - начало октября). Яблоки летних сортов десертного кисло-сладкого и сладкого вкуса снимают за 4-5 дней до полной

зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения - до 1 мес. Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 10-15 дней после съема, могут храниться 2—4 мес. Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения - 4-8 мес. Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ,сахаров, витамина С (до 20-30 мг/100 г), в небольших количествах содержат витамины В₁, В₂, РР, Р, каротин, богаты минеральными веществами, особенно К и Fe, пектиновыми веществами, пищевыми волокнами. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 "Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия" (до 1 сентября), ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия" (заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября). Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й, яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, 1-, 2- и 3-й. К высшему сорту относят яблоки помологических сортов, принадлежащих к 1-й помологической группе. При экспертизе качества градация на товарные сорта осуществляется по показателям: внешний вид, размер, степень зрелости, механические повреждения, состояние сетки, повреждение вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти.

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; пораженные слабой сеткой на площади, более допустимой; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями - с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят плоды: размером менее 30 мм; раздавленные; поврежденные сильной шероховатой сеткой, загнившие, "пухлые"; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти).

Основные виды поражения яблок непаразитарными заболеваниями. Сетка на плодах - густая коричневая сетка из опроб-ковевшей ткани на яблоках - результат опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Налив, или стекловидностъ, - отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми, они предрасположены к внутреннему побурению мякоти. Часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью и излишним поступлением влаги. Побурение кожицы, или загар, в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода. Причиной загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении. Пухлость возникает как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, часто растрескивается, приобретает вспученный вид, буреет. Мокрый ожог обнаруживается в виде кольцеобразного побурения мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при 0 °С или в результате уборки при низких температурах, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Подкожная пятнистость проявляется в виде вдавленных пятен темно-красного и темно-зеленого цвета на кожице плодов еще в период созревания. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус. Причиной заболевания могут быть обильное выпадение осадков и неконтролируемое применение азотных удобрений. Джонатановая пятнистость возникает при недостатке влаги в почве. Признаки заболевания появляются в виде темно-фиолетовых пятен на окрашенной стороне плода.

После съема яблок, в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, под ними мякоть темнеет, плоды становятся несъедобными. Побурение сердцевины появляется, как правило, у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке СО₂. Побурение мякоти происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, при пониженных температурах хранения.

Плоды, пораженные микробиологическими заболеваниями (плодовая гниль, горькая гниль и др.), в реализацию не допускаются.

Сельскохозяйственные вредители. Яблоневая плодожорка — гусеницы яблочной плодожорки проделывают ходы внутри плода с паутиной и экскрементами. Калифорнийская щитовка вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна, ухудшается товарный вид плодов.

Сорта яблок различаются по чувствительности к температуре окружающей среды. Сорта, у которых при хранении при близкри-оскопических температурах возникают физиологические заболевания, хранят при 3-4 °С (Антоновка обыкновенная, Джонатан). Большинство сортов выдерживают хранение при низких температурах от 0 до -1 °С при ОВВ 90-95%. Поэтому ГОСТ 27819-88 "Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах" предусматривает индивидуальные температурные режимы и сроки хранения для помологических сортов яблок, имеющих важное промышленное значение. Сроки хранения в зависимости от помологического сорта колеблются от 2 до 7 мес. Для удлинения сроков хранения плодов во всем мире используется метод, принцип которого был разработан в начале XX в. в Московском институте народного хозяйства им. Г.В. Плеханова под руководством Я.Я. Никитинского (старшего). Для снижения активности метаболических процессов в растительных тканях, а соответственно интенсивности дыхания и скорости дозревания плодов, в атмосфере хранения с помощью специальных генераторов снижается массовая доля кислорода (min - 2%) и увеличивается концентрация углекислого газа (max - 10%). Такой способ хранения называется хранени-

ем в контролируемой атмосфере или в камерах с регулируемой газовой средой (РГС) и позволяет увеличить сроки хранения на несколько месяцев. Оптимальные условия хранения в РГС регламентируются ГОСТ Р 50528-93 "Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере". В зависимости от помологического сорта температура хранения - от 0 до 4 °С, концентрация О₂ - от 2 до 5%, концентрация СО₂ - от 0 до 5%, ОВВ - от 90 до 95%.

Груши. В отличие от яблока, у плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше Сахаров (до 16%) и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Потребительские достоинства груш также зависят от помологического сорта, степени зрелости (съемная или потребительская), срока созревания (летние, зимние и осенние).

Груши летних сортов созревают в июле - августе, сохраняются 10-20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа - начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1-2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Груши зимних сортов убирают во второй половине сентября. Потребительской зрелости зимние сорта груш достигают через 3-5 мес. хранения.

Качество груш ранних сроков созревания (ГОСТ 21714-76), поздних сроков созревания (ГОСТ 21713-76) оценивается аналогично яблокам. Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре от 0 до -1 °С в зависимости от сорта в течение 4-5 мес. Применение РГС удлиняет срок хранения до 7-9 мес.

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани - эпидермис с кутикулой (у вишни, черешни и сливы) и эпидермис с опушением (у персиков и абрикосов). Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны.

Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше Сахаров, а в вишне - кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет от желтого до черного, имеет разнообразную форму. В зависимости от консистенции мякоти плоды делят на гини (нежная сочная мякоть) и бигарро (плотная хрящеватая мякоть). Гини в основном представляют ранние сорта с тонкой кожицей, для дальнего транспортирования они не пригодны. Бигарро отличаются высокими товарными качествами, хорошей транспортабельностью и технологическими свойствами. Черешня не способна к дозреванию. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для предупреждения вытекания сока.

Вишни. По срокам созревания вишни делят на три группы: ранние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплодные). Кожица - тонкая, гладкая, блестящая, от светло-красного до темно-красного цвета. Окраска сока и мякоти - важный сортовой признак, по которому вишню делят на морели, или гриоты (сорта с окрашенным соком), и аморели (с неокрашенным соком). Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны. Гриоты используются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. В эту группу входят преимущественно поздние сорта, в них содержится больше дубильных и красящих веществ. Вишню для транспортирования снимают с плодоножкой, а для местной реализации и переработки - без плодоножки. По вкусовым достоинствам и технологическим особенностям сорта подразделяют на десертные, столовые и сорта для переработки.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 "Вишня свежая. Технические условия" и ГОСТ 21922-76 "Черешня свежая. Технические условия". В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й.

Плоды 1-го сорта должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, однородные по степени зрелости, не зеленые и не перезрелые, размером по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): для вишни - 15, для черешни - 17.

Слива. В состав этой группы плодов входят слива садовая, алыча, терн и тернослив.

Венгерки - плоды удлиненной яйцевидной формы, с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеют плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую сильным восковым (сизым) налетом. Вдоль плода проходит глубокая бороздка. Косточка - гладкая, приплюснутая, с заостренными концами. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в свежем виде, для консервирования и сушки (получают чернослив). Сохраняются 2-3 мес. при температуре 0-1 °С, способны к дозреванию.

Ренклоды - плоды крупные, округлые, реже овальной формы, цвет - от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов, отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусовыми качествами. Плоды используют в основном в свежем виде и для консервирования.

Яичные сливы - плоды очень крупные, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового или консервного назначения.

Качество сливы оценивается по ГОСТ 21920-76 "Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия" и подразделяют на 1 -й и 2-й товарные сорта. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целыми, здоровыми, зрелыми. К нестандартной продукции относят (сверх установленных норм): сливы с градобоинами более трех на плоде; с нажимами, потертостью и сеткой общей площадью более 1/4плода; со свежими механическими повреждениями; с зарубцевавшимися повреждениями вредителей; перезревшие. К отходам относятся плоды зеленые, загнившие, раздавленные.

Абрикосы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием каротина (2 мг/100 г и более), Сахаров (10%, преобладает сахароза), пектиновых веществ (абрикосы обладают высокой же-лирующей способностью), содержится много К, Mg, Р, Са и Fe.

Форма бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоско-округлой, с бороздкой вдоль плода. Кожица - от светло-желтого до красно-оранжевого цвета, опушенная (реже без опушения, голая). Мякоть - разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью и с высокой транспортабельностью. Для переработки большое значение имеет размер плодов. Например, для компотов наименьший поперечный диаметр должен быть не менее 30 мм, для кураги плоды должны быть крупные, чтобы после высушивания половинки по продольному диаметру были не менее 26 мм. Сорта с высоким содержанием Сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка, умеренно сахаристые, но со значительной кислотностью - для кураги.

Все сорта разделяются на три группы:

- среднеазиатская - включает большое разнообразие сортов. Плоды более мелкого размера, мякоть без волокнистости, плотной консистенции, аромат слабый, косточки сладкие. Они имеют более ранние сроки созревания, сочные, нежные, содержание сахара - 7-12%. Могут использоваться для производства сухофруктов (выход сушенного продукта достигает 40%), способны к подвяливанию на дереве, где накапливают много Сахаров (12-25%). Распространены в основном в Самаркандском районе;

- ирано-закавказкая группа (сорта распространены на Кавказе) - плоды по размеру колеблются от 25 до 120 г, преобладают средней величины - 30-40 г, форма от шаровидной до удлиненно-яйцевидной, могут быть бело- и желтомясые, косточка сладкая и у большинства сортов отделяется от мякоти, качество мякоти высокое, без мучнистости, содержание сахара среднее (11%), кислотность низкая, сорта в основном столового и частично консервного назначения, сухофруктовые качества более низкие;

- европейская группа - плоды преимущественного столового и консервного назначения, высокого товарного качества

(среднего и крупного размера, приятный вкус с выраженной кислотностью, невысоким содержанием сахара от 6 до 11%, характерным абрикосовым ароматом), цвет мякоти желтый или оранжевый, консистенция сочная, рыхлая, иногда волокнистая, при перезревании плодов может быть мучнистая, семена горькие.

В соответствии с требованиями ГОСТ 21832-76 "Абрикосы свежие. Технические условия" плоды делят на два товарных сорта: 1 -й и 2-й. Для европейских и ирано-закавказских сортов размер плода для 1-го сорта должен быть не менее 30 мм и для среднеазиатских - не менее 25 мм. Нестандартными считаются абрикосы (сверх допустимых норм): перезревшие, с градобоинами, с нажимами, потертостями и солнечными ожогами, поврежденные грибом клястероспориумом (дырчатая пятнистость), она проявляется в виде мелких красноватых или бурых пятен, которые затем увеличиваются, ткань под ними разрастается и образуются коричневые вздутия (бородавки). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие. Абрикосы повреждаются вишневым слоником и сливовой плодожоркой.

Степень зрелости при заготовке должна обеспечивать транспортирование, а в местах назначения плоды должны иметь внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. Дозревание абрикосов рекомендуется проводить при температуре 10-15°С.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше Сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических летучих соединений придает плодам персика особые вкусовые качества. Скороспелые персики, как правило, содержат меньше Сахаров, чем сорта среднего и позднего сроков созревания.

Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся - павии. Неопушенные персики делят на

нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).

Все сорта персиков по назначению делятся на столовые, консервные и сушильные. К столовым относят сорта, имеющие крупные, красивые и вкусные плоды. К консервным сортам (для производства компотов) предъявляют особые требования: они должны быть среднего размера, бело- или желтомясными, без покровной окраски, с хрящеватой, не темнеющей на воздухе и неразвари-вающейся мякотью и хорошо отделяющейся косточкой. Плоды, предназначенные для сушки, могут быть разной величины, с нежной, но достаточно плотной мякотью, сахаристые и ароматичные, с отделяющейся косточкой.

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76 "Персики свежие. Технические условия", их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Для персиков опушенных, реализуемых до 1 августа и после 1 августа, и для нектарин, без учета сроков реализации, в зависимости от товарного сорта нормируется размер. К нестандартным относят персики менее установленных размеров, с нажимами и потертостью, с зажившими повреждениями в виде точек и пятен общей площадью более % плода; поврежденные плодожоркой и перезревшие. К отходам относятся зеленые, загнившие и механически поврежденные плоды.

Косточковые плоды относятся к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес), и хранятся они при температуре ±1 °С и ОВВ 90-95%. Для удлинения сроков хранения рекомендуется осуществлять предварительное охлаждение плодов в местах заготовки и хранить их в газовых средах - РГС и модифицированных газовых средах, которые создаются при хранении в упаковке за счет естественного снижения кислорода в атмосфере хранения при дыхании и выделении продукцией углекислого газа. Газовый состав в упаковке регулируется за счет толщины полиэтиленовой упаковки, ее перфорации и путем замещения воздуха в герметично закрытой упаковке инертным газом (азотом).

Ягоды характеризуются большим разнообразием видов и ареалом распространения, высокой скороспелостью и холодоустойчивостью (кроме винограда). Ягоды подразделяются на виды,культивируемые в промышленных масштабах, и дикорастущие. Отличительными особенностями ягод как объекта товароведения являются: высокое содержание воды - 80-90% (исключение составляют виноград и черника), а клеточный сок является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому ягоды быстро повреждаются фитопатогенной микрофлорой; в составе мякоти ягод содержится мало белков и пектиновых веществ, поэтому коллоиды имеют низкую влагоудерживающую способность, чем объясняется высокая сокоотдача ягод после уборки и интенсивное водоиспарение; мякоть состоит из тонкостенных паренхимных клеток, отличается нежной, сочной консистенцией; у ягод имеется тонкая непрочная кожица и слабый восковой налет; большинство ягод завершают процесс созревания на материнском растении (к дозреванию способны виноград и крыжовник), поэтому у них не предусмотрены защитные физиологические реакции. Ягодные культуры имеют низкую механическую прочность покровных тканей, которые не могут служить хорошим барьером для проникновения микроорганизмов, особенно плесневых грибов и дрожжей, и предупреждать испарение влаги. Это объясняет низкую лежкоспособность и транспортабельность ягод.

В зависимости от строения ягоды делят на настоящие, у которых семена погружены непосредственно в мякоть; ложные, име-ющие мясистое тело, образованное из разросшегося цветоложа, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества, а семена находятся на поверхности плода; и сложные - представляющие собой соплодие, состоящее из многих сросшихся плодов, внутри которых находятся семена. К настоящим ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды - черника, брусника, голубика, клюква; к сложным - малина, ежевика, морошка; к ложным - земляника и клубника.

Виноград отличается большим разнообразием ампелогра-фических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров (от 10 до 25%), главным образом глюкозы. Вкусовые качества определяются соотношением Сахаров и кислот (винной, яблочной и немного щавелевой), фенольных соединений, главным образом катехинов и дубильных веществ. Фенольные соединения также играют важную роль для формирования окраски, обеспечения устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-вита-минной активностью. В винограде содержится много минеральных веществ (К, Са, Mg, Mn, Fe, Си, Р, Со, I и др.).

Гроздь винограда состоит из оси (стержня), гребней и их разветвлений - плодоножек с ягодами. Грозди винограда могут быть плотными, средней плотности и рыхлыми. Рыхлые гроздья удобны для сбора, укладки в тару и транспортирования. По размеру гроздья бывают мелкими, средними и крупными (более 26 см); по форме - цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и др. Ягоды по размеру делят на крупные (диаметр более 20 мм), средние (16-20 мм), мелкие (менее 16 мм). Ягоды бывают с семенами (до 4 шт.) или без семян (кишмишные сорта). Хорошей сохраняемостью обладают позднеспелые сорта с толстой кожицей и плотной мякотью ягод. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

В зависимости от вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению на столовые (умеренная сахаристость, гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических веществ, крупные и красивые грозди и ягоды, с небольшим количеством семян и толстой кожицей); винные (плотная гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей, высокая сахаристость, много ароматических веществ, низкая кислотность) и сушильные (высокая сахаристость, тонкая кожица, плотная мякоть, с небольшим количеством семян или без них).

В зависимости от качества (ГОСТ 25896-83 "Виноград свежий столовый. Технические условия") виноград подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й, оценивается внешний вид, массовая доля Сахаров, наличие нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших и го-рошащихся ягод. Загнившие и раздавленные ягоды для реализации в торговой сети не допускаются. К целым относят части гроздей, имеющие более 15 компактно расположенных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от 5 до 15 включительно компактно рас положенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие менее 5 ягод, а также отдельные целые ягоды.

Смородина в зависимости от окраски делится на три группы - черная, красная и золотистая. Наиболее ценная по пищевой ценности - черная смородина, которая богата витаминами С (до 400 мг/100 г), Р, А, В₁, В₂, В₉, пектиновыми, дубильными и минеральными веществами, эфирными маслами, клетчаткой, обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Ценятся крупноплодные, морозостойкие, устойчивые к болезням и вредителям сорта.

Земляника и клубника относятся к одному роду. Луговая клубника крупнее луговой земляники, ягоды очень ароматные, удлиненно-конической формы, темно-фиолетового цвета, с трудом отделяются от чашечки. Лесная земляника имеет мелкие ягоды округлой или продолговатой формы, красной или белой окраски. Садовая крупноплодная земляника представляет собой вид, объединяющий все современные помологические сорта. Плоды крупные, массой до 50 г. По срокам созревания землянику делят на ранние, средние и поздние. Сорта ягод идентифицируют по форме, плотности (плотные и рыхлые), окраске мякоти (от бледно-розовой до темно-красной), вкусу (сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие и кислые), с ярко выраженным или слабым ароматом.

Хранение ягод осуществляют при температуре ±1 °С и ОВВ 90-95%. Для удлинения сроков хранения используют предварительное охлаждение ягод в местах сбора и хранение в газовых средах.

Орехоплодные объединяют в своей группе много видов орехов, которые выращиваются в разных странах мира. Общим для всех видов является их строение и особенности химического состава. Орехоплодные состоят из ядра (семени), заключенного в твердую одревесневшую оболочку - скорлупу. По строению орехоплодные подразделяются на три группы:

- настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой (плюской), при созревании орех выпадает из плюски; ядро образовано из двух мясистых семядолей, покрытых оболочкой (лещина и фундук);

- костянковые орехи представляют собой ложные костянки, состоящие из мясистого наружного околоплодника (перикарпия), скорлупы ореха (эндокардия) и ядра с зародышем семени. По мере созревания орехов верхняя мясистая оболочка высыхает, растрескивается, из нее выпадает орех (грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан); - смешанная группа включает в себя орехи с разнообразным строением околоплодника (каштан, кедровые орехи, бразильский орех и др.) или орехи без околоплодника (арахис). Отличительной особенностью химического состава орехов является низкое содержание воды (в среднем 5-12%, исключение составляет каштан - 30-50%), высокое содержание полноценных белков (12-28%) и жиров (45-73%), в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Орехоплодные богаты витаминами Е, С, РР, B₁ и В₂, каротиноидами, минеральными веществами (К, Са, Mg, Р) и комплексом микроэлементов. При оценке безопасности орехов обязательно определяют содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксина - афлатоксина В₁. При маркировке указывают дополнительно год сбора урожая и дату упаковки орехов. Большинство орехов хранят в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С (без резких колебаний) и ОВВ 70%. Срок хранения орехов 12 мес. и ядер орехов 6 мес.

Лещина и фундук. Массовая доля белка составляет около 15%, а жиров - 60-62%. Фундук является культурной формой лесного ореха - лещины, отличается более крупным размером самого ореха и ядра, тонкой скорлупой. Орехи фундука в соответствии с ГОСТ 16834-81 делят на три товарных сорта - высший, 1-й и 2-й - по показателям: внешний вид, плотность, цвет, запах, вкус ядра, средняя масса ореха (соответственно 2,1 г для высшего, 1,4 г для 1-го, а для 2-го сорта не нормируется); выход ядра (соответственно - 47, 44, 40%); базисная влажность - 14%. Допуски установлены по содержанию недоразвитых, недозрелых, с ссохшимся ядром орехов, поврежденных вредителями, прогорклых, с пожелтевшей серединой, ломаных ядер и по засоренности. Наличие живых вредителей не допускается. Орехи лещины делят на товарные сорта - 1-й и 2-й (ГОСТ 5531-70). Для лещины устанавливается масса 100 орехов: 100 г для 1-го сорта и 60 г для 2-го сорта.

Ядра орехов фундука делят на товарные сорта - высший и 2-й (ГОСТ 16835-81). Специфическими показателями качества являются: масса ядра - не менее 0,8 г для высшего сорта; влажность ядер - не менее 4%.

Грецкие орехи содержат около 16% белка и 61 % жира, они имеют круглую или округло-приплюснутую форму. По величине орехи делят на мелкие (24-30 мм), средние (31-37 мм) и крупные (более 37 мм); масса орехов колеблется от 3,5 до 11 г. По толщине скорлупы различают тонко-, средне- и толстоскорлупные орехи, чем больше масса и тоньше скорлупа, тем выше выход ядра (может быть от 35 до 60%). Тонкоскорлупные орехи имеют обычно удлиненную форму. Створки орехов могут быть крепко- и слабо-срощенными, последние более ценятся при извлечении ядер, но при мойке в них может попадать вода. Орехи с гладкой скорлупой, как правило, имеют меньше перегородок, чем с извилистой. Орехи со светлой золотистой окраской пленки лучше по органолептическим показателям, но с темно-красной окраской - меньше плесневеют, т. к. в них содержатся дубильные и фенольные соединения, однако они придают нежелательный горький привкус ядрам. Орехи снимают в состоянии физиологической зрелости. В соответствии с ГОСТ 16832-71 орехи грецкие делят на три сорта - высший, 1 -й и 2-й - по показателям: внешний вид, окраска скорлупы, качество скорлупы, поверхность ореха, цвет, вкус и запах ядра, отделяемость ядра от скорлупы. Размер орехов по наибольшему поперечному диаметру должен быть (соответственно по сортам) - не менее 28, 25 и 20 мм; выход ядра - не менее 50, 45 и 35%; влажность - не более 10%. В реализацию продукция поступает в виде орехов и ядер. Ядра грецкого ореха делят на высший и 1 -й товарные сорта (ГОСТ 16833-71), которые определяются массовой долей частей ядра (от 1/4 до 1/2 ядра у высшего сорта и до % ядра у 1-го сорта), цветом кожицы. Влажность ядер должна быть не выше 7%.

Миндаль делят по вкусу на два типа - сладкий и горький. В ядрах миндаля содержится около 19% белка и 54% жира. Горький миндаль отличается высоким содержанием гликозида амигдали-на, в пищу не используется, широко применяется в парфюмерной промышленности. Сладкий миндаль по плотности и структуре по-

верхности скорлупы делят на миндаль с бумажно-растреснутой, плотной, шероховатой, бугристой и бороздчатой скорлупой; цвет от светло-кремового до коричневого. В зависимости от прочности скорлупы миндаль подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажно-скорлупные (раздавливаются руками), мягкоскорлупные и плотноскорлупные (можно раздавить щипцами) - эти три вида могут быть отнесены к высшему сорту, а твер-доскорлупные (можно расколоть только молотком) - относятся к 1 -му товарному сорту. Качество орехов миндаля устанавливается в соответствии с ГОСТ 16830-71 на основании показателей: внешний вид, вкус, запах, плотность и поверхность скорлупы, состояние ядра, выход ядра (для высшего сорта - 30%, для 1-го сорта - 25%), влажность ядра (не более 10%) и др. Я дра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71) делятся на высший, 1-й и 2-й товарные сорта по показателям внешнего вида, вкуса и запаха; массе 100 ядер (нормируется только для высшего сорта - не менее 90 г), влажности ядер (соответственно - 7,8 и 10%), а также по наличию отделившейся кожицы, содержанию ядер ломаных, с механическими повреждениями, недоразвитых, поврежденных вредителями, плесневелых, с камедью, прогорклых и горьких. Наличие живых вредителей не допускается. Хранение орехов миндаля и ядер при температуре от -15 до 0 °С осуществляется до пяти лет, а при температуре от 0 до 15 °С - до двух лет.

Арахис (земляной орех) с ботанической точки зрения является плодом семейства бобовых - бобом, а не орехом. Ядра - двудольные, овальной формы, с небольшим заострением, покрыты тонкой кожицей, от желто-коричневого до коричнево-фиолетового цвета. В сыром виде арахис напоминает вкус фасоли, в поджаренном приобретает характерный сладковатый ореховый вкус. Ядра богаты белком (более 26%) и жирами (до 45%).

В зависимости от количества семян в бобе и массы 1000 бобов арахис делят на 1-й тип (3 и более боба, масса 1200 г и более) и 2-й тип (1-2 боба, масса не менее 1000 г). При поставке в торговую сеть влажность должна быть не более 10% (ГОСТ 17111-88).

Фисташки. Молодой незрелый плод фисташки похож на сливу-дичок. При созревании он высыхает, обнажая треснувшие косточки. Собирать фисташки принято по ночам, т. к. днем листья и кора дерева выделяют вредные для человека ароматические вещества (смолы и эфирного масла), которые способны вызывать серьезные отравления. Фисташки являются полусочной костянкой, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. Оно покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или фиолетового цвета. Скорлупа фисташек - гладкая, достаточно тонкая, цвет варьирует от белого до светло-коричневого. В длину орехи могут достигать 2 см, в ширину - более 12 мм. Содержание белков составляет более 20%, а жира - более 52%.

Полностью вызревшие орехи имеют расколотую скорлупу. Нераскрывшиеся орехи представляют собой несозревшие или дефектные (пустые, морщинистые и т. д.) плоды. В зависимости от качества в международной торговле орехи фисташки подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. При оценке качества учитывают внешний вид, размер, окраску орехов, состояние и вкусоароматические свойства ядра. Влажность орехов должна быть не выше 6%. При поставках на международный рынок орехи калибруют в зависимости от их размера и количества плодов в единице массы.

Срок хранения орехов при 0-10 °С составляет 12 мес, использование вакуум-упаковки и хранение при -4 °С повышает продолжительность хранения до 24 мес.

Кешью (акажу). Орехи получают из плодов яблока кешью, растущего на дереве. Яблоко кешью представляет собой мясистый плод грушевидной формы, из которого снизу выступает плотный и изогнутый вырост. Сочная мякоть представляет собой мясистую плодоножку собственно плода - ореха кешью. Кожица мясистой плодоножки окрашена в желтый или красный цвет. Орех имеет темную и очень твердую скорлупу. Орехи вначале просушивают на солнце, а затем прокаливают на металлических листах. В сыром виде скорлупа этого ореха содержит едкое масло, вызывающее сильные ожоги кожи, поэтому кешью называют также пузырьковым орехом. По этой причине орехи кешью никогда не продаются в скорлупе. Ядро ореха цвета слоновой кости имеет сладковатый вкус, в нем содержится более 18% белка и 48% жира. Орехи сортируют по размеру и качеству (целые и ломаные ядра, половинки, части ядер и т. д.). Для каждой группы установлены классы, торговое обозначение, определено количество целых ядер в фунте. Срок хранения ядер в вакуум-упаковке при температуре не выше 9 °С и относительной влажности воздуха 65-75% составляет Один год. При низкотемпературном хранении ядер (-18 °С) срок хранения существенно увеличивается.

Пекан - самый близкий родственник грецкого ореха, однако плоды более вытянуты и достигают в длину 3,5-6,5 см и в диаметре - 2,5 см. Скорлупа гладкая, тонкая и плотная от светло- до темно-коричневого цвета. По вкусу пекан похож на грецкий орех, но в то же время он более мягкий, сладкий и маслянистый. Содержание белка достигает 10%, а жира - до 75%. Известно около 100 разновидностей этого растения, наиболее значимыми являются бумажно-скорлупные, или тонкоскорлупные плоды. В зависимости от размера ореха сорта пекана подразделяют на крупноплодные - 50 и менее орехов, среднеплодные - от 50 до 70 орехов и мелкоплодные - более 70 орехов в фунте. Сортировка орехов осуществляется в зависимости от качества, цвета скорлупы и размера. По цвету поверхности ядер орехи делят на светлые, светлый янтарь, янтарь и темный янтарь. В течение месяца после сбора орехи должны быть охлаждены до температуры 5-10 °С. Более позднее охлаждение способствует прогорканию, изменению текстуры и вкусоароматических свойств. Срок хранения орехов при -18 °С достигает 10 лет, при -3 °С - до 30 мес, при 0 °С - 12-18 мес, при 5 °С - 10 мес, при 21 °С - 2 мес. Чем ниже температура хранения, тем выше потребительские свойства орехов.

Бразильский орех представляет собой плод-коробочку. Плоды имеют круглую форму и внешне напоминают кокосовый орех без волокнистого слоя, достигают в диаметре от 10 до 30 см, масса 2-3 кг. Коробочка заключена в мясистую оболочку, которая после созревания и опадания растрескивается. Внутри плода по кругу расположены 10-25 (иногда до 40) твердоскорлупных семян ореха. Форма ореха удлиненная, трехгранная, кремово-белое ядро заключено в тонкую светло-коричневую оболочку. Содержание белка составляет 14-16 %, а жира - 65-70%. Масса высушенного ядра составляет 7-12 г. Орехи поставляются на мировой рынок в скорлупе и в виде ядер, которые сортируются по размеру, более ценны ядра крупных размеров. Транспортирование и хранение ореха осуществляют 8-12 мес. при температуре от -1 до 0 °С и ОВВ 65-75%, понижение температуры приводит к увеличению сроков хранения.

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые культуры легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, которая состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой - окрашенный, кожистый с железками, содержащими эфирные масла (флаведо), и внутренний белый слой - волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек, или сегментов, покрытых сверху пленкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, образованная из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри долек. В настоящее время выведено много ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50 мг/100 г), В₁, В₂, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенилом (0,07 г/кг), ортофенилфенолом, Na-ортофенилфенолатом (0,012 г/кг), тиабен-дазолом (0,006 г/кг), а также покрываются воском (140 мг/кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортере) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижерации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсинов определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли Сахаров и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температуры, для ускорения сроков уборки может осуществляться дегрининг. Дегрининг выполняется путем повышения температуры (до 16—30 °С) или путем обработки низкими концентрациями этилена.

Апельсины считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, К, Mg, Fe. Они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитее атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины - мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершине, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко-оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосеменные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины делят на две помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относятся к 1-й помологической группе, а остальные - ко 2-й. По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на три категории: I - более 71; II - 71-63; III - 63-50. Апельсины должны соответствовать требованиям стандарта по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая Пятнистость. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания мандаринов между собой и с другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют "easy peeler " (легкоочищающиеся). Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины - самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснутой формы, ярко-оранжевая кожура легко очищается. Мякоть нежная, некислая, бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонкая, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без или с небольшим количеством семян, это самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарин + померанец) - плоды мелкого или среднего размера, приплюснутой формы, с тонкой блестящей кожурой, отходящей от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монреали - менее сочные). Эллендале (мандарин + танжерин + + апельсин) - плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищается, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная, с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин + + грейпфрут) -размер от мелких до очень крупных, удлиненно-округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды - тангор (танжерин + апельсин), муркотт (танжерин + апельсин), кара (мандарин Кинг + сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-82 мандарины делят на три категории по размеру (мм): I - более 60; II - 60-54; III - 54-38. Окраска - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более 3/4поверхности плода.

Лимоны. Признаками сорта являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегринингу для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

Лаймы (тропические лимоны). Различают два типа: сладкие и кислые. Сладкие направляются на местную реализацию, в мировой торговле предпочтение отдается кислым, которые делят на две помологические группы: мексиканские (вест-индские) и таитянские (персидские). На российский рынок поступают персидские, которые по размеру сопоставимы с куриным яйцом, по форме близки к лимону. Имеют более тонкую от темно-зеленой до зеленовато-желтой кожуру, т. к. плоды поставляются неспелыми для сохранения высокой кислотности. В спелом состоянии плоды желтые, менее кислые, но более ароматные. Отличаются от лимонов более тонким изысканным ароматом, мягким кислым вкусом, мякоть содержит почти в два раза больше сока. Опасность застуживания возникает у лайм при температуре хранения ниже 10 °С.

Цитрон - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400 г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% Сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

Грейпфруты имеют крупные плоды, их делят на две группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет соответствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальным требованиям по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания: поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере; может возникать "крапчатость" (многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна). Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.

Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр - до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти - от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

Помело (помэло) - новый гибрид грейпфрутов и помпельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между помпельмусом и грейпфрутом. Кожура - от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть - плотная, менее сочная, чем у грейпфрута, с желтой, розовой и красной мякотью.

Свити - новый плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура - блестящая, тоньше, чем у грейпфрута, от зеленого до желтого цвета. Мякоть - желтая, плотная, сочная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса).

Кумкват - самый маленький плод из всех цитрусовых, напоминает апельсин длиной 2-4 см и диаметром 2-3 см с тонкой оранжево-красной, сладкой, ароматной и съедобной кожурой. Мякоть напоминает вкус апельсина, употребляется в пищу вместе с кожурой. В результате скрещивания кумквата получены новые виды: лаймкват (лайма + кумкват), оранжкват (апельсин + кумкват), цитранжкват (лимон + кумкват).

Хранят цитрусовые при ОВВ 85-90% и следующей температуре: апельсины - 2-9 °С до 8-16 недель; мандарины - 3-8 °С до 4-6; лимоны - 7-13 °С до 16-24; лаймы - 9-10 °С до 6-8; грейпфруты - 8-14 °С до 6-12; кумкват - 10-12 °С до 3-4; помело - 10-12 °С до 6-8 недель. При оценке качества цитрусовых помеждународным стандартам их делят на высший, 1 -й и 2-й сорта на основании показателей: массовая доля сока, окраска, внешний вид, минимальный размер, однородность по размеру. При маркировке обязательно должен указываться калибр цитрусовых плодов, который устанавливается по шкале калибров в зависимости от диаметра плода.

Тропические и субтропические плоды. Деление плодов на тропические и субтропические довольно условно из-за селекции новых сортов и расширения ареала произрастания многих видов растений. Большинство тропических плодов относятся к климактерическим и отличаются высокой интенсивностью дыхания и тепловыделения, имеют короткий климактерический период. Потому они быстро дозревают и перезревают. Они обладают высокой чувствительностью к этилену, и многие из них сами являются источниками интенсивного выделения этилена (авокадо, бананы и др.). Тропические и субтропические плоды чувствительны к действию низких положительных температур (от 5 до 12 °С - для тропических и 2-5 °С - для субтропических), которые вызывают физиологические расстройства и застуживание плодов.

Гранаты. Плоды граната имеют массу от 250 до 800 г, шаровидную форму (в верхней части плода находятся остатки чашечки цветка). Кожура бывает от палево-желтого до пурпурно-красного цвета. Съедобная часть представлена многочисленными семенами, каждое из которых окружено сочной мякотью розового или ярко-красного цвета и тонкой прозрачной оболочкой. Сок вокруг семян составляет 40-63% от массы плодов и содержит: 8-19% Сахаров, 0,2-3% лимонной кислоты, а также биологически активные дубильные, красящие и пектиновые вещества. По содержанию кислот их делят на сладкие, кисло-сладкие и кислые. В зависимости от качества (ГОСТ 27573-87) плоды граната делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Размер по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): 75 - для 1-го сорта и 60 - для 2-го сорта. Нестандартными считаются плоды: менее установленных размеров; с побурением кожуры от солнечного ожога; с сажистым грибком; потертостью кожуры, а также плоды с механическими повреждениями. К отходам относят плоды граната загнившие и поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Гранаты хранят при температуре 0-1 °С и ОВВ 85-90% в течение 4-7 мес, они не дозревают, о зрелости судят по окраске кожуры и вкусу сока.

Хурма. Сботанической точки зрения - это ягода, которая состоит из кожицы, мякоти с заключенными в ней семенами. Плоды хурмы - оранжевого или красного цвета с восковым налетом. Форма разнообразная: круглая, цилиндрическая, томатовидная, вес плода - от 80 до 500 г. Мякоть в неспелом состоянии плотная, в спелом - желеобразная. Сорта хурмы различаются между собой по содержанию дубильных веществ, определяющих вяжущий вкус плодов. Существуют более 1000 сортов, которые делят на две группы: константные (с постоянными признаками) и переменные. Константные делятся на две подгруппы: терпкие и нетерпкие. Сорта, относящиеся к переменной группе, различаются по свойствам в зависимости от наличия или отсутствия семян. Бессемянные плоды - терпкие и могут употребляться только после размягчения мякоти в процессе дозревания (происходит гидролиз дубильных веществ с образованием Сахаров). Семенные плоды сладкие и могут использоваться в пищу даже при плотной консистенции.

При ускоренном дозревании, под влиянием этилена, улучшается окраска и вкус плодов, теряется их вязкость. В промышленных масштабах при хранении для снижения терпкости можно использовать обработку углекислым газом. При концентрации углекислого газа 9% и температуре 17 °С плоды обрабатывают в течение 6-18 ч. Вяжущий вкус может быть удален при выдержке плодов в горячей воде (40 °С - 5 ч, 60 °С - 1 ч). Хранят плоды при температуре 0-1 °С и ОВВ 85-90% до 2-3 мес.

Шэронфрут - представляет одну из разновидностей хурмы, выведен израильскими селекционерами, отличается полным отсутствием семян, темной оранжево-коричневой мякотью, изысканным вкусом и ароматом, отсутствием терпкости и более высокой плотностью.

Фейхоа - ягода, состоящая из тонкой кожуры, желеобразной, немного зернистой мякоти, которую образуют четыре многосеменных гнезда с большим количеством семян, не ощутимых во вкусе. Плоды имеют удлиненную форму до 7 см в длину, цвет – зеленый с серебристым восковым налетом. Мякоть - бледно-кремового цвета, вкус - кисло-сладкий с оттенками ананаса и земляники, с характерным ароматом. Фейхоа, особенно из прибрежных районов, является важным источником йода, пектиновых и минеральных веществ, а также комплекса активных ферментов, способствующих перевариванию пищи.

Инжир (смоква, фига, винная ягода) представляет собой разросшееся цветоложе (ложная ягода), напоминает приплюснутую луковицу, покрытую тонкой кожицей. Известно около 700 сортов, различающихся формой и цветом кожицы (белые, красные, желтые, зеленые, синевато-пурпуные, бурые), масса плодов колеблется от 30 до 80 г, диаметр - от 4 до 7 см. Мякоть - очень нежная, с многочисленными мелкими семенами, сладким и кисло-сладким вкусом. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает и начинает бродить. Инжир используют для сушки, производства варенья, джема, компотов. В соке инжира содержится фермент фицин, способствующий хорошему перевариванию пищи. Инжир благотворно влияет на очистку крови, полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях. В свежем виде плохо сохраняется и транспортируется. Плоды характеризуются низкой этиленвыделяющей активностью и малочувствительны к этилену. При температуре близкой к 0 °С срок хранения - 5-6 суток, предварительное охлаждение и хранение в газовых средах увеличивает срок хранения в 2-3 раза.

Манго. Возделывается около 1500 сортов манго, различающихся по форме, размеру, окраске, консистенции и вкусу. Плоды очень чувствительны к механическим воздействиям. Плод имеет тонкий, жесткий околоплодник. Мякоть плодов желтого или оранжевого цвета. Содержит до 20% сахара и до 0,5% галловой кислоты, от 20 до 180 мг/100 г витамина С, до 10 мг/100 г р -ка-ротина. Минимальная масса плода не должна быть меньше 200 г. Застуживание спелых плодов происходит при температуре ниже 7 °С, а невызревших - при температуре ниже 13 °С. Плоды хорошо дозревают. Хранение и транспортирование плодов осуществляют при температуре 10-13 °С и ОВВ 85-90%. Употребляется в пищу в свежем виде, для выработки варенья, джема, желе, соков, напитков, а также маринада.

Папайя - на экспорт идут миниатюрные плоды массой до 1 кг, полые внутри, с черными семенами, грушевидной или овальной формы. Мякоть толщиной 2-2,5 см, желтая, желто-розовая, очень вкусная, плотной консистенции. Плоды убирают в стадии 3/4 зрелости, они способны дозревать. Содержат много фермента папа-ина, расщепляющего белки. Из папайи варят компоты, готовят салаты, их употребляют в сыром виде.

Авокадо выращивается в тропическом и субтропическом поясах. Плоды имеют овальную или удлиненную грушевидную форму. Масса их колеблется от 150 г до 1 кг. Мякоть в спелом состоянии от желтоватого до зеленого цвета, имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом, у ряда сортов может присутствовать легкий ореховый привкус. В зависимости от происхождения авокадо подразделяют на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индский, или антильский (тропический тип). Много сортов получено в результате скрещивания различных групп. Плоды сортов мексиканского типа самые мелкие (в среднем 250 г), имеют тонкую кожуру, сильный аромат и характеризуются наиболее высокой массовой долей жиров (до 27-30%). Косточка - плот-носидящая. Авокадо сортов гватемальского типа представляют собой очень крупные плоды (более 600 г) с толстой, жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотносидящей косточкой, характеризуются средней массовой долей жиров (10-20%). Плоды вест-индского типа существенно различаются по размеру. Кожура плодов гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между предыдущими группами. Косточка - большая, неплотносидящая. Мякоть плодов характеризуется самым низким содержанием жиров (3-10%).

Массовая доля белков в авокадо составляет около 2%, минеральных веществ - 1,5%, Сахаров - 0,5-1,0% (преобладает глюкоза), органических кислот - 0,2-0,4% (яблочная и лимонная). В плодах содержится много минеральных веществ, особенно калия (400-700 мг/ 100 г), железа (0,5-1,5 мг/ 100 г) и магния. Авокадо богато витаминами тиамином, рибофлавином и ниацином. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот авокадо способствует снижению уровня холестерина, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизирует уровень сахара в крови.

Авокадо является климактерическим плодом. Для него характерна высокая интенсивность дыхания и тепловыделения, резко возрастающих в период климактерикса, что обусловливает быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды характеризуются высокой чувствительность к этилену, и сами после съема с дерева выделяют его в больших количествах. Высокие температуры хранения ускоряют процессы созревания. Плоды легко застуживаются при пониженных температурах. Авокадо, даже твердые и неспелые, очень чувствительны к механическим нагрузкам.

В соответствии со стандартом ЕЭК ООН FFV-42 плоды делятся на три товарных сорта: экстра (или высший сорт), 1-й и 2-й. При оценке качества учитывают внешний вид плодов (форма и окраска, наличие и поврежденность плодоножки), наличие дефектов (формы, цвета и поверхности кожуры). Все плоды авокадо должны быть целыми, доброкачественными, без постороннего запаха и вкуса. Не допускаются плоды гнилые, с физиологическими расстройствами. Плодоножки должны быть аккуратно срезаны, и длина их не должна превышать 10 мм. Плоды авокадо, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же происхождения, размера, цвета, формы и степени зрелости. Калибровка авокадо осуществляется по специальной шкале, где определенной массе плода соответствует категория по размеру. Минимальная масса плодов должна быть не менее 125 г.

При созревании на дереве плоды не достигают потребительской стадии спелости, остаются жесткими и невкусными. Поэтому их убирают в стадии физиологической зрелости. Плоды, собранные слишком рано, тоже не могут нормально дозревать (кожура их сморщивается, плоды не приобретают характерный вкус и аромат). Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов или по установленной дате, которая в одной и той же местности практически не изменяется по годам. Дозревание плодов начинается при температуре 13 °С и незначительном количестве этилена. При транспортировании и хранении авокадо применяются абсорберы этилена. Температура хранения должна быть не ниже 7 °С, ОВВ 90-95%. Срок хранения - 4-5 недель. Спелые плоды хранят при температуре 2-3 °С в течение 5-10 дней. Упаковывание авокадо в пленки, создающие модифицированную атмосферу, или хранение в РГС при температуре 5-7 °С позволяет увеличить срок хранения до 6 недель.

Ананасы культивируются во всех странах тропического и ряде стран субтропического пояса. Свежие плоды поставляются на мировой рынок в течение круглого года (основные поставки с сентября по июнь). Возделывается около 100 сортов ананасов.

Ананас представляет собой соплодие, состоящее из сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков, расположенных по одной оси, напоминает шишку, увенчанную на вершине султаном (может быть два или более султанов).