Класс овощей

Класс овощей подразделяется на вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых - плоды, у зернобобовых - бобы и зерновка.

Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды - морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная; луковые овощи - лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи - салат, шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи -укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи - ревень, спаржа, артишоки.

К плодовым овощам относятся: томатные овощи -томаты, баклажаны, перец; тыквенные овощи - огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.

К зернобобовым относятся: горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Клубнеплоды. В пищу используется клубень, который представляет собой утолщенную часть подземных стеблей (столонов). Клубень является органом, позволяющим пережить двулетнему растению неблагоприятные условия. В осеннее-зимний период он находится в состоянии покоя. К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).

Картофель является ценной сельскохозяйственной культурой. С единицы площади, занятой картофелем, можно получить ценного питательного сухого вещества почти в три раза больше, чем от зерновых культур. Академик Д.Н. Прянишников говорил о том, что возделывание картофеля равноценно тому, чтобы получать три колоса там, где рос один. Петр I в Голландии высоко оценил вкусовые качества картофеля и прислал мешок клубней графу Шереметьеву с указанием научиться его выращивать. Екатерина Великая закупила за границей картофель в большом объеме и приказала производить его в разных губерниях России. С большим трудом, через "картофельные бунты" картофель прочно внедрился в России, стал "вторым хлебом". В Европе и России сок картофеля и крахмал с давних времен использовали для лечения многих заболеваний. Практически во всех странах с развитой сельскохозяйственной структурой есть научно-исследовательские институты картофеля, существуют музеи картофеля в Бельгии и США (штат Айдахо), где установлены памятники картофелю.

В настоящее время в мире известно боле 3 тыс. сортов, а в России селекционировано около 100 сортов картофеля.

Клубень картофеля представляет собой утолщение подземного, бесцветного побега (столона), место прикрепления столона к клубню называют пуповиной, основанием, а противоположный конец - вершиной (апикальный конец). На зрелых клубнях имеется прочная кожица, состоящая из 9-17 слоев клеток перидермы, пропитанных жироподобным веществом - суберином. Кора предохраняет клубни от высыхания, механических повреждений, микробиологических заболеваний. На поверхности клубня в зависимости от сорта спирально расположены от 4 до 15 глазков, каждый из которых имеет по три почки. Глазки могут быть поверхностными, мелкими (на глубине до 1 мм), средними (до 2 мм) и глубокими (более 2 мм). Предпочтение отдается сортам с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Дыхание и газообмен клубней осуществляется через особые органы - чечевички, расположенные в виде точек по всей поверхности клубней. Важной биологической особенностью клубней является их способность в местах механических повреждений образовывать новую ткань - раневую перидерму, оболочки клеток которой пропитаны суберином. Раневая перидерма представляет собой не только механический барьер для фитопатогенов, но и химический, т. к. содержит комплекс химических соединений, обладающих антимикробными свойствами.

По форме клубни могут быть округлыми, округло-овальными, удлиненно-овальными и удлиненными (длина превышает ширину более чем в 1,5 раза). По окраске кожура бывает белой, розовой, красной и фиолетовой, мякоть ~ белой, кремовой, желтой. Кожура бывает гладкая тонкая, гладкая толстая, сетчатая, шелушащаяся. По массе клубни бывают от мелких - 10-50 г до очень крупных - свыше 130 г. Известны случаи выращивания клубней массой от 500 до 2000 г. По срокам созревания различают сорта: ранние - период созревания до 80 дней, среднеранние - 80-90, среднеспелые - 90-100, среднепоздние - до 120 и позднеспелые -до 140 дней и более. По содержанию крахмала различают сорта с низким содержанием крахмала (12-15%), средним (16-20%) и высоким (свыше 20%). По размеру крахмальных зерен клубни делят на крупнозернистые и мелкозернистые (последние уступают по вкусу и сохраняемости).

По назначению различают сорта картофеля: столовые (быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки; округлой или округло-овальной формы, средней величины для облегчения механической очистки); технические (высокая крахмалистость, небольшое содержание редуцирующих Сахаров, не темнеют при разрезании, имеют хорошую развариваемость и лежкость при хранении); универсальные (обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и технические, имеют высокую крахмалистость, хорошие вкусовые качества, быструю развариваемость, низкое содержание редуцирующих Сахаров).

Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства картофеля зависят от многих агротехнических, почвен-но-климатических факторов возделывания, ботанического сорта, степени созревания, способов уборки, транспортирования, хранения, уровня механизации, автоматизации и культуры производства.

Основу сухого вещества клубня картофеля составляет крахмал, который распадается при пищеварении постепенно, не создает избыток Сахаров, приводящих к отложению жира. При хранении картофеля происходит гидролиз крахмала с образованием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы).

Важное технологическое и товароведное значение имеет процесс взаимопревращений крахмала и сахара. Параллельно с гидролизом крахмала в клубнях протекает процесс его синтеза из Сахаров, и от скорости процессов синтеза и ресинтеза крахмала зависит вкус картофеля. При низких температурах хранения (0-3 °С) количество сахара может увеличиваться в 6-10 раз, что приводит появлению сладкого вкуса картофеля. Если выдержать такой картофель в тепле, то сладкий вкус частично или полностью исчезает. Картофель рекомендуется хранить при температуре 4 °С и выше. У клубней с высоким содержанием Сахаров при хранении образуются внутренние потемнения мякоти. Качество продуктов из картофеля также зависит от содержания моносахаров (редуцирующих), которые взаимодействуют с аминокислотами и образуют в процессе производства и длительного хранения темноокрашен-ные продукты - меланоидины. Большое значение в питании играют минеральные вещества картофеля, которых насчитывается более 30 элементов. Калия в картофеле больше, чем во всех других пищевых продуктах. Соотношение калия и натрия в нем оптимально -20:1, поэтому картофель играет большую роль в нормализации водного и кислотно-щелочного баланса. Содержание белка в клубнях невысокое - около 2%, однако, учитывая объемы и регулярность употребления картофеля, он играет существенную роль в питании. Основной белок картофеля - туберин - является полноценным и легко усваивается организмом. Азотсодержащие гликозиды - соланин и чаконин - содержатся в позеленевших клубнях, особенно много их в кожуре, они образуются также при прорастании. Гликозиды надежно защищают картофель от поражения микроорганизмами, однако они опасны для здоровья человека. Соланин легко разрушается при термической обработке.

В картофеле содержатся витамины группы В, РР, каротин (особенно в желтомясистых сортах). Важную роль картофель выполняет в качестве источника витамина С, абсолютное содержание его невысокое, но большие объемы потребления покрывают дефицит организма в данном витамине.

Требования к качеству картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, определяются нормами ГОСТ Р 51808-2001, которые сформулированы с учетом соков созревания: раннего (клубни урожая текущего года, реализуемые до 1 сентября) и позднего (реализуемый после 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Поздний - на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Определяющими показателями качества являются внешний вид, запах и вкус, специфическими - размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, который дифференцирован по срокам созревания и форме клубня, а также в зависимости от класса качества. Допустимые отклонения установлены по следующим показателям: по размеру наибольшего поперечного диаметра, содержанию клубней с механическими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм), с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см², но не более 1/4поверхности клубня, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником - более одного хода), паршой или ооспорозом (более 1/4 клубня), ржавой пятнистостью. Критические дефекты - позеленение более 1/4 поверхности, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, пуговичными гни-лями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья.

Картофель класса экстра должен быть мытым, 1 -го или 2-го класса - мытым или очищенным от земли сухим способом. Безопасность контролируется по содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов. Необходимо принимать во внимание, что в период длительного хранения и при кулинарной обработке содержание нитратов в клубнях снижается на 20-40%.

В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток и от 12 до 20 °С - не более двух суток.

Корнеплоды представляют собой обширную группу овощных растений, имеющих утолщенный стержневой корень, по строению которого корнеплоды подразделяют на три группы: корнеплоды типа моркови (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекольного типа (столовая свекла) яредечного типа (редька, редис, брюква, репа). Снаружи корень покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани. На корне находятся чечевички и мелкие боковые корешки, составляющие всасывающую корневую систему.

Все корнеплоды (кроме редиса) относятся к двулетним растениям и способны находиться при пониженных температурах в состоянии покоя. По сохраняемости корнеплоды делят на две группы: механически прочные, с плотными покровными тканями, высокой степени лежкости (свекла, брюква, турнепс, редька, пастернак) и с более нежными тонкими покровными тканями, более низкой степени лежкости (морковь, петрушка, сельдерей, репа). У свеклы и моркови выявлена способность к заживлению раневых повреждений. Корнеплоды легко теряют влагу при хранении и транспортировании, теряют тургор и увядают, что приводит к потере потребительских свойств. При подвядании у корнеплодов снижается естественная устойчивость к поражению фитопа-тогенами. Корнеплоды не выдерживают подмораживания, после оттаивания нарушается целостность клеточных оболочек, теряется механическая прочность. Однако корнеплоды хорошо хранятся при близкриоскопических температурах от 0 до -0,5 °С.

Морковь столовая является ценным продуктом питания, обладает целым комплексом биологически активных соединений, обуславливающих ее диетические и лечебно-профилактические свойства. Рекомендуемая норма потребления моркови - 18 кг/год. Корнеплоды моркови богаты сахарами (6-10%), пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, аромат моркови обусловлен эфирными маслами. Особое значение имеют минеральные вещества Са, Р, F, Fe, I, Си и др., особенно много калия (200 мг/100 г). Важное значение имеет морковь как источник каротина, который под действием фермента печени преобразуется в витамин А, усвоение которого повышается в присутствии жиросодержащих веществ. В зависимости от сортовых особенностей содержание каротина колеблется от 9 до 27 мг/100 г. По содержанию фитонцидов морковь приближается к чесноку и луку.

Корнеплоды моркови состоят из более грубой сердцевины -ксилемы и внешнего слоя коры (мякоти) - флоэмы, более нежной, сладкой, ярче окрашенной, которая снаружи покрыта кожицей. Между ксилемой и флоэмой располагается камбиальный слой. Кора имеет более высокую пищевую ценность и усвояемость, поэтому для реализации населению более предпочтительны сорта с небольшой сердцевиной. Окраска корнеплодов зависит от содержания и соотношения пигментов (каротина, ксантофила и антоцианов) и может быть желтой, оранжевой, оранжево-красной, красной, красно-фиолетовой, реже белой. Для ранней моркови масса корнеплодов колеблется от 20 до 150 г и от 75 до 310 г - для поздней. Форма корнеплодов может быть цилиндрической, конической, веретеновидной и округлой. По длине морковь делят на короткие (3-5 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).

По лежкоспособности сорта моркови подразделяют на три группы. К сортам с отличной лежкостъю (не менее 6 мес.) относят корнеплоды конической удлиненной формы размером 8-20 см. В данную группу также входят сорта, имеющие длинные корнеплоды размером 20-45 см (например, сорт Валерия). К сортам с хорошей лежкостью (не менее 5 мес.) относятся корнеплоды цилиндрической удлиненной формы размером 8-20 см (полудлинные). Сорта удовлетворительной лежкости (не менее 4 мес.) представлены короткими корнеплодами размером 3-6 см (например, каротель парижская).

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяется на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Морковь класса экстра должна поступать на реализацию мытой, а 1-го и 2-го классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и 1 -й должна быть расфасована в потребительскую тару. Морковь в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру. Качество моркови должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия". Для класса экстра предъявляются строгие требования к форме и состоянию поверхности. Размер по наибольшему поперечному диаметру или массе устанавливается единым, независимо от класса, для моркови, реализуемой до 1 сентября, после 1 сентября вводится ранжирование размера для классов в пределах от 2 до 7 см. Размер корнеплодов по длине устанавливается для классов экстра и 1 -й не менее 10 см. К критическим дефектам относят загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной корнеплоды и части корнеплода длиной менее 7 см.

В торговой сети морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более двух суток. Относительная влажность воздуха -85-90%.

Свекла столовая является уникальным продуктом по содержанию биологически активных веществ, содержит легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, пищевые волокна, много минеральных веществ (К, Na, Са, Fe, Р, I, Mg, Мn и др.), витамины С, В₁, В₂, Р, PP. Характерной особенностью свеклы является сильная щелочная реакция ее минеральных соединений. Она содержит большое количество антиоксидантов - бетенинов, которые тормозят радикальные окислительные процессы, замеляют процессы старения организма, предупреждают появление опухолевых заболеваний. Высокое содержание магния способствует кроветворению, улучшает деятельность головного мозга. Высокое содержание йода активизирует работу щитовидной железы.

Корнеплоды свеклы отличаются особенностью их морфологического строения: слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашивания тканей - так называемых колец, которые видны на поперечном срезе. Такое строение обеспечивает более высокую степень механической прочности по сравнению с корнеплодами моркови. У свеклы толщина покровных тканей и степень ее суберинизации тоже выше, чем у корнеплодов моркови.

Специфическим показателем качества свеклы является внутреннее строение. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами - без ограничения для сортов Кубанская борщевая и Еги-пется плоская, для всех остальных сортов - не более 10%. К отходам относятся увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, заство-лившиеся, мелкие (менее 2 см) и корнеплоды с белой мякотью. Требования к режимам хранения аналогичны требованиям для корнеплодов моркови.

Капустные овощи имеют высокую пищевую ценность, содержание белков зависит от вида капусты: брюссельская - 4,8%, кольраби - 2,8%, цветная - 2,5%, в остальных - 1,8-2,0%.

Капустные овощи являются хорошим источником минеральных веществ (К, Na, Са, Р, Mg, Fe, Zn, I, Mn и др.), витаминов, особенно С, В₁, В₂, В₉, Р, РР, К, Е, фолиевой кислоты, каротина, в белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвы желудка. Максимальное содержание витамина С (120 мг/100 г) содержится в брюссельской капусте, 70 мг/100 г- в цветной, в остальных видах - 50-60 мг/100 г. В капусте есть гормон ацетилкомин, способствующий снижению давления. Наличие серосодержащих соединений, в т. ч. белков и аминокислот, приводит к появлению неприятного запаха при термической обработке в результате образования сероводорода и меркаптана.

Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до -1 °С, относительной влажности воздуха 90-95%.

Капуста белокочанная эффективна при лечении ран, ударов, опухолей, воспалительных процессов, ожогов, желудочных заболеваний, колита, кожных заболеваний, в косметологии. Наличие спирта инозита и тартроновой кислоты обусловливает противо-склеротическое действие и задерживает синтез жиров, предотвращает ожирение. Тартроновая кислота сохраняется в квашеной капусте, но разрушается при нагревании.

Плотность кочана относится к важному хозяйственному признаку и зависит от количества, формы и величины листьев. Плотно облегающие листья прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на ²/₃ высоты кочана. Широкие бороздчатые листья образуют кочан более плотный, а листья с сильно развитыми че-решками - рыхлый. Кочан плотный в том случае, если листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в т. ч. и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. Кочан рыхлый - в том случае, когда листья прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к кочерыге, просветы достигают 0,5 см и более. Плотные кочаны белокочанной капусты ценятся выше, чем рыхлые. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые (этиолированные). Количество кроющих листьев и интенсивность их зеленой окраски характеризуют лежкоспособность капусты. В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2-3 раза больше хлорофилла и каро-тиноидов, чем в малолежких сортах.

В зависимости от сроков созревания капусту подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В России районировано более 50 сортов и гибридов белокочанной капусты, что позволяет организовать реализацию свежей капусты в течение года. Ультраскороспелые высокоурожайные гибриды формируют урожай к середине июня, за ними поспевают раннеспелые сорта. Среднеспелые сорта пригодны как для свежего потребления, так и для квашения, это широко распространенные сорта Слава грибовская, Слава 1305 и др. Среднепоздние сорта высокотранспортабельны, хорошо хранятся и универсальны по применению (Подарок, Белорусская, Каширская и др.). Позднеспелые сорта и гибриды - самые урожайные и лежкоспоспособные, многие из них не рекомендуются для квашения, реализуются до появления капусты нового урожая (Амагер, Московская поздняя, Зимняя грибовская).

По лежкости все ботанические сорта делят на сорта: с отличной лежкостью (не менее 7 мес), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес).

В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на 1 -й и 2-й классы (ГОСТ Р 51809-2001). К специфическим показателям качества относят плотность кочанов и характер зачистки. Для раннеспелой капусты градация по массе устанавливается для двух сроков - до 1 июля и до 15 августа. Для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой нормирование по массе осуществляется в зависимости от сроков реализации капусты: с 15 августа до 1 сентября, до 1 февраля и с 1 февраля. Не допускаются стандартом кочаны с существенными механическими повреждениями, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

Поражение точечным некрозом - непаразитарное заболевание, проявляющееся в появлении на листьях множества свинцово-се-рых или черных пятнышек различной формы. Интенсивность поражения усиливается во второй половине хранения. Вызывается в процессе выращивания излишними дозами азотных удобрений. Пергаментность - непаразитарное заболевание, обусловленное неблагоприятными условиями выращивания при жаркой засушливой погоде. В фазе завязывания кочана некоторые молодые листья буреют по краю, но участвуют в образовании кочана, в результате образуются прослойки из сухих листьев.

В торговой сети капусту рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С включительно не более двух суток, при 0 °С - не более четырех суток, ОВВ 85-90%.

Капуста краснокочанная принадлежит к тому же ботаническому виду, что и белокочанная, отличается по морфологическим признакам только окраской наружной части кочерыги и листьев, которые имеют красно- и сизо-фиолетовую окраску с отчетливо выраженным восковым налетом. Ровная однородная окраска листьев, без зеленоватых включений считается признаком хорошего качества. Она более холодостойкая. Меньше подвержена поражению фитопатогенами.

Имеет высокую плотность кочана. Лежкоспособность - от 6 до 8 мес. Красный цвет капусты обусловлен пигментами антоци-анами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают активностью витамина Р и радиопротекторными свойствами. Фитонциды препятствуют развитию туберкулеза. По содержанию каротина капуста краснокачанная в четыре раза превосходит белокочанную.

Капуста савойская в России встречается редко. Она имеет нежную гофрированную структуру тонких листьев и прекрасные вкусовые качества. Листья не имеют жестких прожилок. Окраска зеленая, серо-зеленая, желтоватая. Кочан рыхлый. Капуста редко поражается болезнями, однако менее лежкая, срок хранения - до 3 мес.

Цветная капуста - нераспустившееся соцветие, состоящее из мясистых укороченных побегов (цветоносов), заканчивающихся зачатками бутонов, образующих "головку", окруженную зелеными листьями. Особенно полезна для людей, страдающих болезнями печени, атеросклерозом, диабетом. Селекционирован широкий спектр сортов различной скороспелости. Лучшими считаются сорта, имеющие плотные и белые головки. Пожелтение "головки" может происходить при выращивании под лучами прямого солнечного света. В зависимости от качества цветную капусту подразделяют на два товарных сорта- отборную и обыкновенную. При температуре 3-4 °С срок хранения составляет не более 10 дней, а при 0-0,5 °С - 60 дней.

Капуста брокколи (спаржевая) считается "прабабкой" цветной капусты. Головки брокколи образуются из бутонов вполне сформированных маленьких цветков и имеют белую, зеленую или фиолетовую окраску. Длина мясистых ветвей, на которых расположены недоразвитые соцветия, составляет в среднем 15-20 см. По пищевой ценности превосходит цветную капусту, содержит больше витаминов и минеральных веществ. Богата каротином, витаминами Е, РР, группы В, Р, антисклеротическими веществами - метионином и холином. Рекомендуется для детского питания, предупреждения старения, при лечении лучевой болезни, болезней печени и желудка, сердечно-сосудистых и нервных заболеваний. Известно более 200 сортов зеленого и фиолетового цвета. Срок хранения при температуре 0 °С - до 4 мес.

Капуста брюссельская. В России брюссельскую капусту выращивают в небольших объемах. В первый год жизни она образует стебель высотой 20-60 см. В пазухах листьев из почек развиваются короткие стебельки (маленькие кочерыги), на вершине которых образуются мелкие (2,5-5 см) кочанчики, количество которых может превышать 90. В нижней части стебля кочанчики формируются более интенсивно, чем в средней и верхней. Это один из наиболее ценных видов овощей. Превосходит белокочанную по содержанию витамина С, по содержанию и числу аминокислот, минеральных веществ, особенно богата фосфором. Горчичное масло придает чуть горьковатый привкус. Рекомендуется послеоперационным больным, т. к. стимулирует процесс заживление ран. В России районирован среднепоздний сорт Геркулес. В зарубежной селекции выведен сорт Рубин, имеющий бордово-фиолетовые листья, стебли-кочанчики, очень пикантного вкуса. Хранить можно срезанные кочанчики при низких положительных температурах в полиэтиленовых пакетах сроком до 1,5 мес. или на стеблях без листьев до 3 мес. Хорошо сохраняется капуста, прикопанная с корнями в песок в прохладном хранилище. В реализацию могут поступать как отдельные кочанчики, так и на стеблях с отрезанными корнями.

Кольраби является двулетним растением. В первый год образует сильно утолщенный сочный и нежный стеблеплод плоскоокруглой, овальной или булавовидной формы диаметром от 10 до 25 см. Один из самых раннеспелых видов капусты. Скороспелые сорта более мелкие, поздние сорта имеют крупные стеблеплоды и используются для осенне-зимнего хранения. Обладает высокими диетическими свойствами. Используется в свежем, жареном, отварном и тушеном виде, из нее готовят салаты, гарниры, супы. За высокое содержание Сахаров и аскорбиновой кислоты она получила название северного лимона. Наиболее распространены сорта отечественной селекции - раннеспелый сорт Венская (белая) и Хибинская, более позднеспелые - Венская фиолетовая, Деликатес (белая и фиолетовая), Голиаф (белая и синяя).

Листовая капуста восточнокитайского вида включает в себя две разновидности: капуста пекинская и китайская. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунтах, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Можно использовать в свежем виде и для засолки. Транспортирование и хранение осуществляется при температуре от -1 до 1 °С и ОВВ 90-95%. Срок хранения 2-3 мес.

Капуста пекинская - однолетняя и очень скороспелая культура. Розетка - густая, в диаметре 30-50 см, листья - узкие, светло-зеленые, длиной 30-60 см, собраны в узкий кочан удлиненной цилиндрической формы. Различают листовые, полукочанные и кочанные формы массой от 1,5 до 3,5 кг. В России районированы пять сортов, лучшим считается Хибинская.

Китайская капуста. В Китае, Корее и Японии заменяет белокочанную и медленно распространяется в западные регионы. По сравнению с пекинской капустой она более зимостойка, но меньше высотой. Существуют несколько разновидностей китайской капусты, которые отличаются формой и размером листьев и розеток. Пак-чой - это китайская капуста, которая относится к зеленно-черешковой форме.

Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся томат, перец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянной плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (томаты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок - семяносцам (перец овощной). Все томатные овощи имеют тонкие покровные ткани с восковым налетом. Тонкие покровные ткани определяют низкую механическую прочность овощей.

Томатные овощи обладают важной физиологической особенностью - способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных районов, а хранение -в местах реализации. Дозревание сопровождается формированием потребительских свойств продукции. Окраска плодовых овощей определяется соотношением красящих веществ: хлорофилла, ка-ротиноидов и антоцианов. По способу выращивания томатные овощи бывают открытого и защищенного грунта.

Томаты богаты витаминами В₁, В₂, РР, Р, фолиевой и аскорбиновой кислотами, каротином, минеральными веществами К, Са, Р, Mg, Fe, I и др. Употребление томатов и томатосодержащих продуктов стимулирует кроветворение, деятельность сердечнососудистой системы. Установлено, что ликопин и каротиноиды обладают выраженным антиканцерогенным эффектом.

Плод томатов - настоящая ягода, содержащая от 2 до 30 камер, внутри которых находятся семена, окруженные студенистой массой, состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя, мякоти и камер. По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60-100 г) и крупноплодные (выше 100 г) томаты. Наиболее ценными считаются малокамерные плоды. Цвет томатов варьирует в широких пределах от желтого до фиолетового. Плоды по степени зрелости подразделяют на следующие категории: молочная, бурая, розовая, красная. Смежная окраска возможна для плодов пограничных стадий зрелости. Незрелые томаты непригодны в пищу, т. к. имеют горький вкус, который ощущается при содержании более 20 мг/100 г соланина и томатина.

Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным томатным типам: округлые (включая овальные с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические) и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г, на кисти 20 и более плодов округлой формы). По качеству томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, подразделяют на три класса: экстра, 1 -й и 2-й, они должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51810-2001.

К специфическим показателям качества относят: степень зрелости (характеризующуюся накоплением ликопина) - для всех классов допустима красная или розовая; регламентируется содержание плодов смежной степени зрелости; размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. К допустимым отклонениям относят содержание плодов менее установленного размера; содержание плодов с опробковелыми образованиями; отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти). К критическим дефектам относят плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные. В одной упаковочной единице разница между размерами плодов не должна превышать для класса экстра 0,5 см, 1-го класса - 1,0 см. Томаты в розничной торговой сети рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2 °С в течение 2-4 недель; бурой и розовой степени зрелости - от 4 до 6 °С не более одного месяца; молочной степени зрелости - от 8 до 10 °С не более 3-4 недель. ОВВ 85-90%. Дозревание томатов при температуре 18-20 °С завершается: для розовых - через 3-5 суток, бурых - через 7-9, молочных - через 10-12 суток.

Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий и острый (горький, содержит гликозид капсаицин). Плод - многосеменная ложная ягода, состоящая из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами внутри, разделена на 2-4 камеры. Форма плода очень разнообразная - от шаровидной, конусовидной до удлиненной хоботообразной. В фазе технической зрелости плоды светлые (светло-зеленые, желтые, кремовые), в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Поверхность плодов бывает гладкой и волнистой, толщина стенок - 3-9 мм, чем больше толщина стенок, тем выше содержание съедобной части. У острого перца плод, как правило, тонкостенный (1-2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец называют естественным "поливитаминным концентратом". Он превосходит все овощи по содержанию витамина С: в зеленых плодах - 150-270 мг/100 г, в красных - до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12-15 мг/100 г). Высокое содержание витамина Р (350-400 мг/100 г) способствует накоплению в организме витамина С, укреплению кровеносных сосудов, рекомендуется при лечении острой лучевой болезни.

Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8-9 °С и ОВВ 95%.

Баклажаны. Плод представляет собой малосочную ягоду без камер разнообразной формы (грушевидной, цилиндрической и др.), массой от 50 до 2000 г. В технической стадии зрелости плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. Окраска плодов колеблется от белой, светло-зеленой, красноватой до темно-фиолетовой. В физиологической стадии окраска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, появляется во вкусе горечь, обусловленная увеличением содержания соланина. В пищу рекомендуется использовать физиологически недозревшие, 30-40-дневные плоды после приобретения типичной для сорта окраски. Хранят баклажаны 10-15 дней при температуре 7-10 °С и ОВВ 85-90%.

Физалис (мексиканский томат). Плоды - округло-овальные или плоско-овальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедобными плодами делят на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения - на южно-американскую (перуанский и земляничный) и мексиканскую формы. Перуанский физалис выращивают в южных районах как ягодную культуру. Мелкие оранжевые плоды имеют ананасовый запах, съедобны в свежем, высушенном, засахаренном виде, из него варят варенье. Земляничный физалис -небольшие, желтые, ароматные, очень сладкие плоды, содержат 8-10% сахара, 30-50 мг/100 г витамина С и 5-6% пектиновых веществ. Плоды овощного мексиканского физалиса светло-желтые, зеленые и фиолетовые, довольно крупные (30-80 г), менее сладкие, без аромата, содержат 3-4% сахара, 20-30 мг/100 г витамина С и 5-10% пектина, а также каротин, органические кислоты, горькое вещество физалин и алкалоиды. Его используют для приготовления овощной икры, приправы, соусов, джема, варенья, цукатов, солят и маринуют как томаты.

Тыквенные овощи. К тыквенным культурам относятся более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосеменную ягоду, которая состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляются недозрелыми и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыня, тыква используются вызревшими, достигшими физиологической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру.

Огурцы. Плод огурца (зеленец) - ложная ягода с тремя, реже четырьмя семенными камерами и расположенными в них большим количеством семян молочной зрелости. Огурцы отличаются высоким содержанием воды - 95-97%. Богаты минеральными веществами, в т. ч. К, Fe, Р, витаминами В₁, В₂, РР, каротином. Рекомендуется использовать огурцы при лечении подагры, ожирения, легких и почек. Свежие огурцы обладают мочегонным и жаропонижающим эффектом. В них обнаружен фермент, близкий по своему строению к инсулину, есть ферменты, активизирующие синтез витамина С, а также пептонизирующие ферменты, способствующие усвоению витамина В₂. Огурцы различаются по форме, состоянию поверхности (ребристая или бугорчатая), с белым или черным опушением (шипами) или без опушения. Плоды с гладкой кожицей имеют более толстую кожуру с сильным восковым налетом, органолептические свойства их ниже. Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, используют в свежем и соленом виде, однако после сбора быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны.

В зависимости от назначения огурцы подразделяют на огурцы для потребления в свежем виде и соления; огурцы для консервирования. Огурцы выращивают круглогодично в открытом и защищенном грунте. Для консервирования используют корот-коплодные огурцы из открытого грунта - сорта, районированные и предназначенные для консервирования. По размеру (длина, см) их делят на пикули - 3,0-5,0; корнишоны, I группа - 5,1-7,0; корнишоны, II группа - 7,1-9,0; зеленцы - не более 11. Наибольший поперечный диаметр не должен превышать 5 см.

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, - при температуре 10-14 °С; выращенные в открытом грунте - от 7 до 10 °С, ОВВ 85-95% не более 15 дней.

Тыква. Съедобной частью является коровая мякоть и семена. В России распространены три вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой, или обыкновенной, тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вкусовыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах. Тыква богата пектиновыми веществами, К, Fe, витамином Е, каротином, которого в ней больше, чем в моркови. Тыква снижает отеки, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, является хорошим мочегонным и желчегонным средством.

Кабачки, крукнеки, цуккини, патиссоны - разновидность овощной тыквы, в них содержится меньше Сахаров, но больше, чем в тыкве, минеральных веществ, особенно калия и витаминов С и В₉. В пищу используют плоды в незрелом виде 7-10-дневных завязей и длиной 20-25 см - для кабачков и 3-6-дневные - для патиссонов диаметром 5-7 см. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не используют. Кабачки имеют продолговато-овальную или цилиндрическую форму, гладкую или ребристую поверхность. Они нормализуют микрофлору кишечника, угнетают гнилостные процессы. Патиссоны имеют упругую хрустящую нежную консистенцию, по вкусу превосходят кабачки. Плоды имеют тарелочно-колокольчатую или звездчатую форму, сегментированные с волнистыми краями. Они полезны при болезнях почек, способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени.

Крукнек по пищевой ценности превосходит кабачки и патиссоны, используется в пищу так же, как и патиссоны, способствует выведению из организма избыточного холестерина, улучшает работу почек. Плоды крукнека бывают разнообразной формы: грушевидной, булавовидной и изогнутой. Поверхность - гладкая, бугристая, бородавчатая, цвет - от белого до оранжевого. Мякоть - нежная, плотная, оранжевая или кремовая. Крупные плоды могут храниться всю зиму.

Цуккини. Окраска плодов темно-зеленая, зеленая, желтая, пестрая, полосатая. Зеленоплодные цуккини отличаются длительным периодом технической спелости. В желтоплодных цуккини каротина в два раза больше, чем в моркови, а витамина С значительно больше, чем в белоплодных кабачках. По мере хранения в цуккини накапливается сахар. Блюда из цуккини улучшают обмен веществ. Плоды хорошо сохраняются.

Арбуз. В России районировано около 40 сортов арбуза русской, среднеазиатской и закавказкой групп. Окраска мякоти арбуза бывает от желтой до темно-красной и зависит от соотношения ликопина и каротина. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. У сортов с рыхлой мякотью при созревании происходит ее чрезмерное размягчение. По вкусу различают сорта сладкие, полусладкие и несладкие. В арбузах содержится много легкоусвояемых Сахаров (до 9%), пектиновые вещества (1-2%), нежная клетчатка, каротин, никотиновая кислота, витамины В₁, В₆, В₉, РР, биотин, щелочные минеральные вещества, особенно К, Fe, Mg. Высокие вкусовые качества определяются гармоничным сочетанием Сахаров и кислот в клеточном соке. Арбуз необходим при нарушении обмена веществ, является лучшим мочегонным средством, хорошо очищает почки и печень, мочевыводящие пути. Самые лучшие вкусовые характеристики у полностью вызревших арбузов, однако для дальних перевозок их убирают немного недозрелыми, но вполне сформировавшимися, т. к. они не способны к дозреванию, мякоть может становиться более интенсивной окраски, но количество Сахаров не увеличивается. По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом. К арбузам продовольственным предъявляются требования к качеству в соответствии с ГОСТ 7177-80. Специфические требования установлены к степени зрелости и размеру плодов. Наибольший поперечный диаметр должен быть для сортов (см, не менее): раннеспелых и среднеспелых - 13; среднеспелых и позднеспелых - 17. Раздавленные, треснутые, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные плоды к реализации не допускаются.

Дыни. Плод дыни, в отличие от арбуза (плацента с семенами), является многосеменной ягодой, у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков - от зеленого до оранжевого и розового, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависимости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочной, тающей, вязкой, плотной, хрустящей, мучнистой, рыхлой. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара может достигать 18%. По содержанию сахара дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими. По аромату различают дыни с грушевым (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кас-саба), специфическим (канталупы) запахами.

Дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой форм. Сорта дынь делят на следующие группы: западноевропейские (канталупы) - среднеспелые, невысокой сахаристости, плоды крупные или сплюснутые, мякоть плотная, ароматная; среднеазиатская и русская группа (Колхозница, Крымка сахарная). Русские скороспелки и хандаляки при созревании имеют выраженный дынный аромат. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности, чарджоуские.

Дыни способны дозревать, поэтому их убирают немного недозрелыми для лучшего транспортирования на дальние расстояния. Спелые дыни имеют четко выраженный рисунок, на коре может быть сетка мелких трещин. Ранние сорта дыни хранятся несколько дней, среднеспелые - 1-2 мес, поздние - несколько месяцев. В Средней Азии поздние и средние сорта дынь подвяливают для удлинения сроков хранения.

Луковые овощи - лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.

Лук репчатый. Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы - шейку - образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и открытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости - чем больше закрытых чешуй, тем выше сохраняемость. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, среднеспелым, среднепоздним и позднеспелым.

Показателем, характеризующим форму луковицы, является индекс формы (отношение высоты луковицы к ее поперечному диаметру). Лук подразделяют по форме на плоский, плоско-округлый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие - до 50 г, средние - 60-120 г, крупные - более 120 г.

Окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, коричневой, розовой, красной и фиолетовой.

Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15%). Содержание общих Сахаров составляет 10% и эфирного масла - более 25 мг/100 г, толщина мясистых чешуй 2-3 мм. Сорта отличаются высокой плотностью луковиц и хорошей сохраняемостью. Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8%), Сахаров и эфирных масел, луковицы по лежкости уступают острым сортам. С ладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толстые внутренние чешуи (4-6 мм), отличаются низким содержанием Сахаров (5%), но в них меньше эфирных масел (18%), вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения. По лежкости различают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся 7-8 мес, хорошей и удовлетворительной лежкости, сохраняющиеся соответственно 5-6 и 3-4 мес.

Согласно ГОСТ Р 51783-2001 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, непригодной для использования).

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо.

Лук зеленый (перо) - выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера - трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше Сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина.

Лук-порей - многолетнее травянистое растение массой 200-300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель - ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10-60 см), и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 штук, шириной 3-6 см и длиной 80-90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, слегка обрезают корни и листья.

Лук-батун - один из самых древних культивируемых луков, в листьях которого каротина больше, чем в других луках, а витамина С в два раза больше, чем в репчатом луке. В пищу используют крупные трубчатые зеленые листья длиной 25-45 см, настоящие луковицы не образуются, вместо них имеется утолщенный белый ложный стебель.

Лук-шалот - многолетнее растение, разновидность репчатого лука. Отличается сильной ветвистостью и мелкими хорошо сохраняющимися луковицами. Листья - темно-зеленые с восковым налетом, трубчатые, узкие, длиной 20-40 см. Луковица - многозачатковая, образует крупное гнездо из 6-12 и более мелких луковиц весом от 6 до 50 г белого, желтого и фиолетового цветов.

Многоярусный лук (египетский, рогатый) - растение, на стрелках которого, идущих от обычных луковиц, располагаются в несколько ярусов верхние (воздушные) луковички. Их используют для размножения, а прикорневые - в пищу. Листья дудчатые крупные, темно-зеленые, нежные и сочные.

Шнитт-лук (резун, зимний кустовой) пригоден для получения зелени круглый год, образует большое количество мелких, тонких, нежных и ароматных листьев, содержит до 150 мг/100 г витамина С, много эфирных масел (21-26 мг/100 г), придающих ему острый вкус.

Лук-слизун (поникающий) ценится за способность образовывать нежные сочные, с чесночным запахом, долго не грубеющие, плоские, широкие, светло-зеленые листья, формирующиеся у основания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 90 мг/100 г витамина С, эфирных масел - 2-11 мг/100 г.

Душистый лук происходит из горных районов Китая и Монголии. В тибетской медицине используются все части растения. Имеет выраженный аромат чеснока, сочные, темно-зеленые, линейные листья, покрытые восковым налетом, образует ложный корень.

Черемша - дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабый чесночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных для организма веществ.

Чеснок - это ценная овощная культура, которая богата белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40-140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и водянистый. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек - зубцов, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица - общей рубашкой, состоящей из 3-4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Количество зубков может колебаться от 1 до 40. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый) и нестрелкующийся (яровой и озимый). В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца расположена отмершая стрелка (цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубцы расположены концентрически или по спирали, причем наружные зубки крупнее внутренних. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. Чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Хранение луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хранение при наличии хорошо высушенной шейки (сушку сырого лука обычно осуществляют при температуре 35-45 °С в течение 6-24 ч), в противном случае он начинает быстро прорастать и поражается микробиологическими заболеваниями: шейковой и донцевой гни-лями. Репчатый лук хранят при температуре от -1 до -3 °С и низкой ОВВ 70-80%. Сроки хранения сладких и полусладких сортов лука - 3-4 мес, острых - 6-7 мес. Чеснок, предназначенный для весеннее-летней реализации, хранят при температуре от -1 до -3 °С и ОВВ 70-80% в течение 4-7 мес. Лук и чеснок перед реализацией должны быть дефростированы в течение 2-5 дней при температуре 0 ± 0,5 °С и реализованы в течение 10 дней.