 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Способи збагачення м'ясопродуктів поліненасиченими жирними кислотами
|
|
М'ясо і м'ясні продукти характеризуються низьким вмістом ПНЖК (таблиця. 18), тому потрібне коригування їх жирнокислотного складу.
Таблиця 18 - Жирнокислотний склад м'яса худоби і птиці
| Продукт | Зміст жирних кислот, % | ||||
| Насичені | Олеїнова | Поліненасичені | |||
| всього | лінолева | ліноленова | |||
| Баранина І категорії | 7,98 | 6,01 | 0,49 | 0,33 | 0,14 |
| Баранина ІІ категорії | 4,72 | 3,47 | 0,32 | 0,21 | 0,09 |
| Яловичина І категорії | 7,12 | 6,26 | 0,56 | 0,4 | 0,14 |
| Яловичина ІІ категорії | 4,32 | 3,75 | 0,36 | 0,26 | 0,08 |
| Свинина жирова тканина | 33,34 | 38,7 | 10,41 | 9,45 | 0,61 |
| Свинина м'ясна | 11,82 | 13,74 | 3,64 | 3,28 | 0,22 |
| Курчата І категорії | 4,44 | 7,16 | 3,17 | 2,96 | 0,17 |
| Курчата ІІ категорії | 2,07 | 3,31 | 1,64 | 1,47 | 0,07 |
| Качки І категорії | 10,51 | 14,04 | 6,66 | 6,29 | 0,29 |
| Качки ІІ категорії | 6,88 | 8,31 | 4,39 | 4,07 | 0,22 |
Основним способом збагачення м'яса ПНЖК є використання білково-жирових емульсій, збагачених необхідними компонентами.
Білково-жирові емульсії виготовляють по рецептурах, в яких співвідношення ізольованого соєвого білку, жирового компонента і води складає відповідно 1:(5-5,5):(5-5,5), а співвідношення концентрованого соєвого білку, жиру і води відповідно 1:4:4.
Підготовка білково-жирових емульсій здійснюється на кутерах. У кутер завантажують воду, білкові препарати і обробляють протягом 4-5 хвилин, потім поступово вносять тонкою цівкою рослинну олію. Загальна тривалість кутерування 10-15 хвилин.
Кухонну сіль вносять у кінці кутерування (на 3-5 останніх оборотах кутера). Термін зберігання білково-жирової емульсії при температурі 0-4 ºС і складає не більше 48 годин.
Рівень заміни м'ясної сировини на білково-жирову емульсію залежно від виду ковбасних виробів складає 10-35 % до маси основної сировини.
При виготовленні січених напівфабрикатів, м'ясних і м'ясорослиних консервів рослинні олії вносять на стадії складання фаршу у кількості 3 % до маси сировини.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 686 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
