Використання вітамінів в технології м'ясних продуктів

М'ясо і м'ясопродукти є одним з основних джерел вітамінів групи В - В₁, В₂, РР. У таблиці. 5 представлені дані про середній вміст вітамінів в м'ясі і м'ясопродуктах.

Вміст вітамінів в м'ясі нестабільний і залежить від ряду чинників, при цьому їх кількість далеко не завжди відповідає потребам організму. В ході переробки сировини, виготовлення і зберігання м'ясних продуктів вміст вітамінів в м'ясі зменшується (рис. 5).

Зниженню вітамінної цінності м'яса і м'ясопродуктів сприяє недосконала кормова база сільськогосподарських тварин і заміна м'ясної сировини на білкові препарати і інші харчові добавки, що не містять вітамінів.

Таблиця 4 - Добова потреба у вітамінах в різних вікових групах

Категорія	Вік, років	Добова потреба
А, мкг	Е, мм	D, мкг	Dо, мкг	С, мм	В1, мм	В2, мм	В3, мм	В6, мм	В12, мкг	РР, мм
Грудні діти	0-0,5						0,3	0,4		0,3	0,3
0,5-1						0,4	0,5		0,6	0,5
Діти 1-10 років	1-3			2,5			0,7	0,8			0,7
4-6			2,5			0,9	1,1		1,1
7-10			2,5				1,2		1,4	1,4
Підлітки і дорослі чоловічого статі	11-14						1,3	1,5	4-7	1,7
15-18	-		-			1,5	1,8	4-7
19-24	-		-			1,5	1,7	4-7
25-50	-		-			1,5	1,7	4-7			19
> 50	-		-			1,2	1,4	4-7
Підлітки і дорослі жіночої статі	11-14			2,5			1,1	1,3	4-7	1,4
15-18	-		-			1,1	1,3	4-7	1,5
19-24	-		-			1,1	1,3	4-7	1,6
25-50	-		-			1,1	1,3	4-7	1,6
> 50	-		-				1,2	4-7	1,6

Таблиця 5 - Вітамінний склад м'яса

Найменування речовини	Вміст вітаміну, міліграм/100 г
Яловичина	Баранина	Свинина	Курчата-бройлери
Вітамін С	сліди	сліди	сліди
Тіамін (В1)	0,06	0,08	0,6	0,09
Рибофлавін (В2)	0,15	0,14	0,16	0,15
Ніцин (РР)	4,7	3,8	2,8	6,1
Пантотенова кислота (В3)	-	-	-	-
Піридоксин (В6)	-	-	-	-
Цианокобаламин (В12)	-	-	-	-
Біотваней (Н)	-	-	-	-
Вітамін D	-	-	-	-
Вітамін А	сліди	сліди	сліди	0,04
Вітамін Е	-	-	-	-
Вітамін Dо	-	-	-	-

Рис. 5. Стабільність вітамінів в процесі теплової обробки

При збагаченні м'ясних продуктів вітамінами необхідно приділяти увагу наступному:

ü по-перше, збереженню вітамінів, що додаються в продукт, яке залежить від хімічної характеристики вживаної сировини, технології виробництва, оскільки такі компоненти ковбасного фаршу, як казеїнати, фосфати, соєві білки і жир, в різних співвідношеннях можуть чинити різний вплив на збереження вітамінів в збагаченому м'ясному продукті;

ü по-друге, асортименту збагачених м'ясних продуктів; найбільш прийнятними об'єктами є ковбасні вироби, консерви фаршів і січені напівфабрикати;

ü по-третє, швидкості і надійності визначення вмісту вітамінів в м'ясних продуктах.

Успіх збагачення вітамінами залежить від стабільності вітамінів, що вносяться, в м'ясопродукти. У таблиці 6 представлені дані про вплив різних чинників на стабільність вітамінів.

Таблиця 6 - Чинники, що впливають на стабільність вітамінів

Вітамін	Чинники
Світло	Температура	Вологість	Окисники	Кислоти
А
D
Е
К
В1
В2
В6
В12
РР
Н
С

Примітка:

- дуже чуйний;

- слабо чуйний; - майже не чуйний.

Виходячи з представлених даних можна говорити про те, що для збагачення м'ясопродуктів вітамінами найдоцільніше використовувати вітаміни В₂, В₆, В₁₂, РР і Н, а також жиророзчинні вітаміни А, D, Е, До як найбільш стійкі до дії високих температур.

Для збагачення м'ясопродуктів вітамінами можна використовувати:

- сировину, багату необхідними вітамінами;

- препарати вітамінів.

Приклади сировини і вітаміновмісних продуктів, рекомендованих для збагачення м'ясних виробів вітамінами, наведені на рис. 6.

Використання сировини з високим вмістом вітамінів

З метою збагачення м'ясопродуктів вітамінами традиційно використовуються субпродукти І категорії, зокрема печінка (вітамін А), мізки і язики (вітамін РР), нирки (вітамін С), які характеризуються багатшим вітамінним складом в порівнянні з м'язовою тканиною.

Використовувані субпродукти мають бути цілими, без порізів, ретельно промиті від слизу і крові. Печінка, що поступає на переробку, має бути без зовнішніх кровоносних судин і лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протокою, прирізок сторонніх тканин і мати колір від світло- до темно-коричневого з відтінками. Язик додатково очищають від шкірки за допомогою центрифуги, при швидкості обертання 120 оборотів в хвилину і температурі води 75-85 ºС протягом 3-4 хвилин.

Мізки мають бути цілі, без ушкодження оболонки, очищені від згустків крові, осколків кістки і мати колір від світло- до темно-рожевого.

Підготовлені субпродукти піддаються, як правило, тепловій обробці (варінню або бланшируванню) і наступному подрібненню на кутері.

Іншим способом вітамінізації м'ясних продуктів являється використання сировини рослинного походження, як правило, овочів (морква, зелений горошок, кукурудза, топінамбур і т.д). Свіжі овочі чистять, ретельно промивають проточною водою.

Підготовлені овочі подрібнюють на кутері і направляють на складання рецептури продукту. Рівень введення рослинного компонента в рецептури м'ясопродуктів складає 3-5 % до маси основної сировини.

Рис. 6. Можливі способи збагачення м'ясопродуктів вітамінами

Використання вітаміновмісних препаратів

Одним з напрямів вітамінізації м'ясопродуктів є використання в технології ковбасних виробів харчових добавок, що містять вітаміни, на основі побічних продуктів харчових виробництв, що відрізняються відносно низькою вартістю. Так, на основі молочної (сирної) сироватки, що диспергує, створена вітамінізована харчова біологічно активна добавка "Димос", розроблена підприємством "ТНМАШ" (Росія). Її рекомендується використовувати при виготовленні сосисок, сардельок і ковбас.

"Димос" вносять на першій стадії кутерування сировини при виробництві ковбасних виробів і при посолі м'яса, додаючи її безпосередньо в розсіл. Рекомендований рівень введення добавки "Димос" складає 2,0-3,0 % на 100 кг несолоної сировини. Характеристика добавки представлена в таблиці. 7.

Таблиця 7 - Фізико-хімічні показники добавки "Димос"

Найменування компонента	Зміст, %
Білок	6,0
Жир	1,7
Лактат натрію	19,0
Лактоза	2-20
Вітаміни:	міліграм/100г
Аскорбінова кислота	5,6
Тіамін	0,091
Рибофлавін	0,49
Пантотенова кислота	2,3
Піридоксин	0,19
Кобаламін	0,08
Токоферол	0,19
РР	0,63
Біотваней	0,017
Холін
β-каротин	4,1

Іншим джерелом вітамінів є біологічно активна добавка "Протамін" на основі гідролізату пекарних дріжджів, на підставі якого розроблена. Дріжджі є активними продуцентам вітамінів, головним чином групи В. Структурні компоненти дріжджів також характеризуються високим вмістом вітамінів. В процесі гідролізу дріжджів відбувається руйнування мікробних клітин, внаслідок чого кількість вітамінів в гідролізаті збільшується. Отриманий таким чином гідролізат не поступається по біологічній цінності м'ясу і містить значно більшу кількість вітамінів (тіамін - 6 %, рибофлавін - 4 %, піридоксин - 3,5 %, нікотинова кислота - 65 %).

Високий вміст білку, у тому числі і незамінних амінокислот, в дріжджовому гідролізаті забезпечує можливість заміни ним м'яса при виробництві ковбасних виробів, напівфабрикатів і дозволяє поліпшити якісні показники готової продукції.

Найбільш ефективним способом підвищення вітамінної цінності м'ясопродуктів є використання препаратів натуральних і синтетичних вітамінів або преміксів, тобто сумішей вітамінів і мінеральних речовин. Прикладами таких препаратів можуть бути премікси "Валетек-1", "Валетек-2", "Валетек-5", "Валетек-8", які виробляє ЗАТ "Валетек продимпэкс" і до складу яких входять водорозчинні вітаміни групи В, РР, С, а також залізо і кальцій. Для їх приготування використовуються вітамінні премікси, що випускаються компанією "Хоффманн-Ля Рош" (Швейцарія), які широко використовуються для вітамінізації продуктів харчування, у тому числі і м'ясних продуктів. Склад преміксів представлений в таблиці 8.

Використання вітамінних преміксів має наступні переваги в порівнянні з препаратами окремих вітамінів:

- забезпечення збалансованості по складу;

- скорочення ризику помилок і гарантію якості готового продукту;

- спрощення проведення контролю якості;

- досягнення точнішого дозування вітамінів і більш рівномірного розподілу їх по масі продукту.

Таблиця 8 - Полівітамінні премікси

Склад преміксу	Зміст, на кг
730/4	Н33053
Вітамін А	16,575 МЕ	18,0 млн. МЕ
Вітамін Е	36,7 міліграм	53,64 г
Вітамін D	1,47 млн. МЕ	0,0,44 млн. МЕ
Вітамін В1	7,0 г	7,738 г
Вітамін В2	5,7 г	7,2 г
Вітамін В6	7,3 г	10,199 г
Вітамін В12	12,0 міліграм	14,4 міліграм
Вітамін РР	66,0 г	70,4 г
D-пантотенат кальцію	28,0 г	-
Фолієва кислота	2,0 г	1,2 г
Біотваней	730, міліграм	-
Аскорбінат натрію	344,0 г	472,08 г

Вітамінізації піддаються головним чином м'ясні продукти фаршів, а саме варені ковбаси, сосиски, сардельки, рубані напівфабрикати і консерви.

Особливу увагу необхідно приділяти збагаченню вітамінами і преміксами продуктів дитячого харчування, оскільки по своєму призначенню дитяче харчування є унікальним. Воно розробляється так, щоб відповідати усім фізіологічним потребам дитячого організму, і у багатьох випадках є єдиним джерелом життєво важливих поживних речовин для дітей. Тому дитяче харчування має бути збалансованою їжею, що досягається збагаченням продуктів незамінними чинниками живлення, у тому числі і вітамінами. Рівень збагачення продуктів дитячого харчування повинен повністю покривати потреби зростаючого організму в усіх поживних речовинах, у тому числі і вітамінах. Для збагачення таких продуктів, як правило, використовують вітаміни В₁, В₂, РР і С.

Вітаміни, використовувані для збагачення м'ясних продуктів, заздалегідь готуються. Для цього навішування водорозчинних вітамінів В₁₂, В₂, РР і С розчиняють при інтенсивному струшуванні в певному об'ємі води, кількість якої враховується при наступному складанні фаршу. Важкорозчинний вітамін В₂ розчиняють заздалегідь за 12-18 годин, вітамін РР - за 1,5-2,0 години з попереднім підігріванням до температури (35±5)ºС. Вітаміни В₁ і С розчиняють безпосередньо перед складанням фаршу.

Навішування жиророзчинних вітамінів А і Е розчиняють в рослинній олії або розтопленому топленому свинячому і яловичому жирі. Вітаміни вводять на другій стадії складання фаршу за 2-3 хвилини до закінчення. Інтервал від внесення вітамінів у фарш до початку теплової обробки не повинен перевищувати 1,5 годин.

Дозування вітамінних препаратів складає: В₁ - 1,2-2,0 г, В₂ - 1,0 г, РР - 10,0-20,0 г, С - 60-70 г, фолієва кислота - 0,03 г на 100 кг фаршу.

Характеристика вітамінізованих продуктів для дитячого харчування приведена в таблицю 9.

Таблиця 9 - Характеристика вітамінізованих продуктів для дитячого харчування

Показник	Консерви	Ковбаски	Ромштекс
Пюре зі свинини	"Чебурашка"	Дитячі вітаміні зо-вані	"Малышок"	"Буратино" вітамініз-ований	"Чиполі-но"
Зміст в продукті, %
Білка	12,3	15,4	12-16	12-16	11-14	11-14
Жиру	9,2	8,7	16-24	16-24	17,0	17,0
Вміст вітамінів, міліграм/100 г
В1	0,11	0,09	1,00	0,17	1,0	0,20
В2	0,13	0,39	1,00	0,13	1,0	0,13
РР	1,23	1,65	10,0	3,67	2,01	10,0
С	-	-	43,0	-	-	50,0
Кальцій	9,0	12,0	48,0	49,0	18,20	54,0
Фосфор	117,0	117,0	160,3	154,36	153,5	130,0
Магній	19,8	17,6	21,3	77,91	24,0	24,0
Залізо	1,2	1,2	-	-	2,0	1,0

Широке поширення при виробництві м'ясопродуктів отримує нині препарат "Веторон", розроблений компанією "Аква-МТД" (Росія), - водний розчин β-каротину червонясто-помаранчевого кольору із слабким запахом моркви, який використовується при виробництві напівфабрикатів і консервів.