Организация и руководство практикой

Общие положения

1.1. Технологическая практика студентов факультета товароведения продовольственных
товаров проводится на передовых пищевых предприятиях. Общая продолжительность
практики - 4 недели.

1.2. До начала практики студенты должны получить индивидуальные задания, которые
составляются с учетом темы дипломной работы. При направлении на практику студенты
получают программу практики, направление, договор.

1.3. Разрешается зачислять студентов в период практики временно на штатные должности,
если работа в этой должности соответствует целям и программе практики. Использование
студентов на рабочих местах, не предусмотренных программой, не разрешается.

1.4. Общая цель практики - закрепление студентами теоретических занятий, полученных
при изучении курса товароведения продовольственных товаров, на основе изучения работы
предприятия. Основной целью технологической практики является изучения
технологического процесса пищевого производства и его влияние на формирование качества
готовой продукции. Дополнительными целями являются изучение организации технико -
экономического контроля сырья, готовых продуктов и полуфабрикатов, ознакомление с
межотраслевыми связями, организацией сбыта продукции а также основными
экономическими рычагами и стимулами хозяйственного механизма пищевого предприятия.
Выполнение указанных целей достигается путем:

- изучения сырьевой базы пищевого предприятия, его хозяйственных взаимоотношений с
поставщиками сырья;

- изучения технологических процессов производства и влияния операций на качество
пищевых продуктов;

- ознакомления с ассортиментом, изучения организации, форм и методов контроля качества,
бракеража сырья, готовой продукции и полуфабрикатов;

- закрепления знаний по основам стандартизации и сертификации пищевых продуктов;

- ознакомления с организацией сбыта готовой продукции в торговую сеть, с хозяйственными
связями предприятия и товарополучателями;

- ознакомления с экономическим механизмом предприятия и принципами его управления.

1.5. В период технологической практики студент работает на рабочих местах (как штатный
или внештатный работник):

а) дублером мастера или товароведа сырьевого цеха;

б) помощником мастера или инспектора по качеству;

в) контролем (бракером) отдела производственного контроля;

г) практикантом - лаборантом производственной лаборатории;

д) дублером товароведа или мастера отдела сбыта (холодильника, экспедиции).

1.6. В первый день происходит оформление практикантов, инструктаж по технике
безопасности, получение халатов, ознакомление с распорядком дня на предприятии,
графиком прохождения практики, формой контроля прихода и ухода студентов на
предприятие.

1.7. Практика начинается с общего знакомства с предприятием, его развитием,
производительностью, структурой управления, ассортиментом вырабатываемой продукции,
механизацией. Студенты также знакомятся с вспомогательными цехами предприятия и их
взаимосвязью с основными цехами.

Необходимо ознакомится с показателями хозяйственной деятельности предприятия:

себестоимостью основных видов изделий, состоянием сырьевых ресурсов, спросом на

выпускаемую продукцию, составом получателей продукции и перспективами развития

предприятия.

Общее знакомство осуществляется в виде экскурсии под руководством руководителя

практики от предприятия в первый день пребывания на практике и во время последующих

бесед.

1.8. Дальнейшее пребывание студентов на предприятии проходит в отдельных цехах,
начиная с цеха сырья и заканчивая экспедицией. Студент должен изучить правила приемки и
хранения сырья и материалов и изучить технологию получения из сырья готовой продукции.
По указанию руководителя практики от института должна быть описана технология
некоторых видов товаров, обязательно включающая: рецептуры изделий, режимы отдельных
процессов, химические и биохимические реакции, производительность оборудования, этапы
технико - химического контроля, влияние отдельных операций на формирование, качества
продукта, возможные дефекты при нарушении установленной технологии, бракераж,
упаковку и маркировку изделий.

Руководитель практики регулирует последовательность и продолжительность пребывания в том или ином цехе, а также может давать индивидуальные задания, направленные на углубление знакомства студентов с некоторыми этапами производства.

1.9. Важным этапом практики является знакомство с производственной лабораторией
предприятия. Следует познакомится с техникой отбора проб сырья и готового продукта и
под руководством работника лаборатории провести необходимые анализы, экспертизу
качества товаров на всех этапах их производства, результаты которых отразить в своем
отчете.

Необходимо ознакомиться с оформлением лабораторной документации и проанализировать (по указанию руководителя) качество некоторых изделий за последние 2-3 недели.

1.10. Студент должен ознакомиться со складским хозяйством и его документацией; откуда
поступает сырье и какими показателями характеризуется его качество; каковы, примерные
сроки хранения сырья на складе и порядок отпуска в производство.

1.11. Особое внимание следует уделить экспедиции или складу готовой продукции. Студент должен ознакомиться с техникой бракеража готовых изделий, техникой отпуска их в торговую сеть, транспортировкой, ответствующей документацией, тарой и упаковочными материалами, используемыми при отпуске изделий в торговую сеть.

Организация и руководство практикой

2.1.Организационное руководство практикой осуществляет декан факультета и руководитель практикой института, которые подбирают базы практики с целью обеспечения соответствующей подготовки специалистов. Распределение деканатом студентов на практику оформляется приказом по институту.

2.2. Учебно - методическое руководство технологической практикой осуществляется
преподавателями кафедры товароведения.

Непосредственное руководство практикой на каждом предприятии возлагается на одного из квалифицированных специалистов данного предприятия и утверждается приказом руководителя этого предприятия.

2.3. Студент обязан:

- за месяц до начала практики пройти медицинское освидетельствование, сдать необходимые
анализы и оформить санитарную книжку;

- во время практики полностью выполнить задания, предусмотренные программой практики;

- изучить и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и
производственной санитарии;

- подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего трудового распорядка;

- активно участвовать в общественной жизни предприятия;

- нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;

- постоянно вести дневник с указанием выполненной работы4

- подготовить отчет и вместе с уставом сдать в деканат в срок после окончания практики.

2.4. Руководитель практики от кафедры осуществляет периодический контроль за условиями
и порядком прохождения практики, выдает индивидуальные занятия студентам по оценке
качества тех или иных продуктов.

Содержание практики на мясоперерабатывающем комбинате (заводе)

Холодильник.

3.1. Характер операций, производимых в цехах холодильника. Контроль качества поступающего сырья (как проводится и кем осуществляется). Размещение охлажденного и мороженого мяса, режимы и сроки хранения.

Подготовка мяса к передаче на колбасный завод и завод полуфабрикатов. Способы, режимы и сроки размораживания. Особенности подготовки говядины и свинины. Контроль качества мяса, передаваемого в колбасное и полуфабрикатное производство. Колбасный завод.

3.2.1. Сырьевой цех. Характер операций, производимых в цехе и контроль качества обвалки
и жиловки. Кто и как осуществляет контроль качества и количества продукции.
Особенности обвалки говядины и свинины.

3.2.2. Цех посола и созревания мяса. Характер операций, производимых в цехе. Какое
оборудование используется для созревания мяса. Режимы созревания. Дефекты,
возникающие при нарушении режимов посола и созревания, и направление использования
этого мяса.

3.2.3. Цех приготовления фаршей. Приготовление фаршей вареных колбас с добавлением и
без добавления шпика. Особенность приготовления фарша полукопченых колбас. Кто и как
осуществляет контроль правильности составления рецептуры. Влияние операций,
производимых в цехе, на формирование качества вареных и полукопченых колбас.

3.2.4. Шпицовочный цех. Набивка фарша в оболочки и вязка батонов.

Плотная и неплотная набивка и ее влияние на качество вареных и полукопченых колбас. Особенности вязки различных колбас. Линия изготовления сосисок. Ее производительность и качество вырабатываемых изделий.

3.2.5. Термический цех. Характер операций, производимых в цехе и их влияние на
формирование качества сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Дефекты,
иногда возникающие при нарушении технологических режимов. Кто и как осуществляет
контроль за качеством продукции, выходящей из цеха. Особенности термической обработки
полукопченых колбас.

3.2.6. Экспедиция колбасного завода. Кто и как осуществляет контроль за качеством
продукции, выпускаемой колбасным заводом. Дефекты колбасных изделий, обнаруживаемые
в экспедиции, и путем использования дефектных колбас.

Завод полуфабрикатов.

3.3.1. Цех натуральных полуфабрикатов. Сырье и характер операций при изготовлении
порционных полуфабрикатов. Ассортимент, вес порций, упаковочный материал и характер
упаковки порционных полуфабрикатов. Контроль веса и качества, то же для мелкокусковых
полуфабрикатов (бескостных и с костью). Сроки и условия хранения и реализации
натуральных полуфабрикатов.

3.3.2. Контрольный цех. Сырье ассортимент и рецептура изготовляемых котлет. Контроль
качества, дефекты, возникающие при производстве, характер упаковки и сроки реализации
котлет. Производительность линии производства котлет.

3.3.3. Пельменный цех. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых пельменей.
Соотношение теста и мяса. Контроль качества сформированных и замороженных пельменей.
Встречающиеся дефекты. Характер расфасовки, упаковки, транспортировки и условий
реализации пельменей.

3.3.4. Цех замораживания рубленых полуфабрикатов. Фрикадельки, мясные палочки,
крокеры, кнели, кюфта по - московски. Сырье и рецептура изделий. Характер их
изготовления и заморозки. Контроль качества. Особенности расфосовки, упаковки,
транспортировки и условий реализации изделий.

3.3.5. Цех фасовки мяса. Оборудование, сырье и характер операций при фасовке мяса.
Упаковочные материалы, отклонения и весе упаковок и характер упаковки. Контроль веса и
качества фасованного мяса. Особенности транспортировки и условий реализации
фасованного мяса.

3.3.6. Экспедиция заводе полуфабрикатов. Кто и как осуществляет контроль за качеством
продукции, выпускаемой заводом полуфабрикатов. Дефекты полуфабрикатов,
обнаруживаемые в экспедиции, и пути использования дефектных полуфабрикатов.

3.4. Цех по производству консервов.

Характеристика видов тары, используемой в производстве консервов. Технология производства жестяных банок и крышек. Подготовка исходного сырья для производства консервов. Требования к сырью. Расфасовка продукции в тару. Эксгаустирование, укупорка и стерилизация банок. Режимы стерилизации отдельных видов консервов. Этикировка банок, маркировка их и ящиков. Пороки консервов, их причины, борьба с браком. Условия и сроки хранения консервов. Характеристика ассортимента консервов. Новые виды продукции.

3.5. Отдел производственно - ветеринарного контроля (ОПВК)

Структурные подразделения ОПВК - и их функции. Изучение правил отбора проб мяса, субпродуктов, колбасных изделий, котлет, полуфабрикатов, консервов. Методы органолептического и физико-химического анализов указанной продукции. Проведение полной оценки качества 1-2 изделий по показателям соответствующих ГОСТов. Анализ качества 1-2 изделий за предыдущий месяц по данным лабораторного журнала оценки качества.

4. Содержание практики на рыбокомбинате

4.1. Рыбокомбинат

I. Коптильный цех. Ознакомление с работой коптильного цеха и
его отделением: рыборазделочным, термическим, балычным, уборочным.
Прием сырья. Подготовка сырья к переработке. Оборудование рыборазделочного отделения.
Подробное ознакомление с технологическими операциями и их влияние на

формирование качества рыбы горячего, холодного копчения и балычных изделий.

Дефекты копченых товаров и причины их возникновения. Нормы выхода готовой продукции, правила упаковки и маркировки. Отправка копченой продукции на хранение и в реализацию.

2. Кулинарный цех. Сырье, оборудование цеха, технология производства кулинарных
изделий, ассортимент, контроль качества продукции и ее реализация.

3. Жировитаминный цех. Ознакомление с технологическими операциями и продукцией,
выпускаемой цехом. Контроль качества готовой продукции и ее реализация.

4. Пресервно-маринадный цех. Ассортимент. Технология производства отдельных видов
готовых изделий. Созревание и хранение; оценка качества и их реализация.

4.2 Холодильник рыбокомбината.

Основные поставщики рыбы и рыботоваров. Правила приемки рыбного товара, поступающих с качественными сопроводительными удостоверениями и в их отсутствии. Порядок приемки рыбопродуктов, доставленных в неисправном вагоне или поврежденной таре. Сроки (в час) приемки по количеству и качеству рыбных товаров на холодильник.

Ознакомление с холодильным хозяйством. Изучение условий замораживания в морозильных камерах. Подготовка камер и рыбы к закладке на хранение. Укладка рыботоваров без тары и к таре. Правила и нормы укладки для различных видов мороженой рыбы. Температурный режим хранения. Относительная влажность воздуха в камерах. Контроль за хранением мороженой рыбы. Пороки, возникающие при хранении и меры по их предупреждению. Усушка рыбы при хранении. Права и обязанности товароведа секции. Правила снятия рыбы с хранения. Правила определения естественной убыли при хранении и порядок списания.

Изучение рыбных товаров на холодильнике производится по секции:

а) свежемороженой рыбы; б) соленых товаров: в) консервной

г) деликатесных рыботоваров; д) рыбных продуктов холодного копчения; е) кулинарных изделий; ж) рыбы горячего копчения;

з) полуфабрикатов; и) жировитаминной.

Практика в секциях базы проводится под руководством старшего товароведа с привлечением экспертов по каждой группе товаров. Студент должен изучить ассортимент рыботоваров в каждой секции. Особое внимание необходимо уделить изучению качества рыбных продуктов,».способов упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, документального оформления отпуска рыботоваров. 4.3. Лаборатория комбината.

Роль лаборатории в производстве и хранении рыботоваров и в оценке их качества. Оборудование лаборатории. Методы лабораторной оценки качества рыботоваров. Работа

лаборатории по внедрению в производство новых видов продуктов, улучшению качества вырабатываемой продукции.

Содержание практики на молочном комбинате (заводе).

5.1. Производство питьевого нормализированного, молока.

I. Приемка молока от поставщиков.по количеству и качеству. Оформление документации. Студент обязан ознакомится со способами доставки молока, графикой поставки, поставщиками и участвовать а оценке качества поступающего молока. 2. Очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации и охлаждения молока. Длительность хранения молока. Технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Способы нормализации молока.

3. Розлив молока в тару. Виды тары, применяемой для розлива
молока. Подготовка возвратной тары перед розливом. Способы мойки, пропаривания.
Контроль за чистотой тары. Аппаратура, применяемая для розлива молока во фляги, в
бутылки, пакеты и др.тару.

4. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. Ассортимент

5.2. Производство сливок.

Ознакомление с работой сепараторов. Пастеризация сливок. Розлив слизок. Контроль за качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.

5.3. Цех кисломолочных напитков.

Ознакомление с отдельными этапами технологических процессов производства диетических (кисломолочных напитков).

Подготовка молока к сквашиванию. Требования к качеству молока. Очистка и
пастеризация молока. Режимы пастеризации молока, идущего на производство

кисломолочных напитков. Гомогенизация молока и ее влияние на качество готовых напитков.

Приготовление заквасок- материнской и производственной. Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой.

Сквашивание молока. Способы и режимы сквашивания. Применяемая аппаратура. Резервуарный и термостатный способы. Новые непрерывно-поточные линии сквашивания молока при получении диетических молочнокислых напитков.

Охлаждение и выдержка молочнокислых напитков. Способы охлаждения, режимы и длительность выдержки. Контроль за качеством выпускаемых продуктов.

Ассортимент кисломолочных напитков и особенности производства отдельных их видов. Новые виды кисломолочных напитков, выпускаемых данным предприятием.

При прохождении практики в цехе кисломолочных продуктов студент обязан провести контроль качества - поступающего молока, проследит! за качеством изготовляемого продукта на всех этапах технологического процесса и включить полученные данные в свой отчет.

5.4. Цех производства сметаны.

Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Применяемая аппаратура и режимы сквашивания. Контроль за ходом сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны. Требования к качеству и ассортимент сметаны.

5.5. Цех производства творога и творожных изделий.

1. Производство творога кисломолочные способом.

Подготовка молока (оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение).

Сквашивание молока. Аппаратура, используемая для сквашивания. Обработка сгустка и отделение сыворотки.

Прессование творога. Способы и режим прессования, применяемая аппаратура. Определение качества готового продукта.

2. Производство творога сычужно-кислотным способом

Особенности сгустков по сравнению с кисломолочным способом. Контроль за качеством продукта.

Необходимо, чтобы студент ознакомился с расчетом выхода творога, производственными потерями жира и белка, ведением технологического журнала и принял участие в контроле за качеством получаемых продуктов. Полученные данные должны быть записаны в отчет. Способы фасовки творога, применяемая аппаратура. Использование сыворотки для производства пищевых продуктов.

3. Производство творожных изделий.

Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства творожных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству творожных изделий. Составление рецептур. Особенности технологии производства творожных изделий. Расфасовка и применяемая для этого аппаратура. Контроль за качеством приготовляемых изделий.

5.6. Заводская лаборатория.
Значение лаборатории в производстве молока и молочных продуктов. Ознакомление с
методами стандартных испытаний, применяемыми при оценке сырья и готовых продуктов,
проведение их под руководством работников лаборатории. Ознакомление с документацией
анализов.

5.7. Склад готовой продукции.

Способы и условия хранения. Ознакомление с методами бракеража.

5. 8. Экспедиция завода

Отпуск готовой продукции с завода. Документация отпуска.

Содержание практики на пивоваренном заводе.

6. 1. Производства пива.

1.Сырье, применяемое в производстве пива. Его приемка от поставщиков по количеству и качеству. Способы доставки сырья поставщиками. Знать требования к качеству сырья, документацию приема сырья на склад и отпуска со склада на производство.

2. Приготовление солода. Характеристика оборудования солодовен.
Процесс приготовления солода: замачивание ячменя, солодоращение,
сушка солода. Вылежка готового солода. Дробление солода. Биохимические изменения в
зерне в процессе замачивания, проращивания и вылежки.

3. Варочный процесс. Способы затирания солода. Переработка несоложенных
материалов. Применение ферментных препаратов при затирании. Процессы,
происходящие при затирании. Фильтрация затора. Кипячение сусла. Контроль варочного
процесса. Состав сусла для различных сортов пива.

4. Брожение и дображивание. Бродильное помещение и его оборудование.
Особенность брожения пивного сусла. Главное брожение. Дображивание. Контроль
процессов брожения и дображивание. При прохождении практики в варочном, бродильном
и лагерном цехах студент обязан проследить за качеством получаемого сусла, молодого и
зрелого пива и включить данные в свой отчет. Ознакомление с технологическими
журналами.

6.2. Заводская лаборатория.

Значение лаборатории в производстве пива. Ознакомление с методами химического и микробиологического анализа сырья, полуфабрикатов и готового продукта, а также с документацией анализов. Студент обязан провести оценку качества готового пива одного наименования по стандарту.

6.3. Склад готовой продукции
Способы и условия хранения пива.
6.4.Экспедиция завода.

Отпуск готовой продукции завода. Документация отпуска.

Содержание практики на заводе шампанских вин.

7.1. Производство шампанского.

I. Сырье для получения шампанского. Виноматериалы для шампанского, их особенности. Химический состав и показатель качества виноматериалов. Поставщики виноматериалов. Документация приема сырья на завод.

2. Обработка и подготовка виноматериалов к шампанизации. Контроль за этими операциями.

3. Шампанизация виноматериалов. Способы шампанизации. Непрерывная шампанизация.
Физико-химические свойства шампанского, получаемого непрерывным способом.
Бродильная смесь. Контроль за шампанизируемым вином.

4. Получение шампанского. Осветление и розлив шампанского. Марки советского
шампанского; возможные пороки вина. Качество готовой продукции, отделка бутылок с
шампанским.

7.2. Заводская лаборатория.

Значение лабораторных исследований в производству шампанского. Ознакомление с методами химических и микробиологических анализов сырья, полуфабрикатов и готового продукта, с ведением журналов. Студент обязан уметь, провести оценку качества готового шампанского по стандарту.

7.3. Склад готовой продукции
Условия и сроки хранения шампанского,
7.4.Экспедиция завода.

Связи с торгующими организациями и отпуск готовой продукции. Документация отпуска.

8. Содержание практики на.ттщишпраеяишЕ-эаводе.

8.1. Поточные линии производства сахарного и затяжного печеная

Подготовка сырья и контроль его качества. Составление и особенности рецептур для сахарного и затяжного печенья. Способы получения теста, его формирование. Краткие сведения об агрегатах и машинах для.замешивания теста и его формирования. Особенности физико-химических свойств теста для сахарного и затяжного печенья. Выпечка изделий. Особенности режима выпечки, охлаждения, упаковки в зависимости от вида изделий. Основные физико-химические изменения теста в изделиях на отдельных стадиях производства, влияние последних на качество печенья. Возможные виды брака изделий и пути их устранения. Упаковка изделий. Характеристика тары, традиционных и новых упаковочных материалов.

8.2. Линия производства галет и сухого печенья (крекеров).

Особенности подготовки сырья, рецептур для галет и крекеров. Способы получения теста без применения и с применением дрожжевой опары, ферментных препаратов. Сведения о ферментных препаратах, их роли в. производстве галет и крекеров.

Краткие сведения об агрегатах замешивания теста, подготовки к формованию и способах формования тестовых заготовок. Режимы выпечки, охлаждения и упаковки галет и сухого печенья. Влияние отдельных операций на качество изделий.

Особенности упаковки изделий для районов Крайнего Севера и других отдаленных районов. Сроки реализации продукции.

К отчету приложить рецептуры, отдельные схемы изготовления изделия, товароведную характеристику изделий: печенья сахарного, затяжного, галет, сухого печенья, вырабатываемых за период- практики. 8.3. Линия производства сдобного печенья.

Особенности качества сырья, его подготовки. составления рецептур для сдобного печенья. Способы приготовления теста и формования песочного, сбивного и другого печенья. Режима выпечки и охлаждения в зависимости, от вида сдобного печенья. Сроки и режимы хранения сдобного печенья. К отчету приложить рецептуры и описание отдельных сортов сдобного печенья.

К отчету приложить рецептуры и описание отдельных сортов сдобного печенья. 8. 4. Линия производства вафель.

Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его а вафельницы.

Режимы выпечки и основные процессы при выпечке вафельного теста

Охлаждение вафельных листов; получение вафельных пластов и готовых изделий. Ассортимент вафель и их качество. Упаковка готовых изделий

К отчету приложить рецептуры к описание вафель, вырабатываемых цехом.

8.5. Цех производства тортов и пирожных.

Характеристика основных выпеченных полуфабрикатов, особенности их приготовления и выпечки. Отделочные полуфабрикаты: рецептуры, по лучение и способы нанесения их на выпеченные полуфабрикаты. Ассортимент пирожных и тортов. Требования к их качеству. Упаковка и режимы хранения в зависимости от вида выпеченных и отделочных полуфабрикат Сроки их реализации и способы доставки в торговую сеть.

8.6. Производство фруктово-яблочного мармелада.

Сырье: контроль его качества, подготовка. Условия получения фруктово-сахарно-паточной смеси. Температура и режимы уваривания мармеладной массы. Способы формирования, условия "садки" и сушки мармелада. Новое в оборудовании сушильных камер, и контроль основных параметров режима сушки.

Влияние отдельных операций на качество изделий и возможности образования дефектов мармелада. Ассортимент мармеладных изделий. Характеристика тары и упаковочных материалов для мармелада. Режим, сроки хранения к реализации мармелада.

8.7. Производство желейного мармелада.

Характеристика рецептур и сырья желейного мармелада. Особенное* схем (линий) изготовления желейного мармелада; формового, трехслойно го, апельсиновых и лимонных долек, мармелада "Бананы". Описать новопрогрессивное оборудование, поточные линии,

технологические режимы, внедренные за последние пять лет, контроль за качеством изделий. Линии и автоматы расфасовки, упаковки желейного мармелада.

8.8. Производство пастилы и зефира.

Сырье: его качество и подготовка. Особенности получения рецептурной смеси, приготовления пастильной и зефирной массы. Основные агрегаты и оборудование для сбивания пастильной и зефирной массы в обычных условиях и под давлением. Способы формования пастилы и зефира. Режимы выстойки и сушки изделий. Ассортимент и требования к качеству изделий.

Розничный цех. Изделия, глазированные шоколадом. Условия и мы глазирования. Ассортимент, качество. Линия производства клюквы е сахарной пудре. Требования к качеству сырья, подготовка клюквы к о обработке ее поверхности. Приготовление крахмального клейстера, сахарной пудры. Условия получения клюквы в сахарной пудре. Контроль качества. Расфасовка, упаковка. Сроки реализации и хранения.

8.9. Крахмальный цех.

Линия производства леденцовой карамели. Основные агрегаты и режимы их работы: вакуумные и безвакуумные аппараты, формующее -режущие, роторные, пленочные, заверточные и другие машины.

Линия производства карамели с начинкой. Особенности получения карамельной массы, приготовления начинок. Краткие сведения о работе варочных, карамелеотд ел очных, начинконаполнительных, заверточных аппаратов и т.д. Влияние отдельных операций на качество готовой продукции. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причина их образования. Основные органолептические и физико-химические показатели качества карамели. Завертка и упаковка изделий. Сроки и режимы хранения.

8.10. Шоколадный цех.

Линия производства плиточного шоколада. Характеристика сырья,

подготовка его к обжарке. Процессы обжарки, дробления, сортировки какао-крупки, режимы работы соответствующих аппаратов. Получение какао - тертого и контроль за его качеством. Получение шоколадной массы, термостатирование, формование, и.охлаждение. Влияние этих операций на качество готовых изделий. Завертка и упаковка шоколадных плиток, медалей.

Поточная линия производства шоколада (Шоненберга) без начинки и шоколада с начинкой. Агрегат Шоненоерга для получения тертого какао--порошка. Классификация и ассортимент шоколадных изделий. Методы оценки качества шоколада. Дефекты шоколада и причины их образования. Характеристика упаковочных материалов, для шоколада. Режимы и сроки хранения изделий в зависимости от их свойств и способа упаковки.

К отчету приложить схемы поточных линий производства шоколада, образцы упаковочных материалов, этикеток шоколада. 8. II. Конфетный цех.

Линия производства конфет с помадными корпусами. Линия производства конфет с пралиновыми, фруктово-ягодными и другими корпусами. Линия изготовления ириса (фабрика"Красный Октябрь").

Условия и особенности приготовления конфетных масс, способы формования, охлаждения. Глазирование. Основные агрегаты линий, краткая их характеристика и режимы работы. Влияние отдельных операций на качество конфет. Завертка конфет. Упаковка. Требование к качеству. Сроки реализации конфет в торговую сеть и режимы хранения. К отчету приложить характеристики изделий и этикетки новых видов конфет.

8.12 Вафельный цех.

Поточно-механизированная линия производства вафель. Характеристика сырья и требования к качеству. Особенности и способы приготовления вафельного теста и т.д.

Ознакомиться с техникой бракеража готовых изделий, привести примеры возможных дефектов. В отчете привести результаты самостоятельной разбраковки некоторых видов изделий.

8.13. Производство бисквитных тортов и пирожных.

Сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы. Порядок поступления сырья и его приемка. Оценка качества поступающего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов. Хранение сырья, на комбинате.

Виды отделочных полуфабрикатов - составление рецептуры и подбор соответствующего сырья; технология производства; способы нанесения их на выпеченный полуфабрикат.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат - составление рецептуры технология производства. Изучение влияния рецептуры и технологических процессов на качество отделочных полуфабрикатов и выпеченного полуфабриката - бисквит. Ассортимент бисквитных тортов и пирожных.

8.14. Лаборатория (для всех фабрик)

Оформление лабораторной документации. Ознакомиться с врачебно-санитарным надзором на фабрике; принять участие в отборе проб сырья и определении его качества, в контроле технологии производства и контроле готовых изделий. Провести анализ готовых изделий по основным показателям.

8.15. Экспедиция и слад (для всех фабрик)

1. Описать устройство склада, размещение готовых изделий в нем,

условия хранения, контроль за режимом помещения, температурой, относительной

влажностью воздуха; указать сроки хранения разных видов

сырья, естественную убыль при хранении сырья и изделий, ее учет, приложить таблицы на нормы естественной убыли.

2. Изучить и описать документацию при отпуске изделий из экспедиции и складов, способы и транспортные средства для отправки товаров, ознакомиться с условиями возврата потребителем некачественной продукции. Тара, и упаковочные материалы. Маркировка.

Содержание практики на хлебозаводе.

9.1. Склады» сырья.

Выяснить технику приемки и хранения муки, дрожжей, соли, сахара и других материалов. С какими документами и откуда поступает сырье,

какими показателями характеризуется его качество. Как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе завода и порядок отпуска в производство.

9.2. Производственные цехи.

Обратить внимание на способы дозировки сырья, его замес, указать виды выпускаемых изделий, их рецептуру, особенности производства каждого изделия; способ постановки теста, время брожения, конечные показатели кислотности, способы деления, закатки, время расслойки, обработка перед посадкой в печь, режимы и продолжительность выпечки.

9.3. Экспедиция.

Техника бракеража готовых изделий. Укладка хлеба и порядок передачи в экспедицию. Техника отпуска хлеба с завода в торговую сеть: порядок составления заказов и их выполнение, взаимные.расчеты с магазинами, возврат изделий из торговой сети.

9.4. Лаборатория завода.

Изучить технику отбора средних образцов сырья и готовых изделий. Методы анализа и готовых изделий в лаборатории. Оформление документации на отпуск сырья в производство и на качество готовой продукции. Рекомендуется принять участие в отборе сырья и готовых изделий, анализе их и проведении пробных выпечек. По каждому виду хлеба выяснить выход и упек, роль лаборатории в контроле этих показателей.

9.5. Плановый отдел.

Ознакомиться с показателями хозяйственной деятельности завода, выяснить себестоимость различных сортов хлеба. Вопросы удовлетворения, спроса по выработанному ассортименту.

9.6. Выполнение индивидуального задания руководителя
практики.

Примеры индивидуальных заданий:

а)проследить за изменением температуры и массы хлеба после того как он вынут из печи (температуру измерять в центре мякиша выбранного каравая каждые 30 мин.пока она не достигнет 30 С).Определить в начале и в конце массу всей вагонетки с хлебом, рассчитать процент усушки.

б)изменение кислотности по стадиям производства (мука-опара,

тесто-хлеб).

в) определить упек для разных видов изделий.

г) проанализировать по лабораторным документам качество поступающей муж за
определенный период: "застал месяц.

Содержание практики на пищевом комбинате.

ЮЛ.Склад основного и вспомогательного сырья.

Выяснить технику приемки и хранения сырья. С какими: документами и откуда поступает сырье, какими показателями характеризуется его качество. Как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе предприятия и порядок отпуска в производство.

10.2. Производственные цеха.

Ознакомление с технологическим процессом производства отдельны видов изделий: концентратов первых, вторых блюд, сухих завтраков, геркулеса, детских питательных смесей. Дать краткое описание подготовки сырья, основных операций по выработке продукции. Обратить внимание на операции, обуславливающие формирование качества готовых изделий в процессе их производства. Выявить особенности упаковки продукции, требования к упаковочным материалам и маркировке -готовых изделий.. Указать условия и гарантийные сроки гранения продукции. 10.3. Отдел сбыта.

Порядок отпуска товаров и документальное оформление этой операции, количественный и качественный контроль реализуемой продукции получателем.

11. Содержание практики на макаронной фабрике

11.1. Склад сырья.

Ознакомиться с техникой приемки муки на склад, сроками и условиями ее хранения и порядком отпуска в производство. Выяснить с каких мельниц поступает на фабрику мука, в каком виде, с какими сопроводительными документами. Дать краткое описание склада и его оборудования. Указать на основании каких документов и как мука передается в производство.

11.2. Основной цех.

Последовательно изучить производственный цикл различных видов макаронных изделий: трубчатых, нитевидных, ленточных и фигурных. Ообратить внимание на требования к муке, влажности теста; способы его формирования и сушки. Выяснить влияние качества муки и отдельных этапов технологического процесса на возможные виды брака (шероховатая поверхность, неоднородная окраска, разрыв трубочек, деформация, потемнение изделий и др.). Дать краткую характеристику оборудования, применяемого при производстве различных видов макаронных изделий.

11.3. Экспедиция.

Освоить принципы бракеража макаронных изделий. Проследить за фасовкой и упаковкой макаронных изделий, а также видами тары, которая применяется для них. Изучить документацию при отпуске макаронных изделий потребителю.

11.4. Лаборатория.

Познакомиться с задачами лаборатории. Принять участие в отборе проб муки и определении ее качества, Проследить какие указания дает: лаборатория по использованию муки с различными качественными показателями. Принять участие в промежуточном контроле производства и контроле готовых изделий лабораторией фабрики.

Содержание практики на заводе безалкогольных напитков.

12.1. Основное и вспомогательное сырье.

Приемка по качеству и количеству. Основные поставщики сырья. Время хранения сырья на заводе, условия хранения и тара. Правила, и способы доставки сырья на завод. Требования к качеству сырья, документация приема сырья на склад и отпуска со склада на производство.

12.2. Производство.

Технологическая схема приготовления безалкогольных напитков. Основной ассортимент выпускаемых напитков. Рецептуры основных видов напитков. Общее количество выпускаемых напитков и в ассортименте. Какие методы обработки безалкогольных напитков применяются на заводе с целью улучшения их качества и сроков хранения. Качество, готовой продукции, оформление бутылок с напитками. 12.3.Лаборатория.

Ознакомление с работой заводской лаборатории, методиками физико-химического и микробиологического анализа сырья, полуфабрикатов и готового продукта, ведением журналов и прочей документации.

Освоить методы сенсорного анализа безалкогольной продукции. Студент должен провести оценку качества готового продукта нескольких наименований по стандарту,

выяснить какая работа проводится на

заводе по улучшению качества и ассортимента продукции.

12.4. Склад готовой продукции.

Способы и условия хранения безалкогольных напитков. Механизация транспортно-складских работ. Сколько времени хранится готовая продукция завода. Документация отпуска.

12..5. Экспедиция завода. - Отпуск готовой продукции завода. Документация отпуска.

Содержание практики на мелькомбинате.

13.1. Склады сырья, производственные цеха.

Выяснить порядок, приемки и отпуска зерна по количеству и качеству, режимы сушки и хранения зерна. Составление помольных смесей зерна, схема очистки зерновой массы от примесей, виды отходов, их учет и использование.

Технологическая схема кондиционирования зерна перед помолом. Схема помола, принятые на данном предприятии, виды применяемых машин.. Формирование сортов муки. Расчет выход готовой продукции. Выполнение плана по объему, норме выхода муки, вырабатываемой комбинатом. Виды тары и способы хранения муки. Характеристика, складов готовой продукции. Режимы и сроки хранения, учет и контроль хранимой продукции, порядок отпуска муки по количеству и качеству.

13.2. Лаборатория комбината.

Отбор проб, анализ зерна, полупродуктов, готовой муки. Порядок оставления помольных смесей. Контроль и управление технологическим процессом путем проведения анализов зерна на черной и бедой завальной яме, помольных смесей, промежуточных продуктов размола и готовой продукции. Анализ технологического процесса и качества муки на основе данных лаборатории и собственных исследований.

13.3. Склад готовой продукции.

Способы и условия хранения, Методы бракеража.

13.4. Экспедиция комбината.

Отпуск готовой продукции. Документация отпуска.

Содержание практики на масложиркомбинате.

14.1. Склады и отдельные цеха.

1. Склад сырья и вспомогательных материалов. Основное и вспомогательное сырье.
Поставщики сырья, порядок приемки сырья, оформление документации. Режим хранения
и подготовка сырья для производства.

2. Цех рафинации. Схемы технологического процесса: гидратация,

фильтрация, щелочная нейтрализация, отбелка, дезодорация. Ассортимент,

качество и хранение рафинированных жиров. Использование отходов производства. 3. Гидрогенизационный цех. Схема технологического процесса гидрогенизации. Ассортимент, качество, назначение и хранение готовой продукции.

4. Маргариновый цех. Порядок приемки сырья. Подготовка молока,
жиров и вспомогательных материалов. Составление смеси по рецептуре,
изготовление эмульсий. Механическая обработка маргарина, расфасовка,
упаковка, маркировка и хранение. Ассортимент и бракераж выпускаемого маргарина.

5. Майонезный цех. Порядок приемки и хранения сырья. Подготовка
сырья, составление смеси по рецептуре. Приготовление эмульсии майонеза. Расфасовка,
упаковка, маркировка. Ассортимент и бракераж выпускаемого майонеза.,

14.2. Лаборатория комбината.,

Определение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приобретение навыков отбора средних проб для анализа, определение органолептических и физико-химических показателей и установление и устранение причин дефектов. Использование забракованной продукции.

14.3. Склад готовой продукции.

Способы и условия хранения. Методы бракеража.

14.4. Экспедиция комбината.

Отпуск готовой продукции. Документация отпуска.

Содержание практики на маеложиркомбинате.

15.1. Склады и отдельные цеха.

1. Склад сырья и вспомогательных материалов.

Основное к вспомогательное сырье. Поставщики сырья, порядок приемки сырья, оформление документов. Механизация погрузочно-разгрузочных работ на складе. Режимы и сроки хранения-сырья и вспомогательных материалов.

2. Тарный цех.

Характеристика видов тары, используемой в производстве консервов. Технология
производства жестяных банок и крышек.

Ящики, упаковочные материалы, применяемые для упаковки готовой продукции. З.Цех закусочных и обеденных консервов.

Подготовка исходного сырья для производства консервов (сортировка по размеру, цвету, степени, зрелости, качеству, мойка, очистка, измельчение, бланшировка, обжаривание); Расфасовка продукции в тару. Эксгаустирование и укупорка банок. Стерилизация консервов. Режимы стерилизации отдельных видов консервов. Сортировка консервов после стерилизации.

Этикетировка банок, маркировка ящиков, маркировка жестяных банок Пороки консервов,

их причины, борьба с браком. Условия и сроки хранения консервов.

Характеристика ассортимента консервов. Новые виды продукции.

4. Цех томатопродуктов.

Требования к качеству сырья. Основные хозяйственно-ботанические сорта

томатов поступающие на переработку, и их характеристика. Подготовка сырья к

производству (мойка, инспектирование, ополаскивание и отделение воды). Получение

протертой массы и, получение томата-пюре и томата-пасты. Расфасовка и стерилизация

томатных продуктов. Этикетировка банок, маркировка жестяных банок, маркировка

ящиков. Условия и сроки хранения томатопродуктов. Характеристика ассортимента.

5. Цех овощных и плодовых маринадов.

Виды и сорта плодоовощного сырья, использованного для производства маринадов, рецептуры маринадов. Форма стерилизации (пастеризации) маринадов. Этикетировка банок, маркировка ящиков. Характеристика банок и тары (ящиков) для маринадов. Условия и сроки хранения маринадов. Дефекты маринадов,причины их возникновения.

6. Цех по производству соков.

Требования к сырью, используемому для производства соков. Условия и сроки хранения
сырья, приготовление сырья (мойка, инспекция, дробление, очистка). Отработка мезги до
прессования (нагревание, обработка ферментными препаратами, электрическим током).
Получение сока (способы прессования, виды оборудования). Процеживание,
гомогенизация, осветление соков (облеванием ферментными препаратами

и желатином, нагреванием и т.д)

Фильтрация, купажирование, подслащивание, тара, моечные машины и мойка бутылок. Диаэрация, подогрев соков. Розлив, укупорка. Пастерилизация и стерилизация. Режимы пастеризации и стерилизации отдельных видов соков. Охлаждение, фасовка горячим розливом.

Ассортимент соков. Условия и сроки хранения соков. Примечание:

В лабораториях всех пищевых предприятий ознакомиться со всей нормативно - технической документацией (ГОСТами, ОСТами, ТУ и др) на сырье и готовую продукцию, проанализировать исследования их испытательными лабораториями и выданные сертификаты соответствия качества. Кроме того студент обязан проводить лабораторный контроль технологического процесса, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

16. Ссодержание отчета по товароведно - технологической практики.

Практика на каждом предприятии завершается написанием отчета, который составляется каждым студентом самостоятельно и регулярно в течение всей практики на основании материалов, собранных на предприятии.

Необходимо тщательно проанализировать собранный материал и отобрать для отчета те вопросы, которые важны для подготовки товароведа.

Текст должен быть набран на компьютере. Объем отчета о практике должен составлять не более 20 страниц.

В отчете о практике на предприятии необходимо осветить следующие вопросы: 16.1. краткие сведения о предприятии; (объем не более 2 стр.)

- ведомственное подчинение;

- структура управления производством;

- количество основных и вспомогательных цехов;

- выполнение плановых заданий по выпуску продукции;

- групповой ассортимент продукции, выпускаемой предприятием,

и его структура (сколько процентов в общем объеме производства занимает каждый вид

продукции; если очень обширный ассортимент, то отдельно группы);

перспективы совершенствования ассортимента и улучшение качества вырабатываемой

продукции;

16.2. Характеристика основного и вспомогательного сырья (объем не более 4 стр.,); виды основного и вспомогательного сырья, которые используются на предприятий при производстве продукции;

- поставщики сырья;

приемка сырья по количеству и качеству и ее документальное оформление;

степень обеспечения предприятия сырьем и как это сказывается на выпуске продукции;

- качество сырья и его влияние на качество изготовляемого товара;

какое количество сырья хранится на предприятии, условия его

хранения и их влияние на сохранность. 16.3. Технология изготовления продукции (объем не более 6 стр.)

При изложении этого вопроса основное внимание следует уделить описанию процессов, протекающих в сырье и полуфабрикатах на отдельных этапах производства, и их влиянию на формирование качества продукции.

Технологию производства товаров представьте в виде схемы, где укажите основные стадии производства: 1 столбик - Наименование операций, 2 - Технологические режимы, 3 -Назначение, 4 - Какой полуфабрикат, продукт получается. (всего должно быть 4 столбца).

Укажите какую роль играет каждая стадия технологического процесса в формировании качества готовой продукции;

Какие дефекты продукции обусловлены нарушением технологических режимов, Вы встретили, за время прохождения практики;

Как осуществляется цеховой контроль технологического процесса и качества полуфабрикатов, и какое участие вы принимали в этом.

16.4. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия (объем не более 4 стр.)

- порядок отбора проб;

- какие показатели и какими методами определяются;

- как оформляются результаты анализа.

- товароведная характеристика готовых изделий; органолептические показатели,
физико-химические показатели, товарный сорт;

- гарантийный срок хранения товара, какие дефекты отдельных
товаров могут возникать при производстве и хранении, их причины
меры предупреждения;

- расфасовка упаковка отдельных видов изделий, какие виды
и упаковочных материалов используются, их характеристика;

- обобщите данные лаборатории по качеству товаров за период
практики;

- Ваше участие в оценка качества товаров за период практики

какие документы, удостоверяющие качество, заполняются при отпуске готовой продукции с предприятия.

16.5. Хранение товаров на складах готовой продукции предприятия (объем не более 2
стр.)

- ассортимент и качество готовой продукции, которая хранилась
в период прохождения практики;

- порядок размещения товаров в складе готовой продукции; условия и сроки хранения
товаров и их влияние на сохраняемость.

16.6. Порядок отпуска готовой продукции (объем не более 1 стр.)

- что является основанием для отпуска товаров;

- виды транспорта и порядок укладки товаров при загрузке транспортных средств;
-какие документы оформляются при отпуске готовой продукции.

К отчету должны быть приложены:

- производственная характеристика, выдаваемая руководителем от
предприятие;

- дневник, в котором сделаны отметки руководителя практики от

предприятия о выполнении всех заданий; на предпоследней странице.дневника руководитель от предприятия дает производственную характеристику студента;

- заполненные копии документов, которые оформляются при получении сырья и
отпуске готовой продукции;

- по возможности к отчету по практике прилагаются этикетки, образцы упаковочных
материалов, ярлыки и др.

В конце отчета проставляется дата его написания и подпись студента.

Подпись руководителя от предприятия в дневнике должна быть заверена печатью предприятия. 17. Подведение итогов товароведно - технологической практики.

Студент представляет отчеты объемом до 20 стр. не считая приложений.

Руководитель от института после проверки отчета пишет рецензию (без выставления оценки), в которой подтверждает, что отчет написан в соответствии с программой и на основании материалов предприятия. Затем, основываясь на результатах проверки практики, характеристики руководителя практикой от предприятия, объема проделанной работы, качества "оформления документации, и результатах обязательней устной защиты отчетов на заседании кафедры, выставляет студенту оценку по пятибалльной шкале.

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв о работе или неудовлетворительную оценку при проверке документации, или не защитивший отчеты о практике отчисляется из академии или института.