Основные пищевые источники ниацина

Продукт	Количество витамина РР (ниацина) в 100 г продукта, мг	Ежедневный набор продуктов
Печень говяжья, крупа гречневая, птица, дрожжи	5... 11	170 г мяса (птицы) + 50 г рыбы + 360 г хлеба + 300 г картофеля + 300 г овощ­ного салата (гарнира) из моркови и белокочанной капусты + 30 г арахиса + + 200 г фруктов или ягод (персики, абрикосы, сливы, вишня)
Говядина, баранина, рыба, грибы, хлебо­булочные изделия, крупа овсяная, крупа рисовая, картофель, арахис, зеле­ный горошек, морковь, капуста белокочанная	0,7... 5

энергозатрат. Физиологическим уровнем поступления РР считается ежесуточное употребление 15...20 мг, что в пересчете на 1 000 к кал составляет 6,5 мг.

Объективными показателями обеспеченности организма вита­мином РР являются биомаркеры пищевого статуса, в частности отношение концентраций N-метилникотинамида (основного про­дукта метаболизма ниацина) и креатинина в суточной моче. В норме этот показатель составляет 1,3...3,9 ммоль/моль.

Проявления недостаточности и избытка. Авитаминоз РР — пел­лагра — развивается при практически полном отсутствии ниаци­на в питании и чаще всего связан с голодом как социальной про­блемой. Пеллагра — чрезвычайно тяжелая патология, характери­зующаяся сочетанием синдромов трех «Д»: дерматитом, деменцией и диареей. В клинической картине преобладают судороги, атак­сии, боли в различных участках тела, психозы, расстройство пи­щеварения и поражение кожных покровов.

Гиповитаминоз РР наблюдается главным образом при дефи­ците поступления с рационом животных продуктов и достаточно­го объема зерновых и бобовых.

Клиническая диагностика недостатка РР связана с обнаруже­нием таких же симптомов, как и при недостатке пиридоксина: ангулярного стоматита, хейлоза и гипертрофии сосочков языка. Биохимическими критериями дефицита является снижение кон­центрации N-метилникотинамида в суточной моче, что проявля­ется в снижении его отношения к креатинину до 1,3 ммоль/моль (менее 0,3 ммоль/моль — глубокий дефицит).

Гипервитаминоз РР не описан, однако чрезвычайно избыточ­ное поступление ниацина может привести к повышению кислот­ности желудочного сока, а также способствовать развитию жиро­вой дистрофии печени.

Фолиевая кислота. Фолацин, или фолиевая кислота, относит­ся к водорастворимым витаминам группы В и представлен различ­ными соединениями (фолатами), обладающими сравнимой био­логической активностью.

Усвояемость и физиологические функции. Пищевые природные фолаты в 75 % случаев содержатся в продуктах в связанной форме с глутаминовой кислотой и способны эффективно усваиваться в тон­ком кишечнике после их предварительного деконъюгирования.

Фолацин является незаменимым переносчиком в организме одноуглеродных единиц и входит в виде активной коферментной формы — тетрагидрофолиевой кислоты в состав многочисленных ферментов, обеспечивающих различные ключевые реакции при метаболизме амино- и нуклеиновых кислот. В частности, фолацин участвует в синтезе метионина из цистеина на этапе конечной биотрансформации гомоцистеина и обеспечивает метилирование ДНК и РНК.

Метаболическая связь фолацина с витаминами В₆ и В₁₂ осуще­ствляется на различных этапах биотрансформации гомоцистиена.

Основные пищевые источники и возможность обеспечения орга­низма. Основными источниками фолацина в питании являются (табл. 2.20): хлебобулочные изделия из муки грубого помола, гри­бы, зелень (в таблице приведен ежедневный набор продуктов, обеспечивающий физиологическую норму фолацина у человека с энергозатратами 2 800 ккал). В рационе в целом не так много хоро­ших источников фолатов, и для удовлетворения реальной (часто повышенной в 2...3 раза) потребности в фолацине в питании не­обходимо использовать практически все источники ежедневно или обогащенные фолиевой кислотой продукты (чаще всего зерно­вые). Лица, в питании которых отсутствует или в очень неболь­шом количестве представлен хлеб и другие зерновые продукты (крупы), будут испытывать максимальный дефицит в фолацине.

Усвоению фолатов могут мешать некоторые медикаменты (фе­нобарбитал) и алкоголь.

Фолаты крайне неустойчивы при тепловой переработке — они чувствительны и к температурному режиму, и к продолжительно­сти кулинарной обработки: потери достигают 80...90%.

Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого ста­туса. Физиологическим уровнем поступления фолацина считает­ся ежесуточное употребление 200...400 мкг. Потребность повыша­ется при беременности (удваивается) и у лиц, имеющих гомози­готный профиль гена, кодирующего синтез метаболически несо­стоятельного фермента метилентетрагидрофолатредуктазы, что

Таблица 2.20