Лабораторные исследования. Определение количества рассола в квашеной капусте

Определение количества рассола в квашеной капусте. Количе­ство рассола определяют в процентах от его массы по отношению к общей массе капусты с рассолом. Для этого пробу 500-1000 г капу­сты заворачивают в марлю, подвешивают и дают рассолу возмож­ность стечь без отжима в течение 15 мин. Затем взвешивают от­дельно рассол и капусту и производят вычисление

X = (а • 100)/в где X - процент рассола;

а - количество рассола, извлеченного из взятой навески капусты;

в - масса пробы капусты, взятой для исследования. В рубле­ной капусте должно быть 12-15% рассола, в шинкованной - 10-12%, в маринованных и соленых томатах, соленых огурцах - не более 50%.

Определение поваренной соли в рассоле. 1 мл отфильтрован­ного рассола капусты разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют индикатор — 3-5 капель 10% водного раствора хро­мовокислого калия (К₂Сг0₄) и титруют до появления красной ок­раски 0,1 н раствором азотно-кислого серебра (берется 29,064 г азотнокислого серебра на 1 л дистиллированной воды). Количество поваренной соли рассчитывают исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли вычисляют, умножая на 100 количество мл азотнокислого се­ребра, израсходованного на титрование:

X = а • 0,00585 • 100, где X - процент соли в рассоле;

а,- количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра, израсхо­дованного на титрование;

0,00585 - коэффициент соответствия количества поваренной соли 1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра.

Поваренной соли в квашеной капусте должно быть 1,5-3,0%.

Определение концентрации поваренной соли по плотности рас­сола. В связи с тем, что плотность рассола в основном зависит от концентрации поваренной соли, то, определяя плотность по приве­денной таблице, можно установить содержание соли. Хотя этот ме­тод недостаточно точен, он все же находит широкое применение, так как является достаточно быстрым (табл. 30).

Таблица 30