Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Органолептические свойства. Капуста квашеная.
Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Органолептические показатели определяют при комнатной температуре.
Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков, листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, упругой, хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка, слизи, грязи.
Допускается реализация капусты со слабохрустящей и малоупругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус.
Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в гряз
ной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорк
лую, заплесневелую, тухлую, с посторонним запахом и вкусом,
приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и под
мороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев,
моркови. с;
Огурцы соленые. Для продажи доставляются в чистой дере
вянной, стеклянной, эмалированной, глиняной глазурованной или
алюминиевой посуде.;
Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус, привкус добавленных пряностей, без постороннего запаха, должны быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие, хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не раздав-
ленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).
К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом.
Помидоры соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразными по форме, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, без трещин. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных - рыхловатая. Вкус кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без постороннего запаха. Рассол почти прозрачный, допускается мутноватый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей кислотностью 0,7-2,0%.
К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом.
Маринады овощные изготовляют из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%.
Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др.
Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-сладкий вкус, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с признаками порчи, обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.
Яблоки моченые. Для мочения отбирают яблоки цельные, не
помятые, не пораженные болезнями. Могут быть приготовлены
двумя способами: в домашних условиях закладывают при заква
шивании капусты или заливают специальным суслом, приготов
ленным из ржаной муки (2%), сахара{4%), поваренной соли (0,6%).
Яблоки полностью погружаются в. капустный рассол или сусло.
Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению
через 30-40 сут.,
Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные.
------- ----- 670-------------
Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 456 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!