Средние показатели химического состава (%) и плотности молока различных животных

Вид	Сухих		Белка	TTair		Tfbw*Tvvp	Плот-
животных	ве-	Жира	всего	в т.ч.	JLaa. тоза	XVlHri. вещ.	ность,°Т	ность, / 3
	ществ			казеина				кг/м
Корова	12,5	3,8	3,3	2,8	4,7	0,70
Коза	13,2	4,3	3,6	3,0	4,5	0,85
Овца	18*,4	6,7	5,9	4,8	4,8	0,96
Буйволица	17,4	7,7	4,3	3,6	4,6	0,80	18,7
Зебу	16,6	7,7	4,5	3,2	3,6	0,80	19,5
Самка север-	36,7	22,5	10,3	8,7	2,5	1,40	—
ного оленя
Верблюдица	15,0	5,4	3,8	2,9	5,1	0,70	17,2
(двугорбая)
Кобылица	10,7	1,8	2,1	1,2	6,4	0,40	6,5
Ослица	9,9	1,4	1,9	0.7	6,2	0,45	6,0	—
Антилопа	22,8	10,6	7,2	6,0	3,9	1,10	—
(канна)
Самка лося	21,5	10,0	8,4	—	3,0	1,50	—	—

Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. От­личается более высоким содержанием белка, жира, кальция, мень­шим содержанием каротина. В молочном жире больше каприно-вой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвоению его организ­мом. Аминокислотный состав белков козьего молока близок ами­нокислотному составу белков женского молока. По сравнению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше

ионов кальция. Оно богато витаминами А и С, его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко овцы — белая с желтоватым оттенком вязкая жид­кость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По срав­нению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, белков, жира и минеральных веществ (кальция, фосфора, калия), имеет вы­сокую кислотность, плотность и вязкость. Вследствие большой бу­ферной емкости свертывается при более высокой кислотности (120-140Т). Молоко обладает высокой биологической ценностью, богато витаминами С, А, тиамином и рибофлавином. Используют для при­готовления брынзы и других рассольных сыров. В республиках Средней Азии из него вырабатывают масло, которое имеет мягкую консистенцию и салистый привкус.

Молоко буйволицы — вязкая белая жидкость приятного запа­ха и вкуса. По сравнению с молоком коров в нем также больше сухих веществ, жира, оно богато кальцием, фосфором, витаминами С и А. Быстрее свертывается сычужным ферментом. Из буйволиного молока вырабатывают сливочное масло, кисломолочные продукты (сметану, мацун) и рассольные сыры.

Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколь­ко терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минераль­ных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем мо­локе. Имеет низкую кислотность (6°Т). По составу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому и приближается к женско­му. При свертывании молока образуются мелкие нежные хлопья. Жир молока имеет низкую температуру плавления (21-23°С), со­держит много низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кис­лот, в молоке больше витамина С. Молоко кобылиц можно ис­пользовать в цельном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет на приготовление ценного диетического и лечебного про­дукта — кумыса.

Молоко верблюдиц сладковатое, со специфическим привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, жира, белков, лактозы. Жир молока имеет высокую температуру плавления (38-44°С), содержит в основном высокомолекулярные жирные кислоты. Молоко богато витаминами С, А, тиамином. Ис­пользуют его в свежем виде и для приготовления кисломолочных продуктов (творог, айран, катык, шубат), сыра и масла.

Молоко самки северного оленя характеризуется очень высо­ким содержанием сухих веществ, жира, белков и минеральных ве­ществ. Оно обладает высокой биологической и энергетической цен-

-------------- 602-------------

ностью. Используют в пищу в натуральном виде и для производ­ства масла.

Молоко ослицы и самки мула по химическому составу близко к молоку кобыл. При сычужном и кислотном свертывании обра­зуются мелкие хлопья (сгусток не образуется). Температура плав­ления молочного жира очень низкая (17,5°С). Молоко ослицы обла­дает высокими биологическими свойствами — в нем много имму­ноглобулинов, является лечебным продуктом питания для детей, в том числе грудных, находящихся на искусственном вскармлива­нии. Из молока ослиц готовят также кумыс. Молоко самки мула обладает такими же свойствами и используется как и молоко осли­цы. Оно содержит (%): сухих веществ - 8,4, жира - 1,6, лактозы — 4,8, минеральных веществ - 0,4.

Молоко самок зебу близко к коровьему, но в нем больше жира и белков. Используют в натуральном виде и для изготовления мо­лочных продуктов. В Азербайджане и степной зоне Украины ве­дется работа по скрещиванию зебу с крупным рогатым скотом в целях повышения его жиро- и белковомолочности, а также невосп­риимчивости к пироплазмозу.

Молоко самки яка по сравнению с коровьим содержит больше жира (6,5%), белка (5%) и молочного сахара (5,6%). Используют в натуральном виде и перерабатывают на те же молочные продукты, что и коровье молоко.

Молоко лосихи имеет много сухих веществ, жира, белка и мине­ральных веществ. Обладает лечебными свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Используют в натуральном виде и пере­рабатывают в масло.

Молоко самки антилопы канны содержит значительное коли­чество жира, белков и минеральных веществ, иммуноглобулинов и лизоцима, обладает сильным бактерицидным действием (при ком­натной температуре не свертывается в течение 4-5 дней), а также диетическими и лечебными свойствами.