Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в течение определенного периода после выдаивания, обладает бакте-риостатическим и бактерицидным свойствами. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и кл'еток молоч­ной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), систему лактопероксидазы —тиоцианит — Н₂О₂ и др. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Пе­риод, в течение которого бактерии, попавшие в молозиво, не размно­жаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зави­сит от многих факторов. Продолжительность данной фазы при раз­личных температурах молока следующая: при ЗГС - 2 ч, 30 - 3, 25 - 6, 10 - 24, 5 - 36 и при 0°С - 48 ч. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бак­терицидную фазу влияют: промежуток времени с момента выдаи-

-------------- 600-------------

вания до охлаждения молока — чем короче этот промежуток вре­мени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлажде­ния — чем ниже температура охлажденного молока, тем продол­жительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсеме-ненности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бакте­рицидные свойства молока.