Лабораторные методы определения свежести рыбы

При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят бакте­риоскопию, определяют сероводород с подогреванием пробы и кон­центрацию водородных ионов (рН), содержание аминоаммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктаз-ную пробу, проводят люминесцентно-спектральный анализ. В необ­ходимых случаях для характеристики пищевых и кормовых досто­инств рыбы дополнительно определяют химический состав, биоло­гическую ценность (безвредность, питательность)» видовую принад­лежность микроорганизмов и содержание влаги в мясе исследуе­мых рыб. В малооборудованных лабораториях для оценки доброка­чественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпе­чатков, реакцией на пероксидазу или редуктазу, определением се­роводорода, рН и безвредности рыбы.

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один - из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, другой - из мышечной ткани глубоких слоев мышц, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты кра­сят по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее число мик­роорганизмов в одном поле зрения.

Рыба свежая - в мазках из поверхностных слоев мышц микро­бов нет или единичные кокки и палочки в нескольких полях зре­ния. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разло­жившейся ткани.

Рыба сомнительной свежести - в мазках из глубоких слоев мышц 10-20, а из поверхностных - 30-50 микробов в одном поле зрения (диплококки, диплобактерии). Препарат окрашен удовлетворитель­но, на стекле ясно заметны распавшиеся волокна мышечной ткани.

Рыба несвежая - в мазках из глубоких слоев мышц 30-40, а из поверхностных - 80-100 и более микробов в одном поле зрения (преимущественно палочковидных). Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.

Определение сероводорода с подогреванием пробы. В пробирку (рыхло) помещают 5-7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепля­ют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10% щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Кон­тролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48-52°С в течение 15 мин и после этого немедлен­но читают реакцию: рыба свежая - реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле); рыба сомнительной свежести - на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несве­жая - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и на­стаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют че­рез бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования. Определяют рН с помощью потенциометра (рН-метра) или индика­торной бумаги. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; у рыбы сомнительной свежести - слегка мутноватый, рН 7,0-7,2; у несвежей - мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.

Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтро­вальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистил­лированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфта­леина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо­розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. Пос­ле этого содержимое колбы снова титруют 0,1 н раствором едкого натрия. Так как 1 мл 0,1 н раствора едкого натрия эквивалентен 1,4 мг азота, то количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошед­шего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количе­ство аммиачного азота в мг в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

-------------- 495-------------

Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг амино-аммиачного азота, рыба сомнительной свежести - 0,70-0,80, а не­свежая - свыше 0,81 мг.