Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии

Общая характеристика и патогенность этих микроорганизмов.

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов, широко распространенных в природе. Встреча­ются они в воздухе, воде, на коже, в дыхательных путях, в кишечни­ке человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различ­ных серологических групп стрептококков (А, В, Д, Н) в патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стептококки - аэробы или факульта­тивные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетани­ях, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они срав­нительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов - кислая среда (рН 6,0 и ниже), высокая температура (75"С и выше) действуют губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верх­них дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых обо­лочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим факто-

-------------- 435-------------

ром в развитии различных септикопиемических процессов у чело-,
века и животных, включая генерализованные заболевания - септи
копиемию и септицемию. f

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептокок­ками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обла­дают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токси­коз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах спо­собствуют массивность их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Опти­мальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов -наличие в их составе углеводов и белков, температура 25-35°С и рН среды 6,9-7,2. При температуре ниже 20°С и рН 6,5 продуци­рование энтеротоксинов замедляется, а при 15°С и ниже и рН 6,0 - прекращается. Фактором, способствующим накоплению энте­ротоксинов в молоке, считается хранение его при температуре выше 10"С. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипяче­нии продуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксиген-ных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилокок­ков используют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лаборатор­ных животных.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ СТАФИЛОКОККОВЫХ И СТРЕПТОКОККОВЫХ ТОКСИКОЗОВ

За последние десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от упот­ребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пиро­жных, молока и молочных продуктов (творога, сыра, сметаны). Мо­лочные продукты также являются источником и пищевой стреп­тококковой интоксикации. В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, со­леных и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококка­ми и стрептококками многообразны. Одно из основных мест зани-

мают животные (коровы, овцы) с воспалением вымени и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, стрептококков выде­ляются из туш и органов животных, вынужденно убитых с течени­ем септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В насто­ящее время большое значение придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзо­генное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом, нозофарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окру­жающую среду, в том числе и пищевые продукты. Отличительная особенность развития токсикозов стафилококковой и стрептокок­ковой этиологии у людей - исключительно короткий инкубацион­ный период, составляющий 2-4 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токсикозе возможен подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа, конечностей, ослабление зрения, потеря сознания, падение кровяно­го давления.

Выздоровление обычно наступает через 1-3 сут,, смертельные случаи в литературе не отмечены.