Системи управління безпекою харчових продуктів за ДСТУ 4161 і ISO 22000

На сьогоднішній момент глобалізація ринку харчової промисловості призвела до необхідності вирішувати проблему безпеки продуктів харчування і необхідності зменшити ризики їх негативного впливу на здоров’я людини.

Проблема має наскільки серйозний і масштабний характер, що уряди країн і провідні асоціації виробників харчової промисловості все частіше розглядають питання безпеки харчової продукції і шукають шляхи її забезпечення і контролю. Найбільш дієвим рішенням називають введення єдиних міжнародних стандартів, вимог до забезпечення безпеки харчових продукції.

У світлі вступу України у Світову Організацію торгівлі (WTO), українським підприємствам-виробникам харчової продукції доводиться на собі випробувати дію цих міжнародних вимог. Країни - члени WTO обмежують доступ на свій ринок українських товарів, які не відповідають вимогам цих країн з безпеки.

Для того, щоб українські підприємства отримали конкурентні переваги на ринку, їм необхідно впроваджувати передові розробки із забезпечення безпеки продуктів харчування. Ігнорування міжнародних норм може негативно вплинути на конкурентоспроможність українських харчових продуктів і завдати шкоди вітчизняним виробникам, як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках.

Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР (ХАССП – Аналіз Небезпечності і Критичні Контрольні Точки від англ. - Hazard Analysis and Critical Control Points) дозволяє підприємству:

· забезпечити випуск безпечної продукції за рахунок системного контролю на всіх етапах виробництва;

· належним чином управляти всіма небезпечними факторами, які загрожують безпечності харчових продуктів – попереджувати, ліквідовувати або мінімізувати їх;

· гарантувати, що харчові продукти, які випускаються є безпечними на момент їх вживання у їжу;

· забезпечити належні гігієнічні умови виробництва у відповідності з міжнародними нормами;

· демонструвати відповідність законодавчим і нормативним вимогам до безпечності харчових продуктів;

· закріпити довіру споживачів, замовників і органів надзору до продукції, яка випускається та підвищити імідж підприємства;

· розширити мережу споживачів продукції і вийти на зарубіжні ринки;

· підвищити відповідальність персоналу за випуск безпечної продукції і забезпечити розуміння всіма робітниками підприємства першочергової важливості аспектів безпечності продукції.

У 2005 році міжнародна організація із сертифікації затвердила стандарт ISO 22000:2005 “Системи менеджменту безпечності харчової продукції. Вимоги до організації, яка приймає участь у харчовому ланцюжку”, який об’єднав вимоги стандарту ISO 9001 і принципи НАССР. Стандарт базується на дотриманні законодавчих і нормативних вимог до виробництва, ретельному аналізі виробничих процесів, з метою виявлення можливих загроз у харчовій продукції, і встановленню заходів управління для попередження, усунення або зниження цих загроз до потрібного рівня.

Мета ISO 22000 полягає у тому, щоб допомогти всім типам організацій у ланцюжку виробництва і постачання харчових продуктів впровадити систему менеджменту безпечності харчових продуктів. До таких підприємств відносяться:

· виробники кормів;

· виробники сировини і харчових продуктів;

· фермери;

· виробники інгредієнтів;

· безпосередні виробники харчових продуктів;

· підприємства харчової сфери;

· підприємства загального харчування;

· організації, які займаються очищенням, транспортуванням, зберіганням, поширенням і роздрібною торгівлею;

· інші організації, непрямо пов’язані із ланцюжком створення харчових продуктів – постачальники обладнання, засобів для чищення, пакувальних матеріалів та інших матеріалів, які контактують з харчовими продуктами.

Даний стандарт дозволить всім типам організацій всередині ланцюжка постачань продуктів харчування застосовувати системи менеджменту безпечності продуктів харчування і краще взаємодіяти один з одним в інтересах кінцевого споживача.

Необхідність розробки даного стандарту була викликана:

· збільшенням кількості захворювань, пов’язаних із погіршенням якості харчових продуктів;

· реальною загрозою здоров’ю і життю людини;

· збільшенням економічних затрат на медичне обслуговування, а також компенсацій і виплат в результаті хвороб від споживання людьми неякісних продуктів;

· збільшенням втрат компаній в результаті відсутності співробітників на робочих місцях і виплат за непрацездатністю.

Тенденція розвитку стандартів в інших галузях показує, що ISO 22000 може стати обов’язковим для учасників харчового ринку (виробників, дистриб’ютерів, продавців тощо). Стандарт ISO 22000 висуває вимоги до системи забезпечення безпечності харчових продуктів і повністю є сумісним із стандартом ISO 9001:2000. Тому підприємства, які сертифіковані на відповідність ISO 9001:2000 зможуть легко інтегрувати ISO 22000 у свою систему менеджменту якості.

Із рис. 8.1 видно, що всі ці стандарти тісно взаємозв’язані між собою і, обравши навіть один стандарт, заочно будуть враховуватися вимоги інших стандартів. Найголовніше визначити, який стандарт буде основним.

Рис. 8.1. Взаємозв’язок стандартів серії ISO

В Україні з 1 липня 2003р. дії національний стандарт ДСТУ 4161-2003 “Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.” І з 1 серпня 2007р. вступив у дію національний стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 (рівносильний міжнародному стандарту ISO 22000:2005).

У зв’язку з певними складностями виконання українськими підприємствами вимог стандарту ДСТУ ISO 22000 (наприклад, орендовані, а не власні виробничі приміщення) деякий час ці два стандарти діють паралельно. Процес впровадження ДСТУ ISO 22000 для підприємств, які мають діючу систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до ДСТУ 4161-2003, буде легшим, ніж для підприємств, які починають цю роботу з “нуля”, так як в основі даних стандартів закладено єдині принципи.

Накопичений досвід впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП) та розвиток концепції НАССР дозволяє сьогодні сформувати широкий спектр потенційних користувачів. Від організацій, традиційно задіяних безпосередньо в життєвому циклі харчового продукту, у ланцюгу „вирощування – роздрібна торгівля” (характерних для ДСТУ 4161 до „пов’язаних” з виробництвом продукту (inter – related) або залучених до виробництва, наприклад, виробників мийних засобів інгредієнтів, машин та обладнання, що будуть контактувати з продуктом під час його виробництва вже – у списку користувачів відповідно до ISO 22000.

Сфера застосування ISO 22000 набагато ширша вказаної в ДСТУ 4161: національний стандарт можна використовувати для впровадження та сертифікації СУБХП, а міжнародний стандарт розповсюджується ще й на демонстрацію відповідності зацікавленій стороні (другій стороні) та самодекларацію відповідності.

Порівняльний аналіз вимог ДСТУ 4161 та ISO 22000 показує, що на відміну від моделі СУБХП, заснованої виключно на принципах НАССР (ДСТУ) модель СУБХП за ISO містить ще три ключові елементи: елемент інтерактивної комунікації, системний менеджмент та програми передумови (рис. 8.2).

Очевидно, що ця основна відмінність у моделях СУБХП і визначає подальшу різницю вимог, викладених у порівнювальних стандартах. Крім того, сьогодні мова йде про впровадження сучасних СУБХП у рамках стандартів серії ISO. Їх впровадження супроводжується виконанням вимог ISO/TS 22004 та ISO 22005.

Оскільки саме реалізація принципів НАССР покладена в основу будь-якої СУБХП, то управління небезпечними чинниками шляхом поєднання плану НАССР, програм-передумов і операційних програм-передумов слід вважати принциповою відмінністю вимог ДСТУ від ISO.

За визначенням ISO, програми-передумови (prerequisite programs – PRPs) – це основоположні (базові) умови або дії, які необхідні для підтримання належної гігієнічної практики впродовж життєвого циклу безпечного харчового продукту. Наприклад, PRP з належної гігієнічної практики, чи належної торговельної практики (залежно від місця впровадження СУБХП впродовж життєвого циклу продукту).

Операційні програми-передумови суттєві саме для забезпечення належного управління небезпечними чинниками, пов’язаними з продуктом чи процесом. Наприклад, операційна програма-передумова прибирання приміщень чи обслуговування технологічного обладнання.

Оскільки запропонована в ISO модель СУБХП заснована на управлінні небезпечними чинниками, визначеними і охопленими управлінням не лише у плані НАССР, але і у відповідних даному виробництву програмах-передумовах, то верифікації (та можливому подальшому вдосконаленню, модифікуванню) підлягають і програми-передумови.

Рис. 8.2. Розвиток елементної бази СУБХП

Впровадження вимог комунікаційних процесів ISO дозволяє забезпечити оперативне врахування найсучасніших даних стосовно безпечності харчового продукту при плануванні його виробництва, управлінні небезпечними чинниками та вдосконаленні СУБХП. На відміну від ISO у ДСТУ вимоги щодо організації комунікаційних процесів обмежувались інформуванням групи безпечності стосовно введення змін до чинників, які впливають на безпечність харчового продукту з метою забезпечення оперативного коригування плану НАССР.

Так в ISO [п. 5.6.1] передбачає необхідність налагодження інтерактивних комунікаційних процесів організації як з усіма сторонами, задіяними у життєвому циклі продукту (постачальники, субпідрядники, замовники або споживачі), так і з будь-якими іншими організаціями, які так чи інакше можуть впливати на вимоги щодо безпечності СУБХП (її результативність або вдосконалення), враховуючи ті, що працюють у законодавчій чи регуляторній сфері.

Більш високий рівень вимог ISO порівняно з ДСТУ в основному обумовлений принциповою відмінністю елементної бази моделей СУБХП, викладених у цих стандартах.