Задача 6. Бригада робітників-токарів протягом тижня працює в нічну зміну з 2300 до 730 ранку з перервою 30 хвилин

Бригада робітників-токарів протягом тижня працює в нічну зміну з 23⁰⁰ до 7³⁰ ранку з перервою 30 хвилин. Добові енерговитрати кожного з працівників складають 3300 ккал.

Обґрунтуйте оптимальний режим харчування працівників.

ТЕМА №16. ВИВЧЕННЯ АДЕКВАТНОСТІ ТА ЗБАЛАНСОВАНОСТІ ХАРЧУВАННЯ. МЕТОДИКА ГІГІЄНІЧНОЇ ОЦІНКИ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ТА ОРГАНІЗОВАНИХ КОЛЕКТИВІВ

МЕТА ЗАНЯТТЯ: Оволодіти методами визначення фактичного харчування людини та організованих колективів та його адекватності енерговитратам і потребам в харчових речовинах.

ПИТАННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ:

1. Методи оцінки адекватності та збалансованості харчування.

2. Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, їх суть, переваги та недоліки при оцінці індивідуального і колективного харчування.

3. Анкетно-опитувальний, ваговий методи вивчення харчування, їх суть, переваги та недоліки при оцінці індивідуального і колективного харчування.

4. Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону. Правила відбору проб.

5. Розрахункові методи визначення та оцінки кількісного і якісного складу добового раціону.

6. Поняття про меню-розкладку. Принципи складання меню-розкладки.

7. Медичні, санітарно-гігієнічні заходи щодо оптимізації харчування організованих колективів чи окремих осіб.

ЗАВДАННЯ:

1. Скласти меню-розкладку добового раціону одного дня харчування студента (виконується напередодні практичного заняття), визначити вміст у добовому раціоні основних харчових речовин та його енергетичну цінність.

2. Провести аналіз адекватності та збалансованості харчування студента, обґрунтувати гігієнічний висновок та рекомендації щодо корекції встановлених недоліків.

література

1. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни /Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та ін. / За ред. Є.Г.Гончарука. - К.: Вища школа, 1995. - С.434-458.

2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. / Е.И.Гончарук, Ю.И.Кундиев, В.Г.Бардов и др. -К.: Вища школа, 2000. -С.512-538.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. - К.: Здоров'я, 1999. - С.313-353.

4. Бардов В.Г. Гігієна та екологія – Вінниця: Нова книга, 2006. – С.

5. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять. /І.І.Даценко, О.Б.Денисюк, С.Л.Долошицький та ін. /За ред І.І.Даценко. - Львів,: Світ, 1992. -С.90-93.

6. Габович Р.Д., Познанський С.С., Шахбазян Г.Х. та ін. Гігієна. - К.: Вища школа, 1983. - С.134-155; 252-254.

7. Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник /В.І.Ципріян, Т.І.Аністратенко, Т.М.Білко та ін., / За ред. В.І.Ципріяна. - К.: Здоров'я, 1999. - С.-51-57.

8. "Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії". (Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.99 p.).

МЕТОДИКА ВИКОHАHHЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

В ході підготовки до практичного заняття студенти у домашніх умовах складають та заповнюють власну меню-розкладку за один типовий день за приведеною нижче схемою (табл. 1). При користуванні громадським харчуванням важливо правильно записати меню з наступним заповненням рецептури блюд (див. додаток). При харчуванні вдома (у гуртожитку) необхідно провести точний облік використаних продуктів, зважуючи їх або використовуючи таблицю приблизної ваги продуктів, що найчастіше вживаються (табл.3)

На занятті студенти проводять оцінку свого добового раціону харчування.

Розрахункові методи

визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу харчового раціону

Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, котрі ґрунтуються на оцінці асигнувань для харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематично використовувати при медичному контролі харчування різних категорій населення. Лабораторний метод полягає у визначенні хімічного складу готової продукції, після чого можна розрахувати енергетичну цінність харчового раціону, помноживши кількість білків, жирів та вуглеводів на відповідні калориметричні коефіцієнти. Для цього проводять відбір страв безпосередньо зі столу споживача, а не з кухні. Проби відбирають в лотки чи банки, котрі попередньо зважують. В лабораторії лотки зважують повторно і по різниці у вазі визначають вагу кожної страви.

Розрахункові ж методи - досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки, і значних витрат часу на розрахунки.

Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують:

- розкладки продуктів (меню-розкладки) - це план харчування колективу, як правило, на тиждень;

- таблиці хімічного складу харчових продуктів - довідкові матеріали про енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного харчового продукту.

Меню-розкладка – це перелік страв добового меню з ваговою розкладкою продуктів, необхідних для приготування кожної страви.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів", в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% - на обід, 20-25% - на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково - обіду.

Дані заносять в “Протокол оцінки адекватності харчування” у вигляді таблиці (табл.1).

Таблиця 1

Хімічний склад і калорійність добового раціону

Назва продукту

Ма- са

Білки

Жири

Вуглеводи

Мінеральні речовини

Вітаміни

Тва-рин-ні

Рос-лин-ні

Тва-рин-ні

Рос-лин-ні

МЦ та ДЦ

Крох-маль

Клітко-вина

Ca

P

A

B1

C

Примітка: МЦ–ДЦ – моноцукри, дицукри; Са – солі кальцiю; Р – солі фосфору.

Одержані данi заносять до “Зведеної таблиці оцінки харчування” (табл.2) у графу “Фактична кількість”. В графу “Рекомендована кількість” заносять величину показників, що необхідні для забезпечення адекватного та збалансованого харчування (розраховані відповідно до фізіологічних потреб або до "Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії").

Таблиця 2

Зведена таблиця оцінки харчування

№ п/п	Показник, що оцінюється	Кількість
Рекомендована	Фактична	Характер відхилення
1.	Енергетична цінність
2.	Кратність прийому їжі
3.	Розподіл енергія за окремими прийомами, %: сніданок обід вечеря
4.	Білки, всього тваринні рослинні
5.	Жири, всього тваринні рослинні
6.	Вуглеводи, всього моно- та дицукри крохмаль клітковина
7.	Співвідношення білки: жири: вуглеводи
8.	Мінеральні речовини Ca P
9.	Співвідношення Ca:P
10.	Вітаміни А В1 С

Після цього проводять аналіз отриманих даних шляхом порівняння кількісних характеристик показників добового раціону i нормативів споживання окремих харчових речовин та продуктів. Якщо показник у добовому раціоні перевищує нормативне значення, у графі “Характер відхилення” ставлять знак “+” та занотовують кількісну характеристику проведення, якщо не досягає нормативного значення, то пишуть знак“–”.

У гігієнічному висновку необхідно вказати, чи забезпечує запропонований раціон адекватне та збалансоване харчування людини.

Якщо встановлені відхилення, то необхідно:

1. Перерахувати, які показники перевищують норму, а які не досягають її значень.

2. Відмітити, до яких зрушень у стані здоров'я може призвести подальше використання даного рацiону:

а) в результаті підвищеного вмісту окремих харчових речовин i високої калорiйностi;

б) в результаті недостатнього вмісту харчових речовин і низької калорійності.

3. Обгрунтувати конкретні рекомендацiї, вказавши:

а) за рахунок яких продуктiв необхiдно збільшити або зменшити калорiйнiсть харчового рацiону;

б) якi змiни необхiдно внести у меню-розкладку в зв'язку зі змiною асортименту i кiлькостi харчових продуктiв (перелiк блюд, набiр харчових продуктiв, їх кiлькiсть).

Харчування вважається адекватним, якщо енергетична цінність добового раціону відповідає величині добових енерговитрат.

Оцінка збалансованості харчового раціону проводиться на основі визначення загаль-ної кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин та їх співвідношень з подальшим порівнянням з рекомендованими науково обґрунтованими величинами, що ураховують величини добових енерговитрат та особливості професійної діяльності.

Слід підкреслити, що доцільним вважається досягнення таких вагових співвідношень:

· білки: жири: вуглеводи = 1: 1: 4;

· білки тваринні: білки рослинні = 50%: 50%;

· жири тваринні: жири рослинні = 70%: 30%;

· моно- та дицукри: поліцукри = 20%: 80%;

· клітковина у добовому раціоні повинна складати близько 30 г;

· кальцій: фосфор = 1: 1,5;

· сніданок: обід: вечеря = 30%: 45-50%: 20-25% (при трьохразовому харчуванні);

· перший сніданок: другий сніданок: обід: вечеря = 20–30%: 10–25%: 40–50%: 15–20% (при чотирьохразовому харчуванні).

При розробці меню-розкладки для організованих колективів на тиждень враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних кількостей кожного продукту (крім щоденно однаково вживаних, наприклад, хлібу) на 7 днів, після чого плануються різні страви на весь тиждень. При цьому одна і та ж страва не повинна повторюватися частіше трьох разів на тиждень.

Наприклад, одноденна норма круп - 40 г, макаронних виробів - 60 г. На тиждень це складе, відповідно 280 г та 420 г. Це дозволяє планувати в різні дні різні страви, чим досягається різноманітність харчування.

Обов'язок лікаря, який проводить медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки включає:

- оцінку блюд з точки зору енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

- забезпечення різноманітності блюд на протязі тижня;

- нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів при їх відсутності;

- правильне врахування відходів харчових продуктів (які приведені в спеціальних таблицях);

- правильний розподіл блюд та окремих харчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремим прийомам їжі та ін.

Таблиця 3

Маса продуктів, які найчастіше вживаються харчових

Назва продукту	Маса 1 штуки продукту, г
Хлібобулочні вироби
Хліб {1 шматок), булочка кругла
Булка міська
Здоба звичайна
Сухар вершковий
Сушка проста
Бублик
Кондитерські вироби
Сахарин-рафінад пресований
Карамель із начинкою
Цукерки, глазуровані шоколадом; мармелад	12,5
Батончики соєві; пастила
Ірис
Зефір
Печиво цукрове	13,5
Печиво здобне
Пряник
Тістечко
Молочні продукти
Сирки плавлені	30 и 100
Морозиво	50, 100 и 250
Овочі й фрукти
Картопля (1 бульба), огірок, помідор
Лук ріпчастий, морква червона
Абрикос, слива	25–30
Груша
Яблуко діаметром 5-7,5 див	90–200
Апельсин діаметром 6,5-7,5 див	100–150
Грейпфрут
Лимон
Суниця садова
М'ясні продукти
Сарделька
Сосиска
Яйце куряче

Таблиця 4

Назва страв і кількість харчових продуктів

Назва страви та приблизний набір продуктів на одну порцію	Кількість продуктів, г		Назва страви та приблизний набір продуктів на одну порцію	Кількість продуктів, г
Перші страви
Борщ М’ясо Капуста Картопля Буряк Морква Цибуля Томат Сметана Борошно   Капусняк М’ясо Капуста Картопля Морква Цибуля Томат Корінці Сметана Борошно   Розсольник Нирки Огірки солоні Картопля Морква Капуста Цибуля Сметана Борошно	50–100		Суп круп’яний Крупа М’ясо Картопля Морква Цибуля Томат Жир   Суп гороховий Горох М’ясо Цибуля Масло   Суп з локшиною макаронами та куркою Лапша (макарони) Курка Яйце Морква Цибуля Масло вершкове   Суп грибний Крупа перлова Гриби сухі Картопля Цибуля Олія Петрушка	30-50 100-150 10-20 5-10 10-15       1/4 шт
Другі страви
М’ясо смажене М’ясо Картопля Масло топлене Борошно М’ясо тушковане М’ясо Картопля (капуста) Морква Цибуля Томат Масло   Печінка смажена Печінка Картопля Огірки солоні Сметана Масло Яйце   Котлети Яловичина Картопля або макарони або рис (пшоно) Морква Булка Борошно Цибуля і томат Масло   Риба смажена Лящ або ін. Картопля Огірки Цибуля Сухарі Масло	1/4 шт     100–150     150-200		Курка смажена Курка 1/4 шт. Рис Масло Сметана   Плов рисовий Баранина Рис Морква Цибуля Томат Борошно Масло Томат Борошно   Свинячі відбивні Свинина Капуста Морква Картопля Яйце Сухарі   Макарони з фаршем М’ясо Макарони Томат Масло   Котлети рибні Риба Картопля Яйце Булка	1/4 шт.         1/4 шт.
Каша рисова, манна Крупа Масло Молоко Цукор   Каша гречана Крупа Масло			Запіканка Рис Молоко Масло Сухарі Цукор Яйце   Каша вівсяна Крупа Масло Молоко	1/4 шт.
Макаронна запіканка Макарони Масло Молоко Сир Яйце   Вареники Сир Борошно Яйце	1/2 шт.     1/2 шт.		Сирники Сир Масло Цукор Борошно Яйце   Ватрушки Борошно Сир Масло Молоко Цукор Яйце	1/2 шт.     1/4 шт.
Картопля смажена Картопля Масло Цибуля   Котлети картопляні Картопля Масло Цибуля Борошно Яйце	1/2 шт.		Вінегрет Картопля Буряк Капуста квашена Огірки Морква Цибуля Олія	!50

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ