Кисло-сладкое изобилие юго-востока

Если речь идёт о кухне Шанхая, то в кулинарном смысле имеется в виду не только сам город, но и нижняя дельта Янцзы и близлежащие к югу и востоку провинции Цзянсу и Чжецзян. Гигантская дельта третьей по величине реки Земли, которая в этом районе вливается в Восточно-Китайское море на протяжении тридцати двух километров, обусловливает картину ландшафта. На плодородной земле находятся рисовые и овощные поля, а сама дельта представляет собой фантастический сад из бухт, болот, озёр, прудов и небольших притоков, в которых кишмя кишит пресноводная рыба.На границе моря и суши живут существа, одинаково хорошо чувствующие себя и в воде, и на земле; поэтому здесь особенно популярны блюда из крабов. Китайские гурманы обожают мохноногих крабов из шанхайского региона, ведь здесь они достигают баснословных размеров - до пятнадцати сантиметров. Во время сезона в рестораны Гонконга ежедневно отправляются два скорых поезда этих панцирных, которых после погружения живьём в кастрюли с кипятком подают на стол гурманам. Речные и морские животные определяют меню шанхайской кухни.Креветки всех размеров, фукус и другие водные растения и множество животных, которые снуют между морем и сушей или живут у самой воды -вот местные предпочтения.В этом очень густо населённом и по сравнению с остальным Китаем очень богатом регионе готовят с использованием больших количеств растительного масла, уксуса, сахара, сладкой бобовой пасты и рисового вина. Лучший уксус Китая - местные патриоты сказали бы «всего мира» - родом из города Чженьцзяна. Здесь исключительно качественные сорта уксуса созревают десятилетиями. Здесь же ходят рассказы о том, как во времена войн люди бежали от врагов в чём были одеты, но с кувшином уксуса на плечах, потому что эта ценная ноша могла обеспечить им пропитание хотя бы на какое-то время.Китайские блюда, которые готовят с большими количествами растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Сахар часто употребляется в виде кандиса, в этом состоянии он как будто более полезен, чем в других формах. Повара восточных провинций - знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получают изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, уксуса, рисового вина или устричного соуса.На протяжении веков дельта Янцзы является центром торговли и доставляет в Китай многие не известные здесь специи.Собственно говоря, почти в каждом городе есть своё «фирменное блюдо». Янчжоу известен своими «львиными головами», жареным рисом и жареной вермишелью. Нинбо славится замечательной солёной рыбой. Ханчжоу, который уже Марко Поло назвал самым красивым и утончённым городом, знаменит сочными карпами, чаем «из колодца дракона» и рисовым вином. В городе Уси - самые вкусные рёбрышки, а знаменитая утка под прессом - из Нанкина.И, конечно, сам Шанхай, очень юный город, ставший большим городом лишь в XIX веке. Поэтому его кухня не может похвастаться традиционными блюдами, её кулинарные изыски были привнесены из близлежащих провинций и обогащены влиянием европейцев.После опиумной войны 1842 года Шанхай был открыт для международной торговли, и там стали селиться британцы, американцы и французы. Шанхай превратился в крупнейший порт Китая и международный банковский центр Азии. В небо устремились двадцатиэтажные небоскрёбы, в их тени потерялись невысокие строения местного населения. Шанхай замахнулся на звание дальневосточного Нью-Йорка, ведь после первой мировой войны о Токио ещё не говорили. Поэтому Шанхай и стал центром, что продолжалось до 1949 года, когда зарубежные концессии перешли в руки китайцев. Набережная реки Хуанпу, прозванная самой красивой улицей в мире, со своими роскошными зданиями в европейском стиле, в которых сегодня проживают, в основном, китайские чиновники, свидетельствует о былом блеске.Сегодня Шанхай - вторая столица Китая, рабочий город, в котором производится треть промышленной продукции страны. Настоящая жизнь его жителей происходит за домами в стиле модерн и классическими колоннами променада. Плоские строения из кирпича и дерева создают образ города, в котором скучились шесть миллионов человек. Ещё шесть миллионов живут в безликих городах-сателлитах. Шанхайцы встают задолго до часа пик, их считают завзятыми ранними пташками. Около четырёх часов улицы и тротуары ещё принадлежат спортсменам, которые сохранили за собой небольшие пространства для боксирования с тенью или бега трусцой в этом молохе из камня и асфальта. Через два часа улицы наводняют торговцы, потому что шесть миллионов жителей Шанхая хотят, чтобы их кормили. Велосипеды, автомобили, мотоциклы, тележки и носилки составляют невероятную круговерть. Торговцы, крестьяне и прочие поставщики ежедневно привозят в город десять тысяч свиней, семьдесят тысяч птиц, сто шестьдесят тысяч яиц, триста тысяч литров молока и семьдесят шесть тонн рыбы.В этом бурлящем хаосе из людей, велосипедов и машин приятно на минутку остановиться и перекусить одной из бесчисленных закусочных на углу улиц, где недорого продаются блинчики, пышки, вареники или клёцки. Всё это столь же популярно, как у нас гамбургеры, но намного вкуснее, чем привычные нам безвкусные заполнители желудка.По сравнению с бурлящей теснотой шанхайского центра, который буквально лопается по швам, с его открытыми и уверенными в себе жителями, столица Китая Пекин покажется просто тихим провинциальным городом.Дальше к югу дельты Янцзы, в провинции Фуцзянь, существует региональная кухня, которую иногда называют самостоятельной, она обладает, однако, однозначными признаками кухни китайского востока. Что касается супов и айнтопфов, то здесь Фуцзянь есть чем похвастаться.Эти блюда здесь столь популярны, что меню часто состоит из трёх и более перемен супов. Они представлены во всех мыслимых видах, от прозрачного острого консоме до обильного айнтопфа - густого супа, который один может заменить целый обед.

«Фирменные» супы, суп из ласточкиных гнёзд и суп из акульих плавников, здесь готовят долго и тщательно. Акульи плавники на рынках предлагают в сушёном виде, их потом надо несколько часов размачивать и варить, пока они не достигнут любимой китайцами «склизкой» консистенции. В приготовлении этого блюда лучше положиться на опытных поваров, как и при варке супа из ласточкиных гнёзд. Многие иностранцы впадают в совершенное изумление, когда узнают, что ласточкины гнёзда - это именно ласточкины гнёзда в прямом смысле этого слова. Один из видов ласточек, который гнездится на острове Хайнань и ещё на некоторых южных островах, использует белый секрет своей слюны для укрепления гнёзд. Эти гнёзда собирают, как только они затвердевают и превращаются в маленькие корзиночки. Для западного человека эта субстанция, которую подают обычно в курином бульоне или в жидком сахарном сиропе, почти безвкусная. Провинция Фуцзянь - лучшее место, чтобы попробовать это экзотическое китайское блюдо.

Специи и рис на юго-западе

Про обитателей Сычуани говорят, что они так остры на язык из-за того, что едят самый острый чили. Провинция Сычуань считается сердцем Китая, откуда вся страна снабжается рисом и специями. Укрытый горными отрогами Красный Бассейн - центр провинции, он простирается от Чэнду, столицы провинции, на восток. Это самый плодородный и густонаселённый регион Китая. Равнину омывают четыре реки: Янцзы несет талые воды с заснеженных вершин горного массива Цинхай; Миньцзян, Ялунцзян и Туоцзян, более мелкие притоки, снабжают регион водой с севера на юг, чтобы затем влиться своими водами в Янцзы, которая еще двести километров течет дальше, пока не вольется в Восточно-Китайское море. Горы и реки определяют ландшафты «страны четырех потоков» и позволяют осуществлять богатое сельскохозяйственное использование земли. Уже в 300 году до н.э. Миньцзян укротили посредством дамбы, изменили ее естественное русло и повернули ее воды на равнину. Местность вокруг Чэнду, густо населенный регион, является центром гигантского рисового поля, причем климат позволяет снимать здесь по три урожая в год. Ландшафт этой местности определяют многокилометровые залитые водой рисовые поля.Кухню юго-запада - провинций Сычуань, Хунань, Гуйчжоу и Юньнань - определяет острота стручков чили. Пусть буддизм и вегетарианство две тысячи лет назад сюда завезли миссионеры из Индии, пусть затем за ними последовали торговцы и привезли индийские пряности и травы, но все же ещё более древние источники повествуют, что и до индийского влияния здесь ценили некоторую остроту блюд. В «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу в районе сегодняшнего Хунаня, повествуется, что уже в 300 году до н.э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (китайскую корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н.э. - 220 г. н.э.) описывают изобильные, разнообразные и изысканные трапезы со множеством приправ. В XVII веке португальцы завезли в Китай перец чили, который с тех времен стал важной составляющей сычуаньской кухни. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис, порошок из пяти специй и зелень кориандра (кинза) по-прежнему характеризуют специфическую региональную кухню. Новичку рекомендуется погружаться в сычуаньскую кухню постепенно, ведь многие её блюда дьявольски остры, это касается, прежде всего, ещё не адаптированной крестьянской пищи. И не очень-то экономное употребление чеснока требует некоторой привычки, здесь чеснока столько, что даже в Южной Франции или в Италии это было бы немыслимо. Костяк сычуаньской кухни состоит из риса, вермишели, свинины, капусты, белой редьки, пресноводной рыбы и соевого творога тофу. В близлежащих горах, покрытых бамбуковыми зарослями живут медведи панда, символ Сычуани, которые едят бамбуковые ростки так же охотно, как и их двуногие собратья. Все виды грибов, в том числе и «китайские сморчки», дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Не так давно начали успешно выращивать кукурузу, крестьяне изобретают из неё вкуснейшие лепёшки или вермишель, которые вместе с консервированными овощами и остро-пикантными соусами превращаются в полный обед. В этом горном регионе растёт множество видов орехов, среди них грецкие, орехи гинкго, орешки пинии.Долгие суровые зимы в горах Сычуани вызвали необходимость консервировать овощи. Сычуаньцы - большие знатоки в этом деле, будь то консервирование в соли, уксусе, масле, с чили и в комбинации с ними, сухими, острыми или более нежными. По идее, в горах можно было бы ожидать вяленого мяса или колбас, как это традиционно происходит в альпийских странах Австрии и Швейцарии. В Сычуани Вы будете искать эти продукты напрасно. Мясо едят относительно редко, даже если едят - то в минимальных количествах: здесь по религиозным соображениям соблюдают, в основном, вегетарианство.Горы, такие, как священная гора Эмей Шань, высочайшая из четырёх священных гор буддизма, веками были центрами верующих, из 200 монастырей и храмов которых культурную революцию - хвала Будде! - пережили только двадцать. Связанное с буддизмом вегетарианское питание распространилось среди населения Сычуани намного шире, чем сама буддийская вера.Экономное употребление мяса с одной стороны компенсируется рыбой, которую разводят в сети многочисленных озёр, прудов, рек и оросительных каналов, с другой стороны - благодаря тофу, также изобретённому буддистами.

Звёздчатый анис, корица, имбирь, сычуаньский перец здесь имеются в изобилии, к ним добавляются сильно пахнущие растения, такие, как цветы лилии («золотые иглы»). Но столпами кулинарного искусства Сычуани остаются острый чили и чеснок, они иногда составляют добрую половину всего блюда.Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры и создаёт себе систему охлаждения. Холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом тёплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в Сьчуани нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили.При приготовлении типичных сычуаньских блюд сушёный или свежий чили часто поджаривают в растительном масле, что способствует выделению капсаицина, вещества, которое обусловливает остроту чили. Даже любимый всем Китаем суп вонтон в Сычуани имеет красный цвет чили. Если здесь зайти в ресторан, то на столиках можно увидеть мисочки с чили, с порошком чили в масле или мелко нарезанный чили в пасте из ферментированных соевых бобов. Это чтобы каждый мог дополнительно «разогреться».Настоящая традиционная сычуаньская кухня зиждется на крестьянской пище, в которой, кстати, можно обнаружить и более нежные, не столь остро приправленные блюда. Кулинарные традиции тоже подверглись влиянию Западной Азии. Это направление дало выпечку, халву или ореховую пасту и любовь к бобовым. Пусть провинция Сычуань и укрыта горами и довольно изолирована от остального Китая, всё же на протяжении веков она подверглась довольно сильному влиянию извне. Это связано с торговыми отношениями. Множество горных перевалов на севере связывали Сычуань с Великим шёлковым путём. Таким образом эта провинция имела доступ к богатствам всего Китая.

Соседняя провинция Хунань, к юго-западу от Сычуани, тоже знаменита своими лакомствами. Есть даже гурманы, утверждающие, что именно там лучшая кухня в Китае. Сердце этой кухни - город Чанша, древний, богатый центр торговли, традиции которого ведут к когда-то влиятельному городу Чу. Благодаря стратегически и экономически выгодному положению в среднем течении Янцзы, культурное и кулинарное влияние города распространяется во всех направлениях. В отличие от Сычуани здесь приправляют пищу не так остро, употребляют меньше бобовых и едят больше рыбы.Юньнань, крупная провинция на юге Китая, почти форпост гигантского государства, подверглась сильному кулинарному воздействию Сычуани, однако сохранила и местные «фирменные блюда» живущих здесь этнических меньшинств.Здесь менее остро приправляют, зато едят больше мяса. Именно здесь изготавливают лучшую китайскую ветчину из особой породы свиней. Солёная вяленая юньнаньская ветчина вместе с копытцем выставлена в витринах мясных лавок.