Утончённая придворная кухня и солидная крестьянская еда на севере

Кухня севера вмещает в себя самые яркие противоречия. Здесь можно обнаружить самые утончённые блюда из императорской придворной кухни и грубую, сытную еду в горшках крестьян, живущих в провинциях Ганьсу, Хэйлунцзян и в автономных районах Нинься и Внутренняя Монголия.

Пекин - гастрономический центр севера, его влияние распространяется на провинции Хубэй, Шэньси и Хэнань. Императорские повара оставили здесь в наследство богатство своих идей и эксклюзивные рецепты, ведь для императора отбирали самых лучших поваров страны. Для трапезы императора использовали самые лучшие и дорогие приправы. О медвежьих лапах, верблюжьих горбах и обезьяньих губах рассказывается уже в ранней литературе; эти немыслимые для нас экзотические блюда исчезли, правда, вместе с последним императором.Когда-то в Запретном (или Пурпуровом) городе около двух тысяч поваров услаждали избалованных императоров, императорские семьи, их евнухов, наложниц и прочий придворный состав самыми изысканными лакомствами. Часто утверждают, что маньчжуры последней императорской династии захватили власть только для того, чтобы наконец-то поесть от души. Китайская кухня пришлась им, очевидно, по вкусу, ибо они провели на троне Дракона три столетия (1644 - 1911). От их собственной кулинарии не осталось ничего, достойного упоминания.Сегодня в Пекине существует множество ресторанов, где вращаются те, кого привлекает столица: дипломаты, бизнесмены, чиновники и туристы. Здесь им предлагается такое количество блюд, о котором крестьяне в северных провинциях могут только мечтать. Большие и маленькие рестораны и ресторанчики являются отражением культуры питания самых разных провинций и этнических групп.Региональная кухня Северного Китая определяется экстремальными климатическими условиями, которые сильно ограничивают разведение овощей и зерновых. Во время короткого жаркого лета на рынках вдруг появляются дыни, баклажаны, тыквы, цуккини и цветная капуста. Но это продолжается недолго, и меню опять подчиняется суровой зиме, позволяющей ставить на стол лишь капусту, репу, зерновые и просо. Это основные составляющие плотных айнтопфов (густых супов) в домах крестьян. Да и эти продукты есть не всегда.В прошлом Север Китая неоднократно был жертвой неурожаев и голода. Виновны в этом засухи и Хуанхэ, этот бич Китая, река, которая всегда была и благословением, и проклятием. Когда огромные массы воды затопляли страну, часто последствием этого становился всеобщий голод. Это проклятие. А благословенна река своим лёссом, который в больших количествах оседает на берегах и делает почву плодородной. На протяжении двух тысячелетий китайцы вновь и вновь пытались обуздать этого опасного «жёлтого дракона» при помощи дамб, но реке всегда удавалось изменить русло, разорвать созданные людьми оковы и разрушить дамбы. Однако последние тридцать лет она считается укрощённой. Наконец-то были реставрированы дамбы, причём с огромными затратами рабочей силы, с несколькими поражениями и неудачами. В Китае большую часть работ вместо машин всё ещё выполняют люди. При помощи мотыг, лопат и корзин китайцы усмирили водные массы, и сейчас они в масштабе всей страны возделывают на пятнадцать процентов больше земли. В этой работе им помогают буйволы, ослы, лошади и быки, но нередко люди и сами впрягаются в плуги. Были возведены плотины, которые должны укрощать непредсказуемую ярость этой «жёлтой змеи» и направлять её в размеренное русло. На крутых лёссовых отрогах реки возвели террасы, так что теперь там -правда, в ограниченном количестве - можно разводить овощи. Один рабочий из Хэнаня сказал: «В прошлом люди предлагали реке фонарики из цветов лотоса, чтобы задобрить её, приносили жертвы речным богам, преклоняли колена в молитве на берегу реки. А теперь речные боги - мы сами». Но есть ещё одна опасность, которая угрожает крестьянам северных провинций Китая. К северу от Великой Китайской стены вдоль всей страны простирается пустыня шириной в шестьсот километров. Если бы не утомительные попытки озеленить эту пустыню и задержать уносимую ветром лёссовую почву посредством зелёных насаждений, пустыня распространялась бы всё дальше и дальше, погребая города и селения под толстым слоем песка.

Создание этой «зелёной стены», которая в один прекрасный день протянется через весь Северный Китай в виде лесной зоны, сильно форсируется в последние годы. Часто молодые деревца приходится поливать вручную, чтобы они развили корневую систему, могущую противостоять бурям и препятствующую дальнейшей эрозии почты.То, что крестьянам удаётся вырвать у сурового климата, в Пекине предлагается в бесчисленных ресторанах или в Большом Народном зале в виде искусно наполненных вареников, «блинчиков мандаринов», утки по-пекински или в фондю по-монгольски.Вероятно, самая аутентичная еда предлагается в маленьких ресторанчиках Пекина, по крайней мере, именно там «длинноносых» иностранцев угощают самыми неудобоваримыми гастрономическими изысками. В передвижных кухнях на улицах можно поесть фрукты или вареники со сладкой или кисло-сладкой начинкой. В пекинской кухне рыба занимает незначительное место, поскольку в Хуанхэ, как говорят, рыба не может дышать из-за невероятного количества лёссовых масс. Среди бесчисленного множества продуктов из пшеницы есть и много сортов вермишели, изготовление которой можно наблюдать на уличных лотках. Посредством многократного вращения колбасок теста вручную производят вермишель, которую едят в качестве гарнира к мясным блюдам или в супах. Производство вермишели ведёт своё происхождение именно из Китая, а Марко Поло, вероятно, привёз это изделие в Италию из своих путешествий.

Почти все ассоциируют китайскую кухню со всемирно известным блюдом - уткой по-пекински. Знатоки утверждают, что настоящая утка по-пекински есть только в Пекине в «утиных» ресторанах, потому что только там, где дотошно соблюдают все фазы приготовления этого блюда, может возникнуть этот шедевр китайского гастрономического искусства.

Утка по-пекински - хороший пример того, насколько приготовление того или иного блюда изменялось под влиянием правящей династии. История этого блюда начинается при династии Сун (960 - 1279). В то время утку запекали в глиняной корочке. Позднее, во времена Юань (1271 - 1368), под властью монголов, утку фаршировали бараньим мясом, чтобы приспособить это блюдо к вкусовым привычкам северных завоевателей.Династия Мин (1368 - 1644) ввела моду на особую белую утку с тонкой кожей и нежным мясом. Сегодня утка по-пекински проходит шестидесяти- или - или семидесятидневную подготовку, прежде чем попасть на праздничный стол в виде кульминационного блюда. Лишь двадцать дней продолжается свободная жизнь утят, пока не начинается процедура их откорма, потому что только точно установленная смесь кормов делает мясо вкусным и нежным. Это пытка, которая у нас вызвала бы законное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку утки запихивают шарики из нуга, сорго и пшеницы. В день это составляет примерно триста граммов, при этом утка набирает от пятидесяти до шестидесяти граммов. Через пятьдесят или шестьдесят дней утка набирает приличный вес, и её режут. Во время четырёхдневной подготовки к жаренью проделывают необходимые косметические процедуры, чтобы утка была не только вкусной, но и красивой. Чтобы разгладить морщинки на коже, между кожей и мясом вдувают воздух, что делает её не только красивее, но более хрустящей после жаренья. Чтобы скорее исчезла благородная бледность, кожу натирают солодовым сахаром. Теперь красно-коричневый макияж должен высохнуть на воздухе. Перед самым процессом жаренья внутрь утки заливают горячую воду, чтобы создать необходимую степень влажности. Жарят ценную птицу в круглой печи на открытом огне, для которого берут только древесину финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева.

Как только превращение белой птицы в кулинарный шедевр заканчивается, повар представляет гостям своё творение пока ещё в целом виде, чтобы сразу же его унести. В кухне утку разрезают на восемьдесят - сто частей, а затем подают на стол с различными вкусными соусами и «блинами мандаринов». Так что китайским поварам не жаль тратить время на столь длительное приготовление одного лишь блюда.Влияние монголов ощущается в пище Северного Китая и сегодня, несмотря на то, что владычество северных «всадников дьявола» продолжалось всего каких-нибудь сто лет. Внук Чингиз-хана хан Хубилай (1215 -1294) завоевал весь Китай и сделал Пекин своей столицей. Именно в это время создавались оживлённые торговые связи с Европой. По Великому шёлковому пути высоко развитая китайская культура поставляла на Запад не только шёлк, но и порох, искусство изготовления бумаги и фарфора.

Немногочисленные высшие слои правивших тогда монголов оставили Китаю в наследство очень популярное и сегодня фондю по-монгольски. Это пример особой любви китайцев присутствовать при приготовлении еды. Изысканные рестораны в Пекине предпочитают для этого блюда нежное, почти не пахнущее, но очень вкусное мясо овец, которые были откормлены на сочных лугах Внутренней Монголии.Это фондю очень напоминает европейское, с той только разницей, что в центре горшочка находится труба, заполненная пылающими углями. Горшочек наполняется горячим бульоном, в котором быстро варится - в зависимости от региональных предпочтений - баранина, ягнятина, свинина, говядина или даже морепродукты, сложенные в специальную проволочную корзиночку. К этому подают ломтики различных овощей, поджаренных очень быстро. Всё дополняется несколькими вкусными соусами, в которые следует обмакивать еду. В заключение подаётся крепкий бульон из разных сортов мяса с вермишелью, сваренный фондю, который едят каждый из своей мисочки.

Народность хуэй, мусульмане на северо-западе Китая, в провинции Ганьсу и автономном районе Нинся, имеет собственные традиции приготовления пищи. Со временем эти традиции распространились по всему северу Китая, поскольку мусульмане всюду возили с собой мясников и поваров, ведь китайцы предпочитают свинину и нередко употребляют алкоголь, то есть всё то, что запрещено Кораном. Из Сычуани мусульмане взяли чили, кроме того, они любят чеснок и лук.Кулинарное исключение в кухне севера представляет собой провинция Шаньдунь. Благодаря своему местоположению на побережье, она в своих меню объединяет рыбные богатства Юга с сельскохозяйственной продукцией Севера. От Конфуция, уроженца Шаньдуня, во многих изречениях упоминавшего о еде и о кулинарных пристрастиях, мы знаем, что гастрономическая культура была высоко развита уже в его время (551 - 479 до н.э.). Однако он не упоминает каких-либо определённых рецептов или блюд. Судя по его высказываниям, в Шаньдуне уже тогда любили рыбу, дичь, овощи и просо.

Сегодня Шаньдунь славится, прежде всего, своими рыбными богатствами, пшеницей и бататом - и, конечно, шёлком. В 1897 году Германская империя взяла в аренду область вокруг города Циндао, который ещё называют «немецким городом на Жёлтом море». Этот арендный договор должен был продолжаться 99 лет, закончился, однако, через 19 лет, когда японцы захватили город. От недолгого немецкого прошлого остались фахверковые дома, церкви и, конечно, немецкое пиво, которое и сегодня варят по оригинальной рецептуре и которое считается лучшим пивом Китая.