Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

3.2.1. Составляется проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использо­вании полуфабрикатов - только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе изготовления блюда (изделия);

выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

3.2.2. В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов);

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

3.2.3. При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

3.2.4. Исследуют возможность использования новых видов сырья, применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

3.2.5. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

3.2.6. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).