Нормативные документы регламентирующие производство кулинартой продукции

Сегодня, в условиях жесткой кон­куренции, для максимального удов­летворения потребительского спроса предприятия стремятся посто­янно обновлять ассортимент кулинар­ной продукции и кондитерских изде­лий, как правило, выходя за рамки сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Применение но­вых видов сырья и современного тех­нологического оборудования приво­дит к значительному изменению про­центов потерь при холодной и тепло­вой обработке, а также органолептических и физико-химических показателей, пищевой и энергетической цен­ности выпускаемой продукции. При этом, как правило, увеличивается вы­ход изделия и изменяется его себесто­имость. Так, например, блюда из кот­летной массы (мяса, птицы, рыбы), приготовленные в пароконвектомате, будут существенно отличаться по всем вышеперечисленным показателям от блюд, приготовленных традиционным способом по рецептурам сборников. В таких случаях предприятия питания имеют право разрабатывать технологи­ческую документацию на новую про­дукцию, учитывая конкретный сырье­вой набор и особенности технологи­ческого процесса.

При этом продукция в обязательном порядке должна быть идентифицирована по качеству и бе­зопасности с описанием органолептических показателей, расчетом норми­руемых физико-химических показате­лей, указанием требований по микро­биологическим показателям, а также расчетом пищевой и энергетической ценности.

Грамотно разработанная нормативно-технологическая доку­ментация, в которой указаны четкие требования к сырью, производству, качеству, хранению, реализации продукции общественного питания, позволяет выпускать безопасную продукцию соответствующую нормативной документации.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ). (Данный документ разрабатывается к стандарту организации или техническим условиям на производство определенной продукции предприятия;

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.