Подача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливание Отделение передних

оглушение U=36 В, 35-40 сек на конвейер 2,5 минуты лап

4 8 7 9 10

Съемка шкурки Нутровка Отделение Сухой и мокрый Остывание Упаковка и

вручную задних лап туалет. Формовка и сортировка групповое взвешивание

1 - Клети для передержки кроликов; 2 - Аппарат для электрооглушения; 3 - Приемный стол;

4 - Конвейер для убоя и обработки; 5 - Машина для убоя кроликов с отрезанием головы;

6 - Желоб для сбора крови; 7-Стационарная пила; 8- Ванна для нутровки; 9- Передвижные вешала;

10 – Весы платформенные

Рисунок 1 – Технологическая схема убоя и переработки кроликов

Убой кроликов предусмотрен при помощи машины для убоя с отрезанием головы (рис.1, поз.5). Такой способ позволяет сократить процесс обескровливания, облегчает процесс забеловки и съемки шкуры с тушек. Головы подвешенного на конвейер животного удерживаются прутком-направителем и попадают в зону резания дискового ножа. Отрезанные головы по желобу скатываются в металлический бак, где осматриваются ветеринарным врачом и направляются в цех технических фабрикатов.

Обескровливание тушек осуществляется над специальным желобом для сбора крови (рис.1, поз.6) в течение 2,5 минут. Полное обескровливание необходимо для лучшего товарного вида тушки и длительной ее сохранности. Далее конвейер подает тушки к стационарному дисковому ножу (рис.1, поз.7), при помощи которого срезаются передние лапы по запястный сустав. Лапы собираются в напольные тележки и направляются в ЦТФ.

Съемка шкурки осуществляется вручную, для облегчения съемки делаются надрезы вокруг скакательных суставов и по внутренним сторонам голени и бедра посередине анального отверстия и нижней стороны хвоста. Шкурку снимают от задних лап к голове чулком, не допуская повреждений. Собранные шкурки подаются на остывание и консервирование.

Нутровку производят над специальным желобом для нутровки (рис.1, поз.8). Разрезая брюшную стенку по белой линии, удаляют желчный и мочевой пузыри, разрезают лонное сращение и вынимают кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею, пищевод. Почки и околопочечный жир оставляют при тушке. Во время нутровки проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, то есть осматривают внутренние органы и тушку в целом.

После экспертизы субпродукты промывают, упаковывают и направляют в холодильник. У тушек срезают задние лапы по скакательный сустав (рис.1, поз.7), производят сухой и мокрый туалет и формуют тушки.

Сформованные тушки подвешивают на передвижные вешала (рис.1, поз. 9) и подают на остывание при температуре не выше 10 ^оС до образования корочки подсыхания.

После остывания тушки сортируют по категориям упитанности и качеству обработки, клеймят и упаковывают в ящики не более 20 штук в один ящик.

Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Тушки маркируют электроклеймом. На каждую тушку накладывают клеймо на внешней стороне голени: круглое у тушек 1 категории, квадратное у тушек 2-й категории.

1.3 Описание готовой продукции

Готовой продукцией цеха является остывшее мясо кроликов в виде тушек с температурой в толще не выше 25 ^оС и имеющие на поверхности корочку подсыхания.

Мясо кроликов должно удовлетворять требованиям ГОСТ 27747-88. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленные без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, с чистой внутренней и внешней поверхностями. У тушек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне шейного позвонка, передние лапы – по запястному суставу, задние по скакательному. Масса тушки в остывшем виде не менее 1,1 кг.

По упитанности кроликов делят на категории. Характеристика представлена в таблице 1

Таблица 1 – Характеристика кроликов по категориям упитанности

Категория	Характеристика
I	Мышцы тушки хорошо развиты; отложения жира в холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром
II	Мышцы тушки развиты удовлетворительно; отложения жира в холке, паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают

Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории относят к нестандартным и используются для промышленной переработки.

1.4 Сырьевые расчеты

Для расчета готовой продукции и живой массы кроликов используются следующие формулы:

Живая масса в смену (кг):

(1)

где N – количество голов скота, голов;

Ж – средняя живая масса одной головы, кг.

Аж = 2500 3,5=8750

Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:

, (2)

где Ак – масса продуктов убоя, кг;

Аж – живая масса кроликов, кг;

а – среднегодовая норма выхода мяса на кости или

других продуктов убоя, % к живой массе.

Результаты расчетов продуктов убоя представлены в таблице 2

Таблица 2 – Расчет количества продуктов убоя в смену

Наименование продуктов	Нормы выходов, % к живой массе	Количество продуктов в смену, кг	Направление использования
Мясо остывшее	50,2	4392,50	в холодильник
Пищевые обработанные субпродукты	4,0	350,00	в холодильник
Уши	0,9	78,75	в ЦТФ
Лапки	1,9	166,25	в ЦТФ
Шкурковый лоскут	0,6	52,50	в ЦТФ
Головы	5,7	498,75	в ЦТФ
Кишки без содержимого, желудок	7,6	665,00	в ЦТФ
Кровь	2,5	218,75	в ЦТФ
Жир	0,5	43.75	в ЦТФ
Шкурка	11,5	1006,25	на консервирование
Потери	14,6	1277,50
Итого		8750,00

Список использованной литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.

2. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.

3. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.

Список рекомендуемой литературы

1 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.

2 Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.

3 Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.

4 Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 312с.

5 Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –264с.

6 Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая промышленность, 1970. –94с.

7 Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. –М.: Пищевая пром-ть, 1979. – 288с.

8 Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.

9 Переработка птицы./Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. – М.: Агропромиздат, 1990. –303с.

10 Дергунова А.А. Обработка кишок. – М.: Пищевая промышленность, 1976.

11 Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 1994

12 Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –256с.

13 Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. –378с.

14 Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. – М.: Пищепромиздат, 1960. –304с.

15 Судаков Н.С. Переработка и использование крови убойных животных. –М.: Агропромиздат, 1986. –80с.

16 Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988 – 225с.

17 Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. – М.: Агропромиздат, 1987.

18 Шейфер О.Я. Производство и первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья. –М.: Нива России, 1992. – 176с.

19 Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –144с.

20 Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993. – 207с.

21 Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.

СОДЕРЖАНИЕ

Программа дисциплины 3

Тема 1 Введение 6

Тема 2 Сырьевые ресурсы мясокомбината.

Доставка и приемка скота 11