Рецептура салата из белокочанной капусты, г нетто

Сырье	Нетто, г
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Уксус 3% -ный
Сахар
Масло растительное
Соль
Выход

Рыбу под маринадом готовят в соответствии с общими правилами.

Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашеной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60°С).

Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.

Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо тушат до готовности с добавлением бульона, томатной насты, соли и специй. Затем соединяют с горячим белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре говядины в кисло-сладком соусе исключаются ржаные сухари, снижающие органолептические показатели этого блюда при хранении в охлажденном состоянии. Тефтели обжаривают и тушат 15 мин в красном соусе, затем добавляют горячую воду (20 %) и продолжают тушить 10 мин. Печень по-строгановски обжаривают с жиром 5 мин, фасуют в функциональные емкости, заливают свежеприготовленным горячим соусом, доводят до кипения и проваривают 3 мин. Каши для гарнира варят с добавлением жира.

Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготовляют концентрированными подобно супам. Нарезанные свежие яблоки закладывают в горячий сироп (2:1) и проваривают 3 мин. При использовании сушеных фруктов количество сиропа увеличивают.

Фасовка, упаковка и маркировка блюд производятся с соблюдением установленных требований.

Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80°С. Фасуют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда — 5 кг, сладкие блюда — 4, жареная рыба — 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увеличению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки учитывают потери массы продукции при охлаждении (1 %). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459—72. На каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие-изготовитель, наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.

Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах. Дня транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жареную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают, и суп настаивают 20 мин. Прочие блюда разогревают 20-25 мин в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160— 200°С или в пароварочных шкафах. Каши и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.

Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой 50 мин; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30; капусты тушеной 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20—25 мин.

Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100—200 г на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.

По микробиологическим показателям охлажденные блюда и кулинарные изделия в функциональных емкостях (до разогрева) соответствуют следующим требованиям: общее количество микроорганизмов в 1 г продукции не выше 103; бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки в 1 г продукции отсутствуют, бактерии рода протея в 0,1 г, рода салмонелл в 25 г отсутствуют.

В охлажденных блюдах нормируется содержание сухих веществ, жира, хлорида натрия, а также общая кислотность.

По органолептическим показателям блюда, приготовленные к употреблению, должны соответствовать свежеприготовленным блюдам.

Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут.