Биологические катализаторы

Характеристику, названия и реакции биологических катализаторов см. в разделе “Ферменты-оксидоредуктазы”.

В вине активность большинтсва ОВ-ферментов (оксидоредуктаз) невысока. Особое значение они имеют в технологии шампанского при выдержке вина на дрожжах, когда активность дегидрогеназ в вине велика.

Из оксидаз в столовых и крепленых винах невысокую активность проявляют ПФО и пероксидаза. Эти оксидазы сохраняются в активном состоянии, если при получении вина не происходило размножение дрожжей. Размножающиеся дрожжевые клетки адсорбируют оксидазы винограда, гидролизуют их. В результате гидролиза белков получаются АМК. В случае если, размножение дрожжей в вине было ограничено, то оксидазы остаются в активном состоянии в вина. При доступе воздуха они ускоряют окислительные процессы. В результате такие вина быстро темнеют и приобретают склонность к оксидазному кассу. Оксидазный касс наблюдается также у вин, полученных из гнилого винограда. Плесень, развивающаяся на винограде, содержит активные окислительные ферменты: ПФО, которая, попадая в вино, вызывает побурение вина. Однако, в большинстве вин, активность оксидоредуктаз незначительна и при созревании, основную роль играют неорганические катализаторы.