Тема 12. Гигиеническая характеристика больницы

Цель занятия:

1. Знакомство с основными санитарно-гигиеническими требованиями по планировке и устройству больниц.

2. Анализ проекта больницы.

3. Обследование больницы и условий пребывания больных.

4. Составление гигиенического заключения с указанием выявленных недостатков и предложений по их устранению.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория кафедры общей гигиены, городские больницы.

Больницы являются лечебно-профилактическими учреждениями для оказания населению стационарной медицинской помощи. В целях охраны здоровья населения, обеспечения оптимальных условий пребывания больных в стационарах и нормальных условий труда медицинских работников разра­ботаны санитарные правила и нормативы «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров» (СанПиН 2.1.3.1375-03). Важнейшим условием качественного медицинского обслуживания насе­ления является строгое выполнение гигиенических требований, предъявляе­мых к благоустройству больниц. Создание оптимальных условий для дли­тельного пребывания больных людей, организм которых чрезвычайно чувствителен к неблагоприятным воздействиям, следует считать одним из мощных лечебных факторов.

Больницы могут проектироваться в комплексе с поликлиникой или станцией скорой и неотложной медицинской помощи, роддомом, перина­тальным центром. Мощность и структура больниц определяется потребностью населения обслуживаемой зоны в основных видах стационарной помощи. В зависимости от районов обслуживания многопрофильные больницы подразделяются на участковые, районные, центральные районные (ЦРБ), городские, областные (краевые), республиканские, ведомственные.

Самостоятельными типами больниц являются больницы скорой меди­цинской помощи (БСМП), больницы восстановительного лечения, детские и специализированные больницы (инфекционные, туберкулезные, психиатри­ческие и т.п.), предназначенные для оказания стационарной помощи опреде­ленного профиля.

Родильные дома – специализированные стационарные учреждения, ока­зывающие медицинскую помощь беременным, роженицам, родильницам, но­ворожденным, гинекологическим больным (при наличии гинекологического отделения).

Требования к участку и территории

Лечебные учреждения должны располагаться в селитебной, зеленой или пригородной зонах в соответствии с утвержденным генпланом и проек­тами планировки населенного пункта с учетом его функционального зонирования. Специализированные больницы или комплексы мощностью свыше 1000 коек для пребывания больных в течение длительного периода времени, а также стационары с особым режимом (психиатрические, туберкулезные) необходимо располагать в пригородной зоне или окраинных районах, по возможности в зеленых массивах, с соблюдением разрывов от селитебной территории не менее 1000 м.

При выборе участка следует учитывать окружающую санитарную си­туацию и господствующее направление ветров. Запрещается размещение больничных учреждений на участках, используемых ранее под свалки, поля ассенизации, скотомогильники, кладбища и т.п., а также имеющие загрязне­ние почвы органического, химического или другого характера.

Участки больничных учреждений и родильных домов должны быть удалены от железных дорог, аэропортов, скоростных автомагистралей и дру­гих мощных источников воздействия физических факторов с учетом обеспе­чения уровней шума в пределах санитарных норм, установленных для помещений жилых и общественных зданий. При размещении больниц в селитеб­ной зоне лечебные и палатные корпуса необходимо размещать не ближе 30 м от красной линии застройки и 30–50 м от жилых зданий в зависимости от этажности зданий лечебно-профилактических учреждений.

Размещение зданий на территории участка определяется системой застройки. Различают централизованную, децентрализованную (павильонную) и смешанную системы застройки. Размеры земельного участка больницы определяются числом коек и системой застройки (табл. 35).

Таблица 35

Нормативы площади земельного участка, га

Число коек	Система застройки
децентрализованная	смешанная	централизованная
		2,5
	4,5		3,5
	6,5		5,5
		10,5

При децентрализованной системе застройки больниц различные по профилям отделения размещаются в отдельных корпусах, что обеспечивает профилактику внутрибольничных инфекций и поддержание лечебно-охранительного режима. При централизованной системе застройки все отделения больницы объединены в одном здании, что удобно с точки зрения обслуживания.

Смешанная система строительства больниц характеризуется тем, что в главном лечебном корпусе расположены основные соматические отделения, а инфекционные, родильное, детское, поликлиническое и патологоанатомическое отделение и административно-хозяйственная часть – в отдельно стоящих зданиях. Эта система строительства сочетает положительные качества децентрализованной и централизованной систем. Как вариант смешанной системы применятся блочная застройка, при которой в отдельные здания выносятся инфекционное, радиологическое и патологоанатомическое отделение, административно-хозяйственная часть, а все остальные отделения располагаются в моноблоках и объединяются в общий комплекс теплыми переходами.

Территория участка должна быть благоустроена, озеленена. Площадь зеленых насаждений и газонов должна составлять не менее 60%, а застройки – не более 15% общей площади участка. По периметру участка полоса зеленых насаждений должна быть шириной не менее 15 м, из двухрядной посадки высокоствольных де­ревьев и ряда кустарников. Деревья с широкой кроной должны сажаться не ближе 10 м от стены здания стационара. Вокруг инфекционного, радиологи­ческого корпусов и рентгенкабинета, расположенного на первом этаже, зеле­ные насаждения должны быть из труднопроходимого (колючего) кустарника шириной не менее 5 м.

К территории больницы должны быть устроены удобные подъездные пути с твердым покрытием. Аналогичные твердые покрытия должны иметь внутренние проезды и пешеходные дорожки. Временные стоянки автотранс­порта индивидуального пользования следует размещать на расстоянии не ближе 40 м от территории.

На территории больницы должны быть выделены зоны: лечебных кор­пусов для инфекционных и для неинфекционных больных, родильного дома, радиологического корпуса, поликлиники; садово-парковая; патологоанатомического корпуса; хозяйственная и инженерных сооружений. Предусматри­ваются раздельные въезды в зоны: лечебных корпусов для инфекционных больных, лечебных корпусов для неинфекционных больных, патологоанатомического корпуса и хозяйственную зону.

Патологоанатомический корпус должен быть максимально изолирован от палатных корпусов и не просматриваться из окон лечебных помещений, а также жилых и общественных зданий, расположенных вблизи больничного участка. Расстояние от палатных корпусов, пищеблоков должно быть не ме­нее 30 м.

Инфекционные, акушерские, психосоматические, кожно-венерологические, детские отделения, входящие в состав многопрофильных больниц, должны размещаться в отдельных зданиях. При размещении на участке по­ликлинического корпуса, последний должен быть приближен к периферии участка и иметь самостоятельный вход, удобный и доступный для населения.

На территории больницы не допускается расположение, каких бы то ни было посторонних учреждений, жилья, а также размещения построек и со­оружений, не связанных функционально с лечебно-профилактическими уч­реждениями.

Расстояние между корпусами и другими зданиями должно обеспечить оптимальные условия инсоляции, освещенности, проветривания, шумозащиты и т.д. Расстояние между корпусами с окнами палат должно быть не менее 2,5высоты противостоящего здания, но не менее 24 м.

Для сбора мусора и бытовых отходов устанавливаются мусоросборни­ки с плотно закрывающимися крышками, для которых должны быть преду­смотрены и оборудованы специальные площадки с асфальтовым или бетони­рованным покрытием, обеспечивающие дезинфекцию и промывку площадок. Расстояние до палатных и лечебно-диагностических корпусов должно быть не менее 25м. Вывоз мусора и пищевых отходов должен осуществляться ежедневно. Для текущего сбора мусора у входов в здания, в местах отдыха и на территории (через каждые 50 м) должны быть установлены урны, которые должны очищаться ежедневно и содержаться в чистоте.

Участок больницы должен быть огражден, высота ограды – 1,6 м, а для психиатрических больниц – 2,5 м.

Санитарно-гигиенические требования кзданиям, сооружениям и отдельным помещениям

Архитектурно-планировочные и конструктивные решения зданий и помещений лечебных и родовспомогательных стационаров должны обеспе­чить оптимальные санитарно-гигиенические и противоэпидемические режи­мы и условия пребывания больных, труда и отдыха обслуживающего персо­нала. Структура учреждения и планировка его помещений должна исключать возможность перекрещивания или соприкосновения «чистых» и «грязных» потоков.

В больницах, родильных домах, являющихся учебными базами меди­цинских ВУЗов и училищ, институтов усовершенствования врачей должны быть дополнительно предусмотрены необходимые учебные помещения для студентов, кабинеты для преподавательского состава и вспомогательные по­мещения (раздевалки и др.), обособленные от основных подразделений ле­чебного учреждения.

Под окнами палат не допускается размещение помещений травматоло­гических пунктов, приемно-смотровых боксов, входов в приемное отделение, тарных, загрузочных, экспедиционных и других помещений, к которым име­ется подъезд автомашин.

В подвальных и цокольных этажах лечебно-диагностических корпусов возможно размещение складских помещений (кладовые хозинвентаря), санитарно-бытовых помещений для персонала (гардеробные, душевые), санпро­пускников, помещений для хранения вещей больных, буфетов и столовых для персонала, бельевых, помещений дезобработки. Не допускается разме­щение мастерских, складов ядовитых, сильнодействующих, легковоспламе­няющихся и горючих жидкостей и приемных отделений.

Помещения для вентиляционного оборудования, теплоузлов, электро­щитовые, машинные отделения и шахты лифтов и подъемников и другие по­мещения, являющиеся источниками шума и вибрации, а также автоклавные и дезкамеры не допускается размещать смежно с палатами, лечебными и про­цедурными кабинетами, а также над и под ними.

Запрещается изменение планировки, предусмотренной проектом, без согласования с территориальными органами государственного санитарного надзора, а также использование помещений не по прямому функциональному назначению. Запрещается развертывание больничных коек и размещение больных в коридорах или других помещениях, а также любое другое допол­нительное развертывание больничных коек сверх предусмотренной проектом мощности лечебного учреждения.

Отделения приема и выписки, больных должны быть отдельными для детского, акушерского, гинекологического, инфекционного, туберкулезного, кожно-венерического, психиатрического отделений. Приемные помещения прочих отделений следует проектировать общими и размещать в главном корпусе или в корпусе с наибольшим количеством коек на первом этаже в изолированной части здания. Работа приемного отделения связана с подъез­дом санитарных машин, поэтому не допускается его размещение под окнами палат.

В состав приемного отделения входят вестибюль, помещение для ос­мотра больных, диагностические помещения, служебно-бытовые и для вре­менной изоляции больных. Кроме того должна быть группа помещении для выписки больных. Смотровые кабинеты предназначены для осмотра, обсле­дования и установки предварительного диагноза всем поступающим боль­ным, а при необходимости – для оказания медицинской помощи.

Санпропускник предназначен для гигиенической обработки госпитализируемых больных, сдачи личных вещей и выдачи больничной одежды. Размещать его следует раздельно или смежно со смотровыми кабинетами на пу­ти основных потоков движения больных в палатные отделения.

Для оказания экстренной круглосуточной травматологической помощи в больницах, имеющих в своем составе ортопедо-травматологические отде­ления, организуются травмопункты на первом этаже зданий.

Палатные отделения являются основными функциональными и струк­турными элементами стационаров и предназначены для диагностики заболе­ваний, лечения, наблюдения и ухода за больными. Различают палатные неинфекционные отделения для взрослых и детей, палатные инфекционные отделения, палатные радиологические, палатные акушерские отделения. Палатные отделения для неинфекционных больных подразделяются на отделения терапевтического и хирургического профилей и специальные. В состав палатных отделений входят две па­латные секции для больных с однородными заболеваниями и общие помещения между ними (лечебные и диагностические кабинеты, столовые, служеб­ные помещения). Количество коек в палатной секции от 20 до 30.

Отделения терапевтического профиля являются основными структурными подразделениями многопрофильной больницы. Палатные отделения терапевтического профиля включают в себя палатные секции с обычным набором помещений. Для проведения лечебных мероприятий в этих отделениях дополнительно предусматриваются процедурные площадью 12 м².

В последние время в составе отделений терапевтического профиля выделились кардиологическое, ревматологическое, неврологическое, гематологическое, гастроэнтерологическое и другие отделения. В них широко используются новые методы диагностики и лечения, современная аппаратура. Для проведения специальных исследований и процедур в этих отделениях выделяются дополнительные помещения.

Палатные отделения хирургического профиля делятся на септические и асептические. В своем составе они имеют дополнительно к набору общих помещений палатной секции перевязочные. В настоящее время различают торакальное, ортопедо-травматологическое, урологическое и другие отделения хирургического профиля, включающие ряд дополнительных помещений. Площади помещений в хирургических отделениях сходны с терапевтическими, а площадь перевязочной составляет 22 м².

При использовании боксов в инфекционных отделениях предусматривается полная изоляция больных. Больной не выходит из бокса до выписки, покидая его через наружный выход с тамбуром. Полубокс отличается тем, что не имеет на­ружного выхода.

В неинфекционных отделениях для детей старше 1 года и взрослых вместимость палат принимается не более 4 коек. Для детей до 1 года и ново­рожденных – не более 2. Минимальная площадь на 1 койку в палатах пред­ставлена в табл.36.

Таблица 36

Площади палат в больницах

Наименование помещений	Площадь на 1 койку, м2	Общая площадь, м2
Палаты больниц общего типа для взрослых:
на 1 койку	–
на 2 койки		–
Палаты больниц общего типа для детей:
на 1 койку	–
на 2 койки и более		–
Палаты в туберкулезных и инфекционных больницах для взрослых:
на 2 койки и более		–
бокс на 1 койку	–	20–22

В акушерских отделениях обеспечивается строгая изоляция здоровых беременных, рожениц и родильниц от больных. Акушерские отделения включают родовое физиологическое отделение, отделение патологии беременности, послеродовое физиологическое отделение и обсервационное отделение. Последнее следует размещать в отдельном отсеке здания изолированно или над всеми отделениями.

Операционные блоки размешаются в изолированной пристройке-бло­ке, отдельном здании или изолированных секциях, соединенных со стацио­наром переходами или коридорами и максимально удалены от технических шахт, лифтов, мусоропроводов. Операционные для неотложной хирургии размещаются в составе приемных отделений. Входы в операционные блоки для персонала должны быть организованы через санпропускники, а для больных – через шлюзы. Операционный блок должен иметь два изолирован­ных непроходных отделения – септическое и асептическое. При размещении операционных друг над другом септические следует размещать выше асеп­тических.

Послеоперационные палаты рекомендуется размешать в отдельном изолированном отсеке, при операционном блоке или в составе отделения анестезиологии и реаниматологии или изолированно в составе палат хирур­гического отделения. Отделение анестезиологии и реанимации, реанимации и интенсивной терапии организуется в составе многопрофильных больниц на 500 коек и более при наличии не менее 70–100 коек хирургического профиля. Количество коек в отделении не превышает 25.

Радиологические отделения, предназначенные для лечебных целей, следует размешать в отдельно стоящих зданиях, причем, процедурные γ-те­рапевтических установок и радиологические палаты не могут находиться смежно с прочими палатами, кабинетами персонала, лечебно-диагностиче­скими помещениями, операционными блоками, а также под ними или над ними, а количество коек в палатах при лечении радиофармацевтическими препаратами не должно быть более двух.

Для большинства отделений высота надземных этажей должна быть 3,3 м, а высота рентгенкабинетов, помещений γ-терапии и операционных в за­висимости от размеров оборудования. Ширина коридоров должна составлять не менее 2,4 м, а через каждые 30 м следует предусматривать перегородки с самозакрывающимися дверями.

Окраску стен операционных следует делать серо-зеленой или зелено-голубой, а стен палат – теплых тонов. Пол операционных и других специали­зированных помещений должен быть водонепроницаемым, в палатах – пар­кет, паркетная доска, деревянный, окрашенный масляной краской. Разреша­ется линолеумное покрытие, которое должно быть гладким, без дефектов и щелей.

Требования к оборудованию, мебели, инвентарю

Все имеющееся медицинское, технологическое, санитарно-техниче­ское, инженерное и другое оборудование, мебель и инвентарь должны соот­ветствовать действующим техническим условиям и стандартам, находиться в исправном состоянии, иметь гигиеническое покрытие (окраску, облицов­ку), обеспечивающее возможность и доступность проведения влажной убор­ки и дезинфекции.

Здания высотой 2 и более этажей должны быть оборудованы лифтами, мусоропроводами, подъемными устройствами.

В палатах больничные койки должны быть установлены в строгом со­ответствии с гигиеническими нормативами на 1 койку, но не более 4 коек. Койки следует размещать рядами параллельно стенам и окнам. Расстояние от коек до стен с окнами должно быть не менее 0,9 м. Расстояние между торца­ми коек должно быть не менее 1,2 м, расстояние между длинными сторонами коек – не менее 0,8 м, а в детских палатах и палатах восстановительного ле­чения – не менее 1,6 м.

В палатах должны быть в наличии прикроватные тумбочки и стулья по числу коек. Каждое отделение должно быть оснащено средствами малой ме­ханизации (каталками, креслами-каталками, тележками для транспортировки лекарств, белья, пищи и т.п.) в необходимом количестве.

Требования к санитарно-техническому благоустройству ЛПУ

Больницы должны быть оборудованы водопроводом, канализацией, централизованным горячим водоснабжением и теплоснабжением, вентиля­цией (при необходимости системами кондиционирования воздуха) и под­ключены к действующим в населенном пункте электрическим и телефонным сетям.

Очистка и обеззараживание сточных вод от больниц, в том числе и инфекционных должна осуществляться на общегородских канализационных сооружениях, гарантирующих необходимый эффект общей очистки и обезза­раживания сточных вод. При отсутствии общегородских сооружений сточ­ные воды должны подвергаться очистке и обеззараживанию на локальных сооружениях с полной биологической очисткой.

В палатах для больных, в лечебных и вспомогательных помещениях должны быть установлены умывальники с подводкой горячей и холодной воды, оборудованные смесителями. Температура воды в детских палатах не должна превышать 37^оС.

Предоперационные, перевязочные, родовые залы, процедурные и др. помещения, требующие соблюдения особого режима и чистоты рук медпер­сонала, следует оборудовать умывальниками с локтевыми кранами на смеси­телях.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха долж­ны обеспечивать оптимальные условия микроклимата и воздушной среды помещений больницы. Системы отопления должны обеспечивать равномер­ное нагревание воздуха в помещениях в течение всего отопительного перио­да, исключать загрязнение воздуха вредными веществами и запахами, выде­ляемыми в процессе эксплуатации, не создавать шума, превышающего до­пустимые уровни, должны быть удобными для текущего обслуживания. В больницах должно быть центральное водяное отопление. Нагревательные приборы следует размещать у наружных стен, под окнами, без ограждений. В детских больницах и в ряде специализированных отделений отопительные приборы ограждаются декоративными решетками, сетками или перфориро­ванными стенками. При этом должен быть обеспечен свободный доступ для уборки приборов. Поверхности приборов должны быть гладкими, окрашен­ными, легко подвергающимися влажной уборке и содержаться в чистоте. В качестве теплоносителя используется вода с предельной температурой в на­гревательных приборах 85^оС. Использование других жидкостей и растворов в качестве теплоносителя запрещается. Отопительные радиационные бетонные панели в качестве нагревательных приборов используются в операционных, предоперационных, реанимационных, наркозных, родовых, психиатрических отделениях больниц и других специализированных помещениях.

Здание лечебных стационаров должно быть оборудовано системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением за исключе­нием инфекционного отделения. Помимо этого во всех помещениях (кроме операционных) должна устраиваться также естественная вентиляция посред­ством форточек или фрамуг, а также вентиляционных каналов без механиче­ского побуждения. Наружный воздух, подаваемый приточными установками, надлежит очищать в фильтрах. Помещения операционных, палат интенсив­ной терапии, реанимации, родовых, процедурных должны быть оборудованы местными отсосами или вытяжными шкафами. Кондиционирование воздуха следует предусматривать в операцион­ных, наркозных, родовых, послеоперационных палатах, палатах интенсивной терапии, реанимационных.

Относительная влажность воздуха должна быть 30–60%, а скорость движения воздуха не должна превышать 0,15 м/с.

Помещения больниц должны иметь естественное освещение. Освеще­ние вторым светом или только искусственное освещение допускается в по­мещениях кладовых, санузлов при палатах, ванн, клизменных, душевых, пре­доперационных, операционных, наркозных и других помещений, правила, эксплуатации которых не требуют естественного освещения. Операционные, проектируемые с естественным освещением, следует ориентировать на се­верные румбы.

Коридоры палатных секций должны иметь естественное освещение в торцовых стенах и в световых карманах. Коридоры вспомогательных подраз­делений должны иметь торцовое или боковое естественное освещение.

Искусственное освещение должно соответствовать назначению поме­щения, быть достаточным, регулируемым и безопасным, не оказывать сле­пящего и другого неблагоприятного влияния. Нормы искусственной ос­вещенности представлены в таблице 37.

Таблица 37

Нормы искусственного освещения для больничных помещений

Наименование помещений	Наименьшая освещенность, лк
Люминесцентные лампы	Лампы накаливания
Операционные (общее освещение)
Предоперационные, посты медсестер
Родовые, перевязочные, процедурные, кабинеты врачей
Палаты, коридоры

Общее искусственное освещение должно быть предусмотрено во всех без исключения помещениях. Для освещения отдельных функциональных зон и рабочих мест, кроме того, устраивается местное освещение. При этом применяют люминесцентные лампы и лампы накаливания со сплошными (закрытыми) рассеивателями. В палатах (кроме детских и психиатрических отделений) следует применять настенные комбинированные светильники, устанавливаемые у каждой койки на высоте 1,7 м от уровня пола. В каждой палате, кроме того, должен быть специаль­ный светильник ночного освещения в нише около двери на высоте 0,3 м от пола (в детских и психиатрических отделениях – над дверными проемами на высоте 2,2 м). Во врачебных смотровых кабинетах необходимо устанавли­вать настенные светильники для осмотра больных.

Санитарное содержание помещений

Все помещения, оборудование, медицинский и другой инвентарь должны содержаться в чистоте. Влажная уборка должна осуществляться не менее 2 раз в сутки, а при необходимости чаще, с применением моющих средств, разрешенных органами санэпидслужбы, и дезсредств. Использование порошкообразных синтетических моющих средств не допускается. Весь убо­рочный инвентарь должен иметь четкую маркировку и храниться раздельно. Генеральная уборка должна проводиться по утвержденному графику не реже 1 раза в месяц. Генеральная уборка операционных, перевязочных, родзалов проводится 1 раз в неделю. Для сбора мусора в коридорах устанавливаются урны, в процедурных – педальные ведра.

Помещения, требующие соблюдения режима стерильности (операци­онные, перевязочные, родзалы, реанимационные, палаты новорожденных и недоношенных детей, боксы), следует периодически облучать ультрафиоле­товыми бактерицидными лампами.

Проветривание палат и других помещений необходимо осуществлять не менее 4 раз в сутки.

Один раз в год (при необходимости чаще) должен проводиться косме­тический ремонт.

Администрация больницы должна организовывать постоянное прове­дение профилактической обработки помещений против насекомых и грызу­нов.

Чистое белье должно храниться в специальном помещении. Смена бе­лья должна проводиться 1 раз в 7 дней (при необходимости чаще). После выписки каждого больного, а также по мере загрязнения матрацы, подушки, одеяла должны подвергаться замене, а затем дезкамерной обработке.

Гигиенический режим больничного учреждения в современном пони­мании должен быть назван лечебно-охранительным, так как в его основе ле­жат мероприятия, ограничивающие больных от тех факторов внешней среды, которые могут отрицательно воздействовать на организм и осложнять течение заболеваний.

Санитарная экспертиза проекта больницы

При проведении санитарной экспертизы проекта больницы необходимо указать категорию, профиль больницы, рассмотреть генеральный план участ­ка для строительства больницы, его форму, размер, плотность и рациональность застройки, определить величину разрывов между отдельными зданиями, зонирование территории. Описать главный корпус, проанализировать план этажей, охарактеризовать благоустройство и оборудование палат (площади, количество коек, мебель, окраска стен, потолков, по­крытие пола, водоснабжение, канализация, естественное и искусственное ос­вещение, отопление, вентиляция).

Гигиеническое заключение. Дать оценку проекта больницы с указанием мероприятий по устранению выявленных недостатков.

Схема обследования городской больницы:

1. Профиль, категория (число коек), название больницы, ее адрес.

2. Участок: форма, площадь, рельеф, его окружение, отдаленность от промышленных предприятий и транспортных магистралей, зонирование территории, озеленение, количество въездов, благоустройство и содержание больничной территории, расположение и тип мусоросборников.

3. Лечебные корпуса, их число, этажность, назначение, число коек, расположение, ориентация относительно сторон света.

4. Описание отделения (терапевтического, хирургического и др.): число палат (в том числе 1-, 2-, 4-х коечных), наличие специальных палат (боксов, полубоксов). Подсобные помещения. Состояние коридора, поста медсестры, источники шума и меры по его снижению.

5. Прием и выписка больных. Расположение и устройство помещений. Порядок санитарной обработки больных и устройство санпропускника. На­личие и устройство изолятора.

6. Выборочное описание одной палаты: количество коек, площадь, кубатура, (общая и на 1 койку), отделка стен, пола, отопительные приборы, вентиляция, температура, водоснабжение, канализация, естественное осве­щение, общее и местное искусственное освещение, тип светильников, наличие сигнализации, оборудование, уборка.

7. Распорядок дня больных.

8. Общие выводы и заключение.

Контрольные вопросы:

1. Гигиенические требования к лечебным учреждениям.

2. Значение гигиенических мероприятий в обеспечении оптимальных условий пребывания больных в лечебных учреждениях.

3. Гигиенические требования к планировке и застройке земельного участка больничного учреждения.

4. Системы застройки больниц.

5. Гигиенические требования к планировке больницы.

6. Гигиенические требования к санитарному благоустройству лечебно-профилактических учреждений.

7. Особенности гигиенических мероприятий и санитарного режима в отделениях различного профиля (терапевтического, хирургического, родильного, детского, инфекционного, радиологического).

8. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию палат.

9. Гигиенический режим больничных учреждений.

Тема 13. Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности основных продуктов питания (хлеб, молоко, мясо и консервы в металлической упаковке)

Цель занятия:

1. Ознакомление с общей характеристикой основных продуктов питания.

2. Освоение необходимых методов лабораторных исследований хлеба, молока, мяса и консервов; определение их доброкачественности.

3. Составление гигиенического заключения о качестве исследуемых продуктов.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены питания.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в лучшей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы. Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Среди продуктов питания практически нет таких, которые удовлетворяли бы потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и некоторыми микроэлементами, фрукты и ягоды бедны белками и витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню питания. Поэтому можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их.

С учетом общих характерных признаков и особенностей использо­вания можно выделить следующие группы пищевых продуктов:

¨ молоко и молочные продукты;

¨ мясо и мясные продукты;

¨ рыба, рыбные продукты и морепродукты;

¨ яйца и яйцепродукты;

¨ пищевые жиры;

¨ крупы и макаронные изделия;

¨ мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

¨ овощи, плоды;

¨ сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

¨ консервы и концентраты;

¨ вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);

¨ минеральные воды.

Качество продуктов – это совокупность свойств, обуславливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560–96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

Важными показателями качества продуктов являются их органолептические свойства: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма веществ: продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ.

Молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Коровье молоко содержит около 3% полноценных белков – в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают различные виды молока: 2,5, 3,2 и 6 % жирности и др. Жиры молока находятся в эмульгированном состоянии, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко – основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими микроэлементами. В небольшом количестве содержит все витамины, а больше всего – В₂, А и D. Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 272 кДж (65 ккал).

Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника – у 15–30%.

Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира).

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Творог – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (14– 18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23–26% белка, 25–30% жира, очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. В лечебно-профилактическом питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры. Его чаще всего используют в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др.

Доброкачественное молоко белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Цельное молоко является скоропортящимся продуктом, и при его исследовании могут определяться самые различные пороки его органолептических свойств (табл.38).

Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок. Признаками недоброкачественности молока являются кислые вкус и запах, плесневелые привкус и запах, тягучая консистенция.

Таблица 38

Пороки органолептических свойств молока и их причины

Пороки органолептических свойств	Вероятные причины
Пороки консистенции:
Слизистая	Слизеобразующие молочнокислые и гнилостные микроорганизмы, примесь молозива, мастит у животных
Пенистая	Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислое брожение
Водянистая	Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного молока
Пороки цвета:
Синеватый	Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой, подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде, кормовые пигменты
Желтый	Пигментообразующие микроорганизмы, примесь молозива, медикаменты, кормовые пигменты
Пороки запаха:
Аммиачный	Микроорганизмы кишечной палочки, длительное хранение в открытой посуде
Дымный	Нарушение технологии пастеризации и подготовки посуды («выжаривание»)
Рыбный	Гидролиз лецитина с образованием триметиламина, адсорбция запаха при совместном хранении с рыбой
Гнилостный	Гнилостные микроорганизмы
Затхлый	Микробиологические процессы при хранении молока в закрытых сосудах
Пороки вкуса:
Рыбный	см. выше
Горький	Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочки, дрожжи, примесь молозива, лекарственных веществ, использование в кормлении животных полыни, полевой горчицы и др.
Мыльный	Добавление соды, присутствие в корме животных полевого хвоща, туберкулез вымени
Прогорклый	Прогоркание жиров под влиянием липолитических ферментов микроорганизмов, бактерий маслянокислого брожения, под воздействием прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха

Мясо и мясные продукты

В повседневном и лечебно-профилактическом питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек и т.д.

Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и 21% белка; 12–20, 7 и 2% жира.

Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная). В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка; 28, 33 и 49% жира.

Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость всех белков мяса снижаются.

В жирах больше всего насыщенных жирных кислот – в бараньем, далее – в говяжьем и меньше всего – в свином. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается сравнительно с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. Мясо – важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием.

Мясо – источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше – в баранине, при этом больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты).

Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше – соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо птиц весьма ценно в лечебном питании.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина – хуже телятины, курятина – хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, пояснич­ная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.).

Органолептическое исследование проводится при осмотре партии мяса на складе. При этом проводят осмотр туш, определяют состояние мышечной ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.

Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости. Рекомендуются также следующие приемы:

¨ нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро извлекают и тотчас определяют запах;

¨ кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20–30 с, извлекают и тотчас определяют запах;

¨ оценивают запах и качество бульона при пробной варке.

Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.

Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга – по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.

Показатели качества мясных продуктов. Доброкачественное охлажденное мясо покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.

Признаки изменения свежести: недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.

Мука, хлеб

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта – 10,3% белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта – 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2–4 раза – минеральных веществ, в 2 раза – витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии и выпечке белого хлеба. Муку грубого помола используют в производстве хлеба типа докторский, диабетический и т.д.

Хлеб содержит много углеводов (42–52%), в основном крахмала, 1% жира, 6–8% недостаточно полноценных белков. Хлеб – источник витаминов В₁, В₂, РР и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба в среднем дают 200 –250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Показатели качества муки и хлеба. Поступающая для реализации мука должна быть сухой на ощупь с характерным мучным привкусом и запахом, без комков, минеральных примесей и мучных вредителей. Цвет пшеничной муки обычно бывает белым с желтоватым или кремовым оттенком, кислотность равна 2,5–6°. Цвет ржаной муки низкого помола беловато-серый или серовато-бурый с заметными включениями отрубей, кислотность – 4–6°.

Испорченная мука может иметь различные привкусы, так, мука, полученная из зерна, зараженного долгоносиком, имеет горьковато-кислый вкус, из проросшего зерна – сладкий, а при наличии некоторых растительных примесей – горький. Заражение муки клещами дает медовый запах, а вонючей головней – селедочный. Присутствие черных частиц может свидетельствовать о примеси куколя или спорыньи. Содержание спорыньи в муке отдельно или совместно с головней и горчаком не должно превышать 0,06%.

Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 0,5 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного – не кислый и не пресный.

Верхняя корка не должна от­ставать от мякиша. Она может быть светло или темно-желтой у пшеничного хлеба и коричневато-бурой – у ржа­ного. Допустимая толщина корок – 3–5 мм. Если верхняя корка очень тонкая, подгорелая и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокой. Наоборот, толстая бледная корка, закал и сыропеклость мякиша свидетельствуют о длительной выпечке хлеба при низкой температуре, а его липкость, тягучесть – о картофельной болезни.

Кислотность пшеничного хлеба не должна превышать 2,5–5°, а ржаного или ржано-пшеничного – 9–11°, пористость пшеничного хлеба не допускается менее 63–70%, ржаного и ржано-пшеничного – 48–55%, а влажность во всех случаях не должна превышать 39–51%.

Повышение кислотности является следствием неправильного приготовления теста. Она может оказывать нежелательное воздействие на слизистую желудочно-кишечного тракта. Достаточная величина пористости обеспечивает его хорошее пропитывание пищеварительными соками и переваривание.

Недоброкачественный хлеб: имеет затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование молока

Определение органолептических свойств

Цвет. В стакан из бесцветного стекла наливают 50–60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком.

Консистенция. Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Она не должна быть водянистой и тягучей.

Запах. Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.

Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный, слегка сладковатый вкус.

Определение натуральности и цельности молока

Характеристику натуральности и цельности молока дают по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку.

Определение плотности. Для определения плотности молока молочный ареометр (лактоденсиметр) опускают в цилиндр с пробой молока, записывают показания – удельный вес и температуру молока, которая выражается в условных единицах – градусах плот­ности. Так, если лактоденсиметр установился на показа­нии 1,030, то, следовательно, плотность молока – 30°. Принято определять плотность при 20°С. Если температура молока выше 20°С, то к показанию лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 градуса плотности, а если температура ниже 20°С, то на каждый градус С надо отнять по 0,2 градуса плотности от показаний лактоденсиметра.

Пример. Если показание лактоденсиметра – 1,030, а температура молока – 14°С, то температурная поправка составит: 0,2° × (20 – 14) = 1,2° плотности и плотность с поправкой будет равна: 30 град. – 1,2 град. = 28,8 град.

У цельного молока плотность 28–34 град. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, т.к. при этом удаляется наиболее легкая часть молока – жир.

Определение жира. Содержание жира в молоке определяют с помощью бутирометра. Для этого в бутирометр наливают 5 мл щелочной смеси, состоящей из 10% раствора соды (Nа₂СО_З) в однонормальном едком натре, 11 мл исследуемого молока, 5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 5 частей этилового спирта) и 2–3 капли фенолфталеина. Бутирометр закрывают резиновой пробкой, содержимое встряхивают до полного растворения молочных сгустков. Затем прибор на 5 мин. ставят в водяную баню с температурой 65–70°С, после чего переносят в центрифугу и центрифугируют 4 мин. В результате содержимое разделяется на два слоя, верхний – прозрачный, янтарного цвета и будет представлять собой экстракт жира. Отсчет ведут по шкале, нанесенной на узкой части бутирометра (одно большое деление равно одному проценту).

Жирность цельного молока не менее 3,2%, но при нормализации (разбавлении на молокозаводе обратом) может снижаться до 2,5%.

Определение сухого остатка. Содержание не обезжиренного остатка в молоке (С) в процентах вычисляют по формуле Фаррингтона:

, где

Ж – процент жира в молоке;

Р – плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре 20°С;

4,9; 4,0 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

Содержание сухого обезжиренного остатка находят по разности между найденным количеством не обезжиренного сухого остатка и процентным содержанием жира.

Определение свежести молока

При анализе свежести молока производят определение его кислотности, ставят пробу на свертываемость при кипячении и пробу с резазурином на бактериальную обсеменённость.

Определение кислотности. Кислотность молока определяется способом титрования. Под градусом кислотности Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованное па нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

В колбу вносят пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3–4 капли 1% раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2-х мин. Количество мл раствора едкого натра, пошедшего на титро­вание, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл молока) показывает число градусов кислотности.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении происходит в результате повышения кислотности при содержании в нем большого количества бактерий. Если кислотность молока составляет 18–22°Т, то оно при кипячении не свертывается, но при кислотности 26–28°Т – может свернуться.

В небольшую колбочку наливают 5 мл исследуемого молока и кипятят 1 мин., после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.

Проба на бактериальную обсеменённость. Проба с резазурином является косвенным показателем бактериальной обсеменённости несвежего молока.

В пробирку наливают 0,5 мл раствора резазурина и 5 мл исследуемого молока, закрывают капроновой пробкой, смешивают путем трехкратного переворачивания, после чего пробирку ставят в термостат при температуре 36–38°С. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирку.

В зависимости от времени изменения окраски или полного обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл.39).

Таблица 39

Оценка качества молока по классу обсеменённости

Окраска молока	Время снятия показаний	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс обсемененности	Оценка качества молока
Синяя	через 1 час	Менее 50 тыс.		Хорошее
Сиреневая	через 1 час	50–100 тыс.		Удовлетворительное
Розовая	через 1 час	От 100 тыс. до 4 млн.		Плохое
Белая	через 20 мин	Свыше 4 млн.		Очень плохое

Для определения степени загрязнения молока механическими примесями 250 мл его пропускают через фильтр, который сравнивают затем со стандартным эталоном. В зависимости от количества примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы. Первой соответствует бутылочное молоко, второй – фляжное. Несортовое молоко имеет загрязненность третьей группы.

Определение содержания соды в молоке. Питьевую соду добавляют в молоко с целью фальсификации, чтобы задержать его скисание, чаще к молоку с уже повышенной кислотностью, что санитарным законодательством не допускается.

В 1/3 пробирки наливают испытуемое молоко, добавляют столько же 0,2% раствора розоловой кислоты в 96 % спирте и взбалтывают. В присутствии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет. Если соды нет, молоко приобретает желто-оранжевое окрашивание и быстро свертывается, оставляя на стенках крупные хлопья казеина.

Таблица 40

Сводные данные проведенных исследований молока

Показатели	Нормативы	Результаты исследования молока
Органолептические свойства
Консистенция	Жирная без осадка
Цвет	Белый или слегка желтоватый
Вкус и запах	Обычный, без посторонних привкусов и запахов
Механические примеси	Желательно минимальные
Показатели цельности молока
Плотность	1,028–1,034
Содержание жира в %, не менее	2,5–3,2
Сухой обезжиренный остаток в %, не менее	8,0–8,5
Показатели свежести молока
Кислотность в градусах Тернера (Т°) не более
Проба на бактериальную обсеменённость	Менее 50 000
Проба на свёртываемость при кипячении	Отрицательная
Наличие соды	Отсутствие

Гигиеническое заключение. В заключении о доброкачественности молока в соот­ветствии с данными всех исследований необходимо конкретно указать все несоответствия полученных результатов гигиеническим требованиям. Запрещается употребление фальсифицированного, сильно загрязненного молока или молока, находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям. При наличии одного из указанных дефектов молоко должно быть подвергнуто уничтожению или с разрешения санитарного надзора направлено на корм животным или использовано для технических целей.

В отдельных случаях молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной обсемененностью) может быть отправлено на предприятие-производитель и допущено в пищу только после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой; переработка в кисломолочные продукты; использование для приготовления молочных блюд и кулинарных изделий). При этом в каж­дом конкретном случае устанавливают условия его использования и одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект.

Исследование мяса

Органолептические свойства

Отмечают внешний вид, цвет, запах, тургор, состояние жира и костного мозга в исследуемом образце.

Физико-химические показатели

Определение реакции мяса. Синюю и красную лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой и кла­дут в разрез мяса на 15 мин. По окраске устанавливают реакцию.

Определение скорости фильтрации мясного настоя пробой Андриевского. Вытяжку готовят из1 грамма мелко нарезанного мяса, которое заливают в колбе 10 мл дистиллированной воды и оставляют стоять 10–15 мин. при периодическом встряхивании. Затем полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в воронке диаметром 5 см. Свежее мясо через 5 мин. дает 5–6 мл прозрачного розового фильтрата, а через 10 мин. будет профильтрован весь настой. Недоброкачественное же мясо дает мутный фильтрат, и фильтрование идет медленно: за 10 мин получается 2,5–3,0 мл фильтрата, а для фильтрации всего настоя потребуется более часа.

Проведение пробы на аммиак с реактивом Несслера. Для пробы на аммиак в одну пробирку наливают 1 мл мясного настоя, в другую (контрольную) – 1 мл дистиллированной воды. В обе пробирки по каплям (от 1 до 10) добавляют реактив Несслера, встряхивая их после каждой капли и наблюдая при этом за изменением окраски и прозрачности экстракта. О наличии аммиака и степени порчи мяса судят, пользуясь нижеприведенной таблицей (табл.41).

Таблица 41

Гигиеническая оценка качества мяса по содержанию в нём аммиака

Характер изменения экстракта	Содержание аммиака в мг/%	Оценка качества
Цвет и прозрачность экстракта после добавления 10 капель роеактива Несслера не изменились	<16	Мясо безупречное
После 10 капель появляется желтоватое окрашивание и помутнение экстракта	17–30	Начальное разложение, иногда даже без органолептических признаков гниения. Мясо допускается в пищу при условии немедленной реализации
После 6 капель появляется ясно видимое помутнение, а после 10 капель выпадает небольшой осадок желтоватого цвета	31–45	Мясо считается условно годным и может быть допущено в пищу после предварительной обмывки
После добавления 5 капель выпадает обильный осадок желтоватого или оранжевого цвета	>46	Мясо не пригодно в пищу

Проведение пробы на пероксидазу. Берут 2 мл мясного фильтрата, прибавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхивают и добавляют 2 капли 1% перекиси водорода. При наличии перексидазы (свежее мясо) в присутствии перекиси водорода бензидин окисляет индикатор и дает через 1–2 мин. цветную реакцию сине-зеленого цвета с последующим переходом в коричневый цвет. Если мясо сомнительной свежести, то сине-зеленая окраска жидкости наступает через 3–4 мин. или совсем не проявляется, а настой несвежего мяса окраску не изменяет и имеет бурый цвет.

Таблица 42

Сводные данные проведенных исследований мяса

Показатели	Данные для свежего мяса	Результаты исследований мяса
Органолептические свойства
Внешний вид и цвет поверхности	Поверхность слегка влажная с характерным для каждого вида животного оттенком от бледно-розового до красного
Консистенция (тургор)	Эластичная
Запах	Приятный
Цвет жира	Белый с желтоватым оттенком
Физико-химические показатели
Скорость фильтрации мясного экстракта	Через 5 мин – 5,0–6,0 мл прозрачного розового фильтрата, через 10 мин – весь настой фильтруется
Реакция мяса	Слабокислая
Содержание аммиака в мг/%	Менее 16 мг/%

Гигиеническое заключение: В заключении необходимо указать на возможное несоответствие показателей, определённых в ходе практической работы, действующим гигиеническим нормативам и возможность использования мяса в пищевых целях.

Исследование баночных консервов

Оценка доброкачественности консервов основывается главным образом на органолептических показателях и только в сомнительных случаях производят химические и бактериологические исследования содержимого. Прежде всего обращают внимание на сроки изготовления банок, состояние, герметичность тары и наличие бомбажа.

Изучение внешнего вида банок. Наружный осмотр является одним из важных методов гигиенического исследования консервов. Он позволяет судить об условиях хранения банок и состоянии их содержимого. При неудовлетворительном хранении консервов банки покрываются ржавчиной, которая бывает трех степеней. При первой степени после протирания она удаляется бесследно, при второй степени – на поверхности ост