Характеристика исследуемого продукта

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………
1 Характеристика исследуемого продукта…………………………………………………
2 Литературный анализ микрофлоры сырья и готового продукта……………………….
2.1 Микрофлора сырья, использованного в производстве продукта……………….
2.1.1 Количество микроорганизмов и качественный состав микрофлоры на творожном продукте…………………………………………………...
3 Методы проведения микробиологических испытаний………………………………….
4 Микробиологический анализ творожного продукта……………………………
Выводы……………………………………………………………………………………….
Список литературы………………………………………………………………………….

Введение

В наше время во всем мире уделяют большое внимание качеству пищевых продуктов, в том числе из-за их микробиологической, эпидемиологической безопасности для здоровья человека.

В то же время пищевые продукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов. В целях предотвращения микробной порчи при транспортировании, хранении и реализации необходимы знания микрофлоры продуктов, ее происхождения, свойств отдельных представителей ее, возможной их биохимической деятельности, условий развития.

Знание свойств микроорганизмов позволяет управлять микробиологическими процессами. На основании этих знаний разработаны приемы и требования санитарно-микробиологического контроля на молочных предприятиях, методы транспортирования и условия хранения молочных продуктов.

Таким образом, микробиология тесно связана с технологией производства. Знание свойств микробиологии позволит помочь разработчикам пищевой продукции и специалистам пищевой промышленности в выборе оптимальных технологических решений, направленных на повышение качества и стойкости продукции при хранении.

Цель курсовой работы: изучение микрофлоры творога с черноплодной рябиной и анализ его в процессе хранения.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

1. Анализ микрофлоры сырья, используемого для изготовления продукта;

2. Анализ динамики развития микрофлоры творожного изделия в процессе хранения для последующего установления сроков годности продукта.

Характеристика исследуемого продукта

Современная теория питания населения требует новых подходов к созданию пищевых продуктов сбалансированных по пищевой и биологической ценности, содействовать решению проблем, связанных с удовлетворением физиологических потребностей населения различных возрастных групп. Эти разработки направлены на увеличение творческого долголетия и сохранения здоровья пожилых людей, профилактику заболеваний, сопутствующих старению. Одним из путей улучшения структуры питания является производство обогащенного творога с заданными свойствами при одновременном сохранении его качества и увеличенных сроках хранения. В данной работе мы в творог вносим черноплодную рябину так как и творог и черноплодная рябина обладает полезными микро и макро элементами и высокой пищевой ценностью.

Исследуемый продукт представляет собой творог с черноплодной рябиной, готовый к употреблению.

Таблица 1 – Состав продукта, г на 100 г

Наименование компонента	Количество
творог	80,0
Черноплодная рябина	20,0

Основным способом технологической обработки данного продукта является измельчение и гомогенизация.

Почти все кисломолочные продукты, предназначенные для быстрой реализации, хранят при 8—10° С. При этой температуре значитель­но подавляется развитие молочнокислых бактерий и сопутствующее ему нарастание кислотности. Однако при малейших нарушениях ре­жимов хранения (повышении температур) в результате развития “диких” термоустойчивых палочек прежде всего излишне повыша­ется кислотность продуктов. Этот порок может возникать также и в том случае, если продолжают развиваться молочнокислые палочки, вводимые с заквасками (ацидофильная и болгарская). При темпе­ратуре хранения выше 10° С в кисломолочных продуктах могут раз­виваться дрожжи, вызывающие вспучивание, и уксуснокислые бак­терии, которые влияют на изменение вкуса и консистенции про­дукции.

На поверхности кисломолочных продуктов уже на второй день хра­нения часто появляются колонии молочной плесени Oidium lactis, которая в дальнейшем покрывает пушистым налетом всю поверх­ность продукта. Особенно часто это наблюдается при хранении про­стокваши, кефира, сметаны и творога. Л. А. Лыгцевой (1968) уста­новлено постоянное присутствие в твороге как свежевыработанном, так и после хранения микрококков, споровых и бесспоровых пало­чек, дрожжей и плесеней. Однако ввиду отсутствия количественной характеристики этих групп (за исключением микрококков, которые достигали значительных величин) и данных о способности их раз­вития в твороге (особенно гнилостных палочек) трудно сделать вы­вод о роли этих микроорганизмов в порче творога. Исследованиями, проведенными во ВИИМИ, установлено, что в процессе хранения кисломолочных продуктов, вырабатываемых в производственных условиях по установленной технологии, при 6—8° С в течение 5—7 дней происходило некоторое отмирание по­лезной микрофлоры, введенной с заквасками

Содержание в твороге посторонней микрофлоры (энтерококков, коагулазоположительных стафилококков, липолитическпх микроор­ганизмов) за этот период снижалось соответственно с до мл, плесеней — с до мл. Во всех кисло­молочных продуктах содержание бактерий группы кишечной палоч­ки после хранения снижалось в 10—100 раз. Повышение кислотности сверх установленной технической документацией не наблюдалось при хранении кефира, ряженки, простокваши (мечниковской и юж­ной). Однако кислотность около 30% исследованных образцов к кон­цу хранения находилась на грани этих требований. При хранении ацидофилина излишнее повышение кислотности отмечалось уже к концу одних суток его хранения.

Наиболее обесценивающим показателем, по которому образцы кисломолочных продуктов снимались с хранения, являлось ухудше­ние в процессе хранения вкуса, вызванное ферментативными про­цессами— липолизом и протеолизом, а также связанное с особен­ностями упаковочного материала и изменением консистенции (обра­зование глазков, старение сгустка). Так, у кефира, разлитого в стек­лянные бутылки, первые признаки ухудшения консистенции и вку­са (слегка нечистый, иногда дрожжевой) появлялись после 3—4 суток хранения при 6—8° С. Кефир, разлитый в бумажные пакеты, приобретал посторонний привкус уже через 1—2 суток. Сроки сохранения качества кисломолочных продуктов в значи­тельной мере определялись качеством исходного продукта и усло­виями хранения. Так, при температуре 2—4° С длительность хране­ния увеличивалась на 1—2 суток. [9]

При длительном хранении замороженного творога количество бак­терий группы кишечной палочки, стафилококков и сальмонелл сни­жается значительно медленнее, чем в твороге, хранящемся при по­ложительных температурах. Количество нежелательных микроорга­низмов при —18° С уменьшается медленнее, чем, например, при —10° С. В результате длительного хранения творога при температу­ре выше —10° С происходят необратимые физико-химические изме­нения продукта, вследствие чего пищевое и товарное качество его изменяется. [8]

Методы анализа

Отбор проб продуктов для микробиологического анализа проводят по ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа" и ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".

Контроль сырья и готовой продукции (определение общего количества бактерий, определение бактерий группы кишечных палочек, просмотр микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-84. Содержание спор мезофильных анаэробных бактерий определяется по ГОСТ 25102-82, количество дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 26888-86, наличие ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454-79. Не гостированные методы используются для внутризаводского контроля.

Основным источником первичной микрофлоры кисло-молоч­ных продуктов является микрофлора закваски. Основные микроор­ганизмы заквасок приведены ниже.

Продукт

простокваша обыкновенная, творог, сметана

Состав закваски

Str.lactis; Str.cremoris;Str.diacetilactis Str.acetoinicus (2…5%)

Творог и творожные изделия. От продукции, попавшей в выборку в потребительской таре, отбирают для анализа 15 - 20 г (включая и поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой, обертывают бумагой и обвязывают.

В продукции, попавшей в выборку в транспортной таре, перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3 - 5 см от края, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15 - 20 г творога или творожных изделий и помещают в стерильную посуду.

Сметану и творог изготовляют из молока с использованием закваски, в которую входят мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки Str.lactis и Str.cremoris и ароматоб-разующие стрептококки Str.lactis substr.diacetylactis.

При изготовлении творога кроме закваски используют еще сычужный фермент, который активизирует процесс. Иногда тво­рог изготовляют из непастеризованного молока. Такой творог пред­назначен только для изготовления продуктов, подвергающихся перед употреблением термической обработке, так как в нем могут быть возбудители пищевой интоксикации — стафилококки, ко­торые часто находятся в сыром молоке.

К порокам творога относятся излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоустой­чивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сква­шивания, вызванного ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств. Для предупреждения возникновения этого порока надо выявить и устранить его причину..

Тягучесть сгустка вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием мало изучен­ных причин приобретают способность образовывать слизистые сгу­стки. Иногда из этих сгустков выделяют уксуснокислые бактерии, которые тоже являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгу­стка приводит к замедленному, а иногда и полному прекраще­нию отделения его от сыворотки.

Вспучивание вызывают дрожжи, которые попадают в творож­ный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание может происходить и при развитии в твороге кишечной палочки, кото­рая, попадает с оборудования.[8]

Микробиологический контроль проводят по ГОСТ 9225—93 на наличие КМАФАнМ, БГКП, на патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы и ко­агулазоположительные стафилококки, дрожжи и плесневые грибы..[1]

Плоды и ягоды по микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, пестицидов, диоксинов должны соответствовать требованиям «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (решение Комиссии Таможенного союза № 299 от 28.05 2010, раздел I «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [1]

На поверхности плодов и овощей (кожице) постоянно при­сутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует в процессах заболеваний и порчи и находится в неак­тивном состоянии. Если кожица не повреждена и на ее поверхно­сти находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой. Видовой состав и численность этой микрофлоры зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания.

Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделе­ны на три группы.

К первой группе относятся микроорганизмы, которые развива­ются на плодах, клубнях и других запасающих органах растений исключительно во время хранения и не поражают растения в пе­риод вегетации. Это типичные сапрофиты, распространенные повсеместно. Споры сапрофитов в больших количествах могут встречаться в почве, воздухе, в помещениях овоще- и плодохранилищ. Сапрофиты способны вызывать заболевания только ослабленных растений через поврежденные покровы. Микроорганизмы этой группы, используя питательные вещества растительных тканей, вызывают серьезные нарушения во всех звеньях обмена веществ и ферментов, а затем развиваются на мертвой ткани, как и на любом другом органическом субстрате.
Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище. Споры, находящиеся в воздухе хранилища, а также занесенные с частицами почвы и растительных остатков, вызыва­ют заражение поврежденных при уборке и транспортировании плодов и овощей. Потом быстро наступает новое спороношение, и большое число пылевидных спор разносится по хранилищу, вызывая вторичные заражения. Неблагоприятными условиями хра­нения являются слишком высокая температура и влажность, спо­собствующие заражению. К микроорганизмам первой группы от­носятся:

• 
  Rhizopus nigricans — возбудитель черной плесневидной гнили многих плодов;
• 
  Aspergillus niger — возбудитель черной плесневидной гнили цит­русовых;
• 
  Penicillium digitatum — возбудитель оливковой плесневидной гнили цитрусовых;
• 
  Erwima carotovora — возбудитель мокрой бактериальной гнили овощей.

• 
  Ко второй группе относятся микроорганизмы, которые заража­ют растения на поздних стадиях вегетации в поле, в основном при неблагоприятных погодных условиях, но их активность осо­бенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы обладают более развитыми паразитическими свойствами по срав­нению с микроорганизмами первой группы. Их можно назвать фа­культативными паразитами, т.е. микроорганизмами, способными переходить к паразитическому образу жизни только при опреде­ленных условиях. В почве эти микроорганизмы обычно не развива­ются, не выдерживая конкуренции с почвенными сапрофитами.
• Р. Fusarium — возбудитель фузариоза картофеля;
• 
  Phytophtora infestans ~ возбудитель фитофтороза картофеля;
• 
  Sclerotinia libertiana — возбудитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови;
• 
  Botrytis cinerea — широко распространенный возбудитель серой гнили многих плодов и овощей;
• 
  Р.Phoma — возбудитель фомоза моркови и свеклы;
• 
  Р.Rhizoctonia — возбудитель гнили корнеплодов.

К третьей группе относятся микроорганизмы, которые пора­жают лишь вегетирующие растения. Плоды и овощи, зараженные этими микроорганизмами еще во время вегетации, гораздо легче поражаются при хранении микроорганизмами первой и второй группы. [10]

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФА_нМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. [8]