Лактококкам необходимы витамины: рибофлавин, тиамин, никотиновая, фоливая кислоты и др

Тема: Молочнокислые бактерии, их характеристика и систематика

Специфическая группа микроорганизмов, обусловливающих молочнокислое брожение, т.е. распад углеводов до молочной кислоты.

Первые научные исследования этих микроорганизмов были проведены Л.Пастером, результаты которых он опубликовал в 1857 году. С тех пор молочнокислые бактерии привлекают к себе пристальное внимание специалистов. На основе использования этих микроорганизмов создаются и развиваются крупные отрасли народного хозяйства. В природе молочнокислые бактерии представлены в виде шаровидных (кокков) и палочковидных (лактобактерий) форм.

Лактококки

Систематика. Род лактококков включает пять видов, типовым из которых является молочный лактоккок. Он объединяет три подвида. Лактококки являются в основном гомоферментативными микроорганизмами, исключение составляет биовар. Он образует ароматические вещества- диацетил и ацетоин, способен усваивать соли лимонной кислоты.

Морфология. Лактококки представляют собой сферические или овальные клетки, располагающиеся в виде коротких цепочек или попарно; неподвижны, спор и капсул не образуют.

Культуральные свойства. Лактококки являются факультативными анаэробами, т.е. растут не только в аэробных условиях, но и без доступа молекулярного кислорода. Однако, в присутствии кислорода у них не изменяется тип дыхания, т.к. не проявляется аэробное дыхание, а продолжается процесс брожения. По отношению к температуре лактококки являются мезофиллами, их оптимальная температура роста 30 градусов, равиваются при 10 градусах. По потребности в питательных веществах молочнокислые стрептококки относятся к наиболее сложным микроорганизмам. В качестве источника углерода они могут использовать моно и дисахариды, органические кислоты.

На обычных питательных средах они не развиваются, а растут на средах с добавлением аминокислот, гидролизатов белков мяса. Большинству штаммов лактококков необходимы аминокислоты: аргинин, лейцин, гистидин, валин.

Лактококкам необходимы витамины: рибофлавин, тиамин, никотиновая, фоливая кислоты и др.

Лактококки культивируют на обезжиренном стерильном молоке или на плотных и жидких искусственных питательных средах с использованием гидролизованного молока и других питательных веществ, получаемых из молока.

Биохимические свойства лактококков изучают по энергии кислотообразования, предельной кислотности, способности ферментировать соли лимонной кислоты, по качеству сгустка, возможной протеолитической активности бактерий и др.