Генетические последствия двухтысячелетнего воздействия foie gras

Нельзя сказать, что старость – с нетерпением ожидаемый период жизни, и никакой словесный камуфляж стариковского лобби не сделает привлекательнее эту пору расплаты по счетам. Но старость в Провансе не лишена некоторых утешительных особенностей как морального, так и материального свойства. Некоторые особенности даже можно внести на счет в банке.

Предположим, вы давно на пенсии и ваше главное достояние – ваш дом. Дом вас устраивает, вы намерены прожить в нем до своего последнего появления на публике с оповещением в соответствующем разделе местной газетенки. Но пока вы еще живы, вы тратите деньги, и иной раз немалые. Внук «феррари» захотел, повар тоже жить должен, вина все дорожают… Приходит момент, когда вы чувствуете, что нужно пополнить кошелек. Скажем, посредством продажи дома. Сделать это вы можете, прибегнув к специфически французскому способу en vinger [86].

Это своего рода азартная игра, лотерея. Вы продаете дом дешевле его рыночной стоимости, но с собой в придачу. Договор купли‑продажи предусматривает ваше проживание в проданном вами доме до момента вашей кончины. Вы живете в своем доме и тратите полученную кучу денег, покупатель сэкономил на приобретении и надеется, что у вас есть совесть и вы не будете слишком долго отягощать своим присутствием чужую собственность. Не всем эта система нравится, но французы в отношении собственности и денег народ практичный и видят в ней определенные преимущества.

В игре не всегда везет, и не так давно в городке Арль, который и сам молодостью не отличается, известном своими дамами – арлеанками Ван Гога, Доде и Бизе, – приключился курьезный прецедент. В этом городе, основанном еще до Рождества Христова, в 1997 году скончалась мадам Жанна Кальман – символ бодрящей атмосферы Прованса и жупел спекулянтов недвижимостью.

Мадам Кальман родилась в 1875 году, вроде бы в молодости и с Ван Гогом встречалась. В возрасте девяноста лет она продала свое жилище местному адвокату, в свои сорок сущему сосунку, имевшему, впрочем, все основания полагать, что он совершил выгодную сделку.

Но Кальман зажилась на свете. Она обтиралась оливковым маслом, поглощала чуть ли не килограмм шоколада в неделю, до ста лет гоняла на велосипеде и бросила курить в сто семнадцать. Согласно официальной статистике, к моменту смерти – в сто двадцать два года! – она была старейшим жителем планеты. Несчастный юрист года не дожил до вступления в права собственности, умер семидесятисемилетним.

Кальман, конечно, исключение, своеобразная клякса в ведомостях страховой статистики, однако иной раз мне кажется, что некоторые из здешних старичков‑бодрячков могут собраться с силами, поднатужиться и побить ее рекорд. То и дело я сталкиваюсь здесь с такими сгустками энергии. Торговец антиквариатом древнее своего товара, старая ведьма, сметающая тебя с дороги у гастрономического прилавка, корявый, но крепкий феномен, обихаживающий в огороде свои томаты и баклажаны… В чем причина их доброго здравия и долголетия?

В течение нескольких лет мы жили неподалеку от семейства, старейший член которого, известный в округе как Пепе, каждый день привлекал мое внимание. Невысокий сухощавый джентльмен, всегда в застиранных синих куртке и брюках, с непременной кепкой‑блином на голове, он ежедневно прогуливался по дороге, заходя в наш проезд, чтобы проинспектировать виноградники. Часто он заставал там кого‑либо за прополкой, подрезанием лозы, распределением каких‑нибудь сульфатов. Старик опирался на палку и наблюдал.

На советы он не скупился, а для придания им большего веса ссылался на свой восьмидесятилетний опыт. Если кто‑то имел наглую неосторожность не согласиться с его суждением, он тут же вытаскивал пример из прошлого.

– Конечно, – кивал он, – где уж вам вспомнить лето сорок седьмого. Град в августе с перепелиное яйцо, как сейчас помню. Виноградники выбило начисто.

Такого рода аргументы мгновенно гасили энтузиазм его оппонентов. Природа оптимизмом не отличается, говаривал Пепе. Уделив часок виноградникам, он возвращался домой, на кухню к своей снохе, где, вероятно, тоже не скупился на советы.

Мне кажется, что Пепе был человеком спокойным и уравновешенным. Расположение морщинок на его лице никоим образом не мешало появлению улыбки, которую никак нельзя было назвать белозубой – скорее беззубой, – но тем не менее весьма приятной и заразительной. Ни разу не видел я его возбужденным или сердитым. Некоторые из явлений современности он беззлобно критиковал, к примеру мотоциклы – тарахтят громко, но другие ему даже нравились. Особенно телевизоры с большим экраном, позволявшие наслаждаться старыми американскими мыльными операми. Умер он, когда ему было далеко за девяносто, и хоронила его вся деревня.

Подобных ему множество. Передвигаются они порой весьма бодро, с завидной уверенностью, забегают в кафе, прильнуть к стаканчику вина или пастиса. Как солидные птицы на телеграфных проводах, они восседают на деревянной скамье на деревенской place перед военным мемориалом. Узловатые руки их покоятся на набалдашниках тростей, обладающих не менее выраженной индивидуальностью, чем их хозяева. Из‑под густых бровей сверкают зоркие глаза. Жизнь им выпала нелегкая, если судить по нынешним стандартам. Они упорно трудились, и труд приносил им немногим больше, чем необходимо для поддержания жизни. Никаких зимних отпусков в Карибском бассейне или на горно‑лыжных курортах, никаких гольфов‑теннисов, ни вторых домов, ни новых автомобилей каждые три года – ничего из этой шелухи, которая в наши дни считается непременной принадлежностью достатка. Но вот они перед нами, крепкие, бодрые, несокрушимые.

Их слишком много, чтобы отмахнуться от них как от явления исключительного. Меня всякий раз подмывает спросить, справиться о причинах их долголетия. Но в девяти случаях из десяти спрошенные лишь пожали бы плечами, так что пришлось мне самому трудиться над поисками ответа, полагаясь на свои шаткие предположения.

Кажется, их поколение избежало современной заразы стресса, ибо они боролись с природой, а не с непредсказуемыми капризами босса. Конечно, природа с ее бурями, лесными пожарами и нашествиями вредителей ничуть не надежнее и не милосерднее босса, но она обходится без личной неприязни, и у нее нет любимчиков, она не плетет хитроумных многоходовых карьеристских интриг. Неурожайный год бьет по всей деревне, и все вместе надеются на то, что следующий окажется удачнее. Работая с природой (точнее, борясь с нею), человек становится философом, учится отстраненному взгляду на собственные невзгоды, даже жалуется, как будто смеясь над своими неудачами. Любой, кто общался с фермерами, замечал это упоение неуспехом, даже собственным. В этом отношении они напоминают страховых агентов.

Должно быть, деятельность, сопряженная с природными ритмами, с предсказуемым чередованием сезонов, благотворно влияет на душу и тело. Наперед известно, что весна, начало лета и пора сбора урожая – периоды наиболее напряженные, что зимой наступит затишье. Такой ритм жизни свел бы с ума типичного директора городской корпорации, преждевременно загнал бы его в могилу. Однако не любого. Есть у меня знакомый, как и я, сбежавший от суеты рекламного бизнеса. Несколько лет назад он переехал в Люберон, возделывает виноград и занимается виноделием. Вместо шикарного лимузина с классным шофером он следует к месту приложения трудовых усилий за баранкой колесного трактора. Вместо капризных клиентов он общается с виноградником, борется с погодой да с кочевыми сезонными бригадами сборщиков урожая. Он научился обходиться без «антуража», как говорят французы, без секретарей и помощников. Когда последний раз засовывал голову в удавку галстука, уже не помнит. Работает он от зари до зари, намного больше, чем в Париже, денег зарабатывает меньше. Но чувствует себя лучше, спит спокойнее, поправил здоровье и получает наслаждение от своего труда и от жизни. Еще один довольный бытием человек.

Настанет день, le jour viendra, когда и ему придется присоединиться к тем, кого он сейчас определяет как «ходячий антиквариат», кто коротает время в деревенском кафе. Но пока что он ведет физически активную жизнь, лучший рецепт для полноценной здоровой старости. Человеческое тело, как утверждают люди науки (большую часть жизни проводящие в приклеенном к стулу состоянии), нуждается в движении, это машина, которая должна работать, работать, работать… Простаивая, она ржавеет, зарастает лишним жиром. Неиспользуемые мышцы атрофируются, от них не отстают и иные системы организма. В городе обращаются к бегу трусцой, посещают тренажерные залы. Упрощенная альтернатива – сельская жизнь с постоянным ручным трудом, крестьянская аэробика, необходимая для выживания. Нагибаться к корням, тянуться к ветвям, разгружать мешки с удобрениями, срезать сучья, расчищать канавы, заготавливать топливо – этими прозаическими занятиями чудесным образом упражняешь все группы мышц, все системы организма. День таких упражнений наградит вас волдырями на ладонях и ломотой в теле. Месяц – и вы почувствуете себя лучше и на две дырочки утянете поясной ремень. Постоянная активность такого рода творит чудеса.

Зимнее безделье можно прервать вылазкой из дому. К примеру, на охоту. Дичь в наши дни стала в Любероне редкостью, так что охота сводится к пешей прогулке с ружьем в качестве балласта. Но что за прелесть эта прогулка! Бродить по холмам, вскарабкиваться на валуны, очищать свежим воздухом легкие и прогонять кровь через сердце… Эти вооруженные оптимисты принадлежат к самым разным возрастным группам, иной, кажется, родился раньше, чем порох изобрели. В городе вы помогаете их сверстникам пересечь оживленный перекресток. В Любероне они бодро шагают по тропке, любезно сообщая вам о своих охотничьих подвигах минувших дней, а вы изо всех сил стараетесь от них не отстать.

Средний возраст велосипедистов, которых я по привычке представлял молодыми людьми подросткового возраста и чуть старше, оказался намного выше, хотя по облачению этого и не скажешь. С люрексным блеском быстро двигаются обтягиваемые велосипедками бедра, крутятся педали, проносятся по дороге яркие гигантские жуки… Но вот они останавливаются возле кафе, и вы с удивлением обнаруживаете седые гривы, вздутые вены на икрах персоны глубокого пенсионного возраста. Откуда у них такая прыть? Разве этим дедулям не известно, что должны они ковылять от врача к аптеке, трудясь над своим артритом, а не покрывать сотню километров между завтраком и ланчем. И что их интересует в кафе?

Конечно же, добрая закуска и стакан‑другой вина. Знаменитый древний грек, врач Гиппократ, определил, что «Смерть сидит во чреве. Плохое пищеварение – корень всякого зла». Если верить этому определению, то чрево провансальца на диво жизнеспособно, логично предположить, что такое его состояние есть результат ежедневно поставляемой туда пищи.

Существует множество весьма аппетитных версий относительно безотказного функционирования кишечника провансальцев. Тут и регулярное потребление оливкового масла, и добрые дозы чеснока, и обильно заливаемое красное вино – разные исследователи дают различные среднестатистические величины, от одного до пяти (!) стаканов в день. Пять стаканов в день – впечатляющее количество. Но хотелось бы, чтобы кто‑то из уважаемых господ диссертантов обратил внимание и на мой любимый статистический показатель. Процент сердечных заболеваний на юго‑востоке Франции ниже, чем в среднем по стране, и часто сравнивается с самым низким среди развитых стран мира – японским показателем.

И чем же живут, чем питаются эти счастливые обитатели юго‑востока? Бессолевыми протертыми кашками? Макробиотическим соевым творогом? Эрзац‑тефтельками‑фрикадельками со стаканом шипучего безалкогольного бессахарного вина – одним в неделю? Увы и ах, вопреки вершинам диетологической мудрости, значительную часть юго‑восточной диеты составляет жир, в особенности гусиный и утиный. В этом птичьем жиру обжаривается картофель, в нем же томятся бобы для благородного рагу, cassoulet, в нем обжаривают и мясо, а fois gras вообще представляет собой гусиный жир, вознесенный на небеса. Это лакомство изобретено вообще‑то в Древнем Риме, но французы, знающие толк в еде, дали ему французское имя и со свойственной им национальной скромностью объявили его национальным изобретением и национальным достоянием. Каким образом могло это вкусное и питательное блюдо стать основой долгой и здоровой жизни? Возможно, мы доживем до дней, когда fois gras заменит тофу и всякие иные соевые премудрости в научно откорректированных меню. Может ли жир и вправду приносить пользу организму?

Вероятно, это зависит от того, что за жир и откуда он взялся. Но диетология не вникает в такие тонкости. Многие годы непререкаемые авторитеты вдалбливали нам неоспоримые истины о вреде любого жира. Говорят, что в Калифорнии, где живут люди, состоящие лишь из кожи, костей, мышц да некоторого количества силикона, необходимого для объединения всех этих тканей в единый организм, законодатели и администрация собираются вообще объявить жир вне закона. Даже здесь, во Франции, изготовитель должен указывать на упаковке товара количество жира, преступно оставленное им в продукции. Репутация жира повсюду хуже некуда. И тем удивительнее найти уголок земли, где население столь безудержно поглощает этот греховный холестериновый кошмар.

В надежде отыскать связь между совершенным здравием и fois gras я перерыл кучу книг по диетологии и кулинарии, но нашел лишь те же старые избитые теории под разными соусами и гарнирами. Все они в один голос объявляли жир убийцей, при регулярном приеме он, несомненно, погубит любой организм во цвете лет. Так считали все авторы.

Пытаясь найти иное мнение, хоть и ненаучное, я счел нужным обратиться к корням французского питания. Сначала хотел проконсультироваться с шеф‑поваром, но шеф, которого я знал и ценил, больше заботился о вкусовых характеристиках пищи, считая именно это сферой своей деятельности. Заказывающий пищу должен сам оценивать состояние своей сердечно‑сосудистой системы. По поводу fois gras он вызвался лишь посоветовать, какие сорта вина «Сотерн» лучше к нему подходят. Разумеется, мне нужна была несколько иная точка зрения, прежде всего беспристрастная.

Мсье Фаригуля никоим образом нельзя причислить к объективным судьям во всем, что касается меню и винной карты, но я все же к нему обратился, надеясь, что в бытность свою школьным учителем он почерпнул какую‑нибудь информацию о здоровом питании. Я обнаружил его болеющим за честь Франции на обычном его месте в баре, как всегда, в состоянии перманентного возмущения.

В этот раз кто‑то из его ехидных друзей купил в местном супермаркете и подарил мсье Фаригулю бутылку китайского розового вина. Вне всякого сомнения, чтобы поддразнить великого патриота.

Он подтолкнул ко мне бутылку по стойке бара. Я взял ее в руки и прочитал на этикетке: «Розовое вино „Великая стена", произведено и разлито на винном заводе Шиянь в Хубэе, Китайская Народная Республика».

– Сначала они суют нам свои резиновые трюфели, – ворчал Фаригуль, – потом эту отраву в бутылке.

Отрава или не отрава, а бутылка перед ним стояла уже наполовину опустошенная.

– И каков вкус? – поинтересовался я.

Он приложился к бокалу, брезгливо пожевал, проглотил, сморщившись.

– Dégueulasse! [87]Как будто рисовую водку отфильтровали сквозь носок. Причем носок ношеный и нестираный. Как я уже сказал, отрава. Зачем они только такое в страну впускают. А то у нас нет своих прекрасных розовых! Лучших в мире! «Тавель», «Бандоль», «Домен Отт»… Осталось только китайского кальвадоса дождаться. – Таким образом он оказался на своем любимом коньке и понесся на нем вскачь, обличая свободную торговлю, лишающую честных французских виноделов куска хлеба, позволяющую китайским оккупантам топтать французскую землю и так далее. Я попытался отвлечь его и направить беседу в сторону неоспоримого превосходства исконно французской диеты на базе fois gras, но он не позволил себя увести от темы дня, тлетворного китайского влияния на французский образ жизни. Даже про американцев забыл.

Не намного дальше продвинулся я и с Режи, обычно надежным источником предвзятой информации в защиту всего французского. Конечно, fois gras – пища, полезная для любого. Кто же этого не знает! А если отведать этого блюда, изготовленного сестрами Ривуар из Гаскони… Une merveille! [88]Пальчики оближешь. Но в отношении медицинских аспектов Режи спасовал.

В конце концов меня прибило к Мариусу, похоронных дел эксперту, изловившему меня в кафе однажды утром. Его распирало от каких‑то новостей, но прежде чем он успел меня ими загрузить, я парировал вопросом относительно его воззрений по поводу диеты и долголетия.

– Нельзя есть что попало, о чем речь, – ответил он. – Но, впрочем, разница невелика. La vieillesse nuit gravementala santé. Старость вредна для здоровья. Вне всякого сомнения.

Тут он просиял и наклонился ко мне, чтобы рассказать об одной интереснейшей смерти, свеженькой, последней в деревне. Как обычно, об отбытии ближнего в мир иной он повествовал негромко, неспешно, серьезно. Но я видел, что история эта, l'affaire Machin [89], доставила ему большое удовольствие.

Оказалось, что почивший, мсье Машен, всю жизнь свою патриотично жертвовал деньги фонду Национальной лотереи. Каждую неделю, в надежде на неминуемый выигрыш, он покупал билет, который для сохранности засовывал в карман своего единственного костюма. Костюм висел под замком в шкафу и вынимался на свет божий лишь по случаю свадеб родственников да еще однажды, когда через деревню на малой скорости проезжал президент Франции. Раз в неделю шкаф отпирался, старый несчастливый билет удалялся и заменялся новым, до поры счастливым. Тридцать лет Машен следовал этой привычке, ставшей традицией, тридцать лет до самой смерти, и ни разу не выиграл ни сантима.

Конец наступил неожиданно для Машена, в разгар лета, и его похоронили честь по чести, как положено, на деревенском кладбище. Он много лет служил на местной почте. На следующей неделе после погребения, в полном соответствии с несправедливостью судьбы‑злодейки, выяснилось, что последний его лотерейный билет выиграл. Не миллионы, отнюдь не главный выигрыш, но существенную сумму в несколько сот тысяч франков.

Мариус выдержал паузу, позволяя улечься впечатлению от жестокости жизни и изображая изумление по поводу пустоты стоявшего перед ним стакана. Перед тем как продолжить, он оглядел кафе, как будто опасаясь, что кто‑то его подслушает, и сообщил шепотом, что с выигрышем возникла un petit problème. Машен лежал в земле сырой в своем единственном костюме, что и логично. В нагрудно кармане пиджака остался выигравший билет, метрах в двух под землей. Разрыть могилу, осквернить – невозможно, неслыханно, святотатственно! Оставить – лишиться небольшого состояния.

– С'est drole, n'est‑ce‑pas? [90]– кивал и ухмылялся Мариус, гигант мысли, обладающий способностью радоваться всякого рода превратностям судьбы, коснувшимся кого‑то другого.

– Не так уж и смешно для семьи, – не спешил соглашаться я.

– Нет‑нет, это еще не все. – Он дотронулся до кончика носа. – История еще не досказана. Слишком много народу в курсе.

Я представил себе зловещие силуэты гробокопателей во мраке кладбищенской ночи, скрежет лопат о камни, треск срываемой крышки гроба, жадное урчание преступников, дорвавшихся до драгоценной бумажки…

– Но почему семья не может каким‑то образом реализовать право на выигрыш без предъявления билета? – спросил я.

Он погрозил мне пальчиком, как ребенку, пожелавшему чего‑то невозможного. Правила есть правила, сказал он. Сделай одно исключение, и начнется. Поползут всякие с разными сказками. Собака съела билет, мистраль сдул, в прачечной состирался… Народ на выдумки горазд. Мариус покачал головой и полез в карман своей видавшей виды армейской куртки.

– А вот у меня идейка для дальнейшего развития, – сказал он, вытаскивая скатанный в трубку журнал и пытаясь его распрямить и разгладить. – Вот, гляньте‑ка!

На стол шлепнулся увесистый номер журнала «Алло!». Хроника знаменитостей второго плана, непременное чтиво в парикмахерских и приемных зубных врачей, откуда журнал, очевидно, и перекочевал в карман Мариуса. Цветные снимки светской хроники, аристократы крови и кошелька дома, на приемах, на свадьбах, иногда и на похоронах. Идея касалась названного последним типа мероприятий.

– Вы работали в рекламе. Видите возможности?

Он все продумал. Он склонялся к изданию журнала информационно‑справочного типа, посвященного кончинам именитых личностей. Название «Adieu» во Франции для англоязычного издания «Good‑bye». Содержание в основном по газетным сообщениям и некрологам с добавлением снимков «из прежних счастливых времен», по выражению Мариуса. Он предусмотрел и регулярную тематическую страницу «Похороны месяца». Финансирование за счет объявлений похоронных контор, веночных дел мастеров, флористов, изготовителей гробов и памятников, а также ресторанов, обеспечивающих памятные застолья, без которых не обходятся ни одни сколько‑нибудь заметные похороны.

– Ну как? С'est pas con, eh? [91]Золотая жила! Знаменитости мрут как мухи. – Он откинулся назад, и мы секунды три сидели друг против друга, размышляя о смерти и деньгах.

– Да нет, это несерьезно, – отмахнулся я.

– Еще как серьезно! Об этом каждый думает. Вы, к примеру, наверняка задумывались, как умереть покомфортнее.

Мои надежды о «комфортной» смерти сводились к одному слову: внезапно. Но Мариуса это не устраивало. Старый падальщик интересовался деталями, а когда я не смог удовлетворить его любопытство, укоризненно покачал головой. Как же так, одна из немногих бесспорных определенностей в жизни, а я о ней меньше думал, чем о меню предстоящего обеда! Вот он, совсем наоборот, все подробности продумал, разработал полную схему финального триумфа, даже совокупность триумфов, которую ни один из тех, кому посчастливится при этом присутствовать, не сможет забыть. Он с энтузиазмом пустился в описание филигранно обдуманной процедуры, о которой давно мечтал.

Первое непременное условие – прекрасный летний день, солнечный, разумеется. Небо лазурное, середина дня, легкий ветерок, непременные cigales стрекочут в кустах. Дождь, по мнению Мариуса, испортил бы все мероприятие. Второе необходимое условие – хороший аппетит. Мариус выбрал для смерти ланч на террасе ресторана. Ресторан три звезды, естественно, с соответствующим погребом: светлое золотистое бургундское, бордо первого роста, «д'Икем» конца XIX века, древние шампанские. Вина он закажет за несколько дней до ланча, что позволит шеф‑повару согласовать меню с выбором вин. Мариус поднес ко рту свой стакан десятифранкового rosé ordinaire [92], хлебнул, поморщился, вздохнул и продолжил.

Компания имеет существенное значение для такого дня, и Мариус выбрал себе партнера: Бернар, старый друг Мариуса, легендарная личность. Бернар славен тем, что опасался опускать руку в карман, чтобы случайно за что‑нибудь не заплатить. Чемпион бережливости. Мариус мог припомнить лишь два случая, когда Бернар заплатил в кафе. Тогда оказались занятыми toilettes, и путь к отступлению был отрезан. Однако собутыльник и собеседник он приятный, нашпигован интересными историями, и обоих ветеранов часто можно было видеть в кафе оживленно беседующими.

Меню смерти – menu de mort – Мариус все еще уточнял. К примеру, несколько хорошо прожаренных цветков courgette для возбуждения вкуса. Разумеется, foie gras, как же без этого. Возможно, каре систеронского ягненка с салатом из жареных баклажан, или голубь в пряном меду, или поросенок, приготовленный с шалфеем… В общем, пусть шеф‑повар сам поднапряжет фантазию. А после всего этого жареный козий сыр с розмарином и вишневый торт с кремом или свежие персики и verveine [93]суп.

Он замолк, уставившись мимо меня в прекрасное ресторанное видение желанного будущего, а я поджал губы, дивясь, как он найдет время или возможность умереть во время столь сложного, ответственного мероприятия, требующего максимальной сосредоточенности, концентрации внимания и усилий. Он слегка улыбнулся и вернулся к описанию своего прощального банкета.

– Так оно и пойдет дальше. Съели мы все, выпили, честь по чести, по‑королевски, смеялись, болтали, врали насчет побед над красотками, осушили последнюю бутылку. Но до вечера еще далеко. Мы никуда не торопимся. Еще стаканчик‑другой, чтобы желудку помочь, и что может быть для этого лучше, чем коньяк тридцать четвертого года, года моего рождения? Я поднимаю руку, чтобы подозвать официанта, и тут – паф!

– Паф?

– Crise cardiaque, разрыв сердца, смерть на месте. – Мариус наклонился вперед, ввинчивая в меня взгляд. – Я умираю с улыбкой на лице. – Он подмигнул. – Потому что Бернару придется оплатить ланч.

Он резко откинулся на спинку стула.

– Вот это смерть!

В тот же день, уже вечером, я с собаками вышел на плато Клапаред над Боньё. Трехчетвертная луна взошла на востоке на темнеющем небе, на западе еще не закатилось солнце. Воздух теплый и сухой, пряный от запаха sarriette [94], зацепившегося за землю, нанесенную в скалные расщелины. Шумит ветер, о человеке напоминает лишь остаток старой каменной стены, заросшей кустами. Пейзаж не менялся сотни лет, может, тысячи. Отрезвляющее напоминание о быстротечности человеческой жизни.

Вспомнил я о стадвадцатидвухлетней мадам Кальман с ее пудами съеденного шоколада и несметными кубометрами табачного дыма, о всевозможных панацеях многих местных экспертов в области здоровой и долгой жизни – а кто здесь не эксперт! Чеснок поедать головками, ежедневная столовая ложка жгучего перца и запить стаканом воды, отвар лаванды, оливковое масло «до», «после» и «вместо»… К моему большому разочарованию, ни один из знатоков не упомянул гусиный ливер, foie gras. Но, с другой стороны, ни один из них не указал на необходимость еще более важного ингредиента, joiedevivre, способности радоваться самому факту существования. Вы можете видеть, слышать, ощущать радость где угодно. Удовольствие от игры в карты в кафе, веселая перепалка на рынке, смех на сельском празднике, жужжание голосов в ресторане в преддверии воскресного ланча… Если и есть формула долгой и счастливой жизни до глубокой старости, то формула эта проста и стара как мир: ешь, пей, веселись. Прежде всего – веселись, радуйся жизни.

Открытие масла

Я родился в Англии во время, мрачное для гастрономии. Все вкусное и питательное рационировалось, выдавалось по карточкам, а чаще и вовсе отсутствовало. Сливочное масло и мясо отмерялись унциями, счастье нам выпадало лишь раз в неделю. Свежее яйцо означало праздник. Картофель мы видели лишь в виде порошка. Называли его РОМ, его следовало разводить водой до состояния какой‑то сероватой слизи. Когда в возрасте шести лет, уже после войны, я получил в руки свой первый в жизни банан, я не знал, как его «раздеть». О шоколаде мы только слышали. Об оливковом масле даже и не подозревали.

Когда оно впервые прибыло в Англию, на него смотрели как на какую‑то экзотическую небывальщину с «неправильного» берега Канала, неприменимую ни с рыбой, ни с картофелем, ни с говядиной. Ни с йоркширским пудингом, прошу заметить. Если какая‑нибудь хозяйка решалась испробовать новинку, купить ее она могла лишь в аптеке, в сети «Бутс те Кемист». Здесь, на полках, рядом с микстурами от кашля и кремами от мозолей, зубочистками и зубными эликсирами, притираниями и шампунями от перхоти иной раз пылилась и небольшая бутылочка, немногим крупнее лекарственного пузырька, на этикетке которой значилось: «Оливковое масло». Все дальнейшие подробности опускались. Ни страны происхождения, ни имени изготовителя, ни плантации, на которой выросли оливки, и, уж конечно, без указания о девственной чистоте продукта, указания, вызывающего в воображении англичанина фривольные ассоциации. Спросом оливковое масло не пользовалось.

В наши дни оливковое масло, более двух тысячелетий распространенное лишь на юге Европы, завоевало популярность и на севере, в тех холодных серых странах, где оливковые деревья не приживаются. Оно пересекло и Атлантику, хотя первое применение оказалось курьезным и обескураживающим. Оливки бросали в ледяной джин, заставляли их содрогаться в глубинах «Мартини».

К счастью для нас всех, мир стал более цивилизованным. Все еще можно найти оливки и в баре, но давно уже проникли они на кухни, а затем и на столы модных ресторанов, из тех, что предъявляют своим посетителям отдельную карту минеральных вод. В этих очень уважающих себя заведениях шеф назовет вам выбранное масло по имени, а во многих домашних кухнях «экстра‑девственное» давно стало непременной составляющей всевозможных салатов. Рюмашки крепкого спиртного для аппетита уступили место блюдцам оливкового масла, которое вымакивают хлебом. Увы, вскоре неизбежно наступит момент, когда снобы начнут отсылать блюдце с привычным тосканским frantoio [95]и требовать взамен менее известного – стало быть, и более модного – из‑под Толедо.

Это широкое распространение оливкового масла должно радовать ваше сердце и ваши артерии, а также ваши вкусовые рецепторы. Доктора в один голос – они ведь всегда обо всем в один голос – уверяют, что без оливкового масла вам крышка. Оно и пищеварение улучшает, и поражает подлый холестерин, оно замедляет старение кожи, связок, даже, говорят, препятствует возникновению некоторых видов рака. Иначе говоря, вреда от него нет, можно поглощать его, не опасаясь косых взглядов широкой общественности, и мировое потребление оливкового масла на подъеме.

Но все эти отрадные тенденции мало радуют производителей оливок и оливкового масла в Провансе. Ведь по‑прежнему чаще всего лучшим считают оливковое масло из Италии. Италия производит четверть всего объема оливкового масла Средиземноморского бассейна. Итальянцы – Режи рекомендует их исключительно как «этих тосканских пустозвонов» – весьма широко и остроумно рекламируют свою продукцию. На Прованс же приходится не более трех процентов средиземноморской продукции, и в средствах массовой информации о прованском масле мало что услышишь.

Я откопал эти цифры, потому что несколько лет назад у меня зародилась мечта. Однажды солнечным утром, не в состоянии оторвать глаз от оливковых посадок на склоне холма, я подумал: какое блаженство – любоваться рощицей оливок, пусть даже крохотной, каждый день, возле своего дома. Я наслаждался доисторической вязью стволов, щедрой густотой ветвей, игрой цвета и светотени в листьях. Свежий ветерок гонял по кронам перемежающиеся волны густой зелени и серебристо‑серого тумана.

Это зрительное восприятие оказалось прелюдией моей долголетней связи с оливками. С годами я к ним пристрастился. И к натуральным, с дерева, и в виде тапенады, черной маслянистой пасты поверх перепелиных яиц, в пирогах и салатах, в мясных блюдах, со свежим хлебом. На оливковом масле мы готовим первые и вторые, в нем храним козьи сыры, а недавно я приучил себя к столовой ложке масла натощак, перед завтраком. Старейший, древнейший вкус, не менявшийся на протяжении тысячелетий!

Мысль о возможности любоваться собственным оливковым садиком в нескольких шагах от дома настолько овладела моим воображением, что я упустил из виду очевидную проблему. Деревьям, которыми я восхищался, узловатым, морщинистым, вневременным ветеранам, никак не меньше сотни лет. Высади я возле дома тоненькие пятилетки – потребуется еще сотня лет, чтобы насладиться результатом. Конечно, я по натуре оптимист, но природа весьма прохладно относится к исключениям.

Как часто случалось и ранее, помочь моим затруднениям вызвался Режи. У него нашелся знакомый в Бом‑де‑Вениз, который мог бы вызваться помочь с приобретением деревьев от ста до трехсот лет от роду. Там, подле Бом‑де‑Вениза, есть участки с благоприятным микроклиматом, и все склоны усеяны оливковыми деревьями. Знакомый Режи с удовольствием пожертвует ради меня двумя‑тремя живописными экземплярами. Следовало соблюсти лишь два условия. Режи многозначительно поджал губы и выдержал паузу. Плата наличными и – тут Режи слегка понизил голос – доставка ночью.

– Почему ночью? Что, это… не его деревья?

Режи изобразил руками шаткий баланс.

– Не совсем его. Они станут его. Он наследник.

– То есть сначала должен умереть его отец.

– Именно так. Поэтому ночью. Чтобы соседи не пронюхали и не донесли папаше. А старик уже из дому не выходит, так что сам не узнает.

Меня не привлекала перспектива любоваться ворованными деревьями, и я спросил Режи, не знает ли он более респектабельного торговца деревьями.

– Ну, есть, конечно, такие. Так ведь они свои деревья ввозят. – Режи осуждающе потряс головой. – Не хочешь же ты, чтобы у тебя росли «итальянцы»!

По его тону можно было заключить, что итальянские деревья заражены какой‑то страшной неизлечимой болезнью. Конечно, то, что они не были французскими, с точки зрения Режи, уже достаточно серьезная болезнь.

Беседа с Режи несколько меня отрезвила. Я понял, что и сам толком не понимаю, чего хочу, к чему стремлюсь. Да, старые деревья. Прекрасные, живописные, мудрые деревья. Но деревья‑то все разные. К тому времени я уже узнал, что в Провансе произрастает с дюжину разновидностей олив, крупных и низкорослых, неженок и выносливых, теплолюбивых и устойчивых к заморозкам, по разному восприимчивых к настырной оливковой мухе, разной урожайности. То есть кое‑что я узнал, но совершенно недостаточно для квалифицированного обращения с этой масличной культурой. Непременно нужен совет специалиста, решил я, знающего человека, который бы посоветовал, выращивать ли мне salonenque, picholine или aglandau, когда и как пересаживать деревья, как и чем удобрять и как ухаживать за ними. Мне нужен был масличных дел профессор.

Знатоков в Провансе множество. Каждый бар кишит спецами. Но мне нужен не только эксперт, но и энтузиаст в одном лице. И снова мне повезло. Знакомый одного из моих знакомых владел небольшим, но растущим предприятием, специализирующимся на торговле оливковым маслом, и не только маслом родного Верхнего Прованса. Он поступал с маслом так же, как négociants традиционно поступали с винам: анализировал сотни поступлений от разных производителей, сравнивал характеристики и выявлял особенности масел всего Средиземноморского бассейна. В его палитру входили Андалузия, Каталония, Крит, Галилея, Греция, Сардиния, Тоскана, горы Атлас – все места, где выжимали добротное оливковое масло. Ему и с именем повезло: фамилия его Оливье, а фирма называется «Оливье и К°». Главный офис находится в деревне Ман, недалеко от Форкалькье.

Деревушка крохотная, невелик и офис. Простой каменный дом, старый и прочный. На втором этаже контора, внизу демонстрационный и дегустационный залы. Здесь посетитель может осмотреть и попробовать товар на вкус, прежде чем приобрести. На столе стоят бутылки, приготовлены куцые фарфоровые пробные ложечки. Вы можете сравнить масло Андалузии, Кьянти, долины Ле‑Бо – исключительно первый отжим, класса экстра, – каждое масло обладает своим индивидуальным букетом, отличается цветом, от зеленоватого до прозрачно‑золотистого. Здесь я узнал, что оливковые масла различаются так же, как и вина. Даже я, в то утро оглушенный неумеренным потреблением крепкого кофе, смог уловить различия.

Аналогия с вином усиливается схожестью языка описания характеристик. Оттенки лайма и почек черной смородины, артишока и перца, свежих трав – слова и фразы, обычные в лексиконе роскошных старцев с сизыми носами, населяющих погреба Шатонеф‑дю‑Пап. Главное различие в том, что вам не удастся отложить на старость ящик‑другой масла. В отличие от большинства вин, масло отнюдь не улучшается с годами, старость губит его. Смазав нёбо и зубы дегустационным маслом, я направился наверх, к Оливье. Невысокий, коротко стриженный, в очках, похожий на профессора. Под стать облику речь и спокойная манера поведения. Это я обнаружил, когда попросил его разъяснить мне обозначение, которое я впервые увидел на бутылке итальянского масла из Лукки: Extra virgen.

У меня как‑то не очень укладывалось в голове это понятие «экстрадевственности». Оно вызывало в сознании представление о «сверхбеременной» или «частично беременной» женщине. Я мог представить себе это лишь в качестве броского рекламного лозунга, а не серьезного термина. «Моя девственность девственнее твоей девственности!»

Оливье спокойно посмотрел на меня поверх очков.

– Принято различать три степени девственности, – сказал он, очевидно не видя в своей фразе никакой неестественности. – Все оливковые масла содержат свободные жирные кислоты. Если содержание этих кислот не превышает одного процента, масло «экстрадевственное». Между одним и полутора процентами – масло «vierge fine»[96]. Более полутора процентов, до трех целых и трех десятых – просто девственное. Ординарной девственности, ordinaire. Понимаете?

Чего ж тут не понять…

Он продолжил рассказ о свойствах оливкового масла, о процессе старения, начинающемся с момента выжимки, и я узнал, что «экстрадевственные» сорта более стойки к старению. Он перешел к органолептическим факторам – вкусовым характеристикам, чтобы нам с вами было понятнее, – но тут вдруг глянул на часы и сообщил, что пора выезжать.

Мы поехали в Форкалькье, чтобы продолжить учебный процесс в истинно галльской манере, за весьма существенным ланчем. По дороге мсье Оливье продолжал меня просвещать. Я уже знал в общих чертах, что оливковое масло полезно для организма, пришла пора конкретизировать это знание. К примеру, если взбить в масле яичный желток, то маска из получившейся массы оживит самую сухую кожу лица. Растворенная в масле эссенция розмарина снимет судороги в затекших или перетрудившихся мышцах. Смесь масла и зеленой мяты следует втирать в виски от мигрени – головную боль как рукой снимет. Тем, кому предстоят страдания от переедания, перед трапезой рекомендуется проглотить столовую ложку масла, чтобы предохранить желудок, смазать его перед приемом неумеренного количества пищи и обеспечить гладкий transitintestinal [97]. Масло также обещает облегчение при запоре и при типично французской болезни crise de foie, когда печень бунтует, не в силах справиться с последствиями обжорства владельца и роковой второй – противопоказанной! – бутылки вина. Поддерживая ваши пищеварительные органы в образцовом порядке, оливковое масло представляет собой панацею от всех болезней, кроме разве что переломов конечностей. Такой вывод можно было сделать из рассуждений мсье Оливье.

Возможно, кое в чем из изложенного мой собеседник и проявил излишний энтузиазм, но я с готовностью ему верил во всем, и даже больше. Столько в жизни вещей, которые меня радуют и которые, как все вокруг утверждают, вредны для моего организма, от солнца до сигар, что встретиться со здоровым наслаждением – редкая удача. И я ни в чем не перечил своему наставнику. Мы прибыли в Форкалькье, направились через главную площадь к ресторану со странным названием «Невезучий Кролик». Хотел бы я, чтобы его шеф, Жерар Вив, практиковался в своем искусстве где‑нибудь поближе к моему дому! Мсье Вив присоединился к нам за столом, что всегда является добрым предзнаменованием. Присутствовали и двое коллег мсье Оливье. Как повелось, я снова оказался невеждой в обществе экспертов.

Оливье представил собравшимся свое новое открытие, бутылку местного масла из Ле‑Мэ. Нам предстояло продегустировать это масло перед приемом пищи. Я бы не удивился, увидев на столе фарфоровые пробные ложечки, но в этот раз дегустаторы применили более древний метод. В роли ложечек выступил хлеб. Прекрасный мягкий хлеб, перед которым устоять невозможно. От каравая оторвали куски, и я внимательно следил, как профессионалы справа и слева от меня с помощью больших пальцев сделали в ломтях небольшие углубления. Бутылка пошла по кругу, углубления заполнились маслом. Сначала в ход пошли носы, определяя букет. Затем, едва прикасаясь губами, эксперты определили вкус. После этого содержимое импровизированных ложек перешло во рты. Перед тем как отправить масло вниз по пищеводу, каждый погонял его по полости рта. Затем заели его хлебом, облизали пальцы и повторили процедуру.

Этот способ тестирования проще, чем остальные. На Корсике, к примеру, несколько капель масла помещают в ладонь и прогревают масло пальцем. Что следует после этого облизать, ладонь или палец, зависит от корсиканца. Существует метод картофельный, когда маслом капают на горячую свежесваренную картофелину. В каждом из случаев рекомендуется несколько глубоких вдохов, чтобы смешать воздух с находящимся во рту маслом и высвободить тем самым пресловутые органолептические характеристики. Звучит достаточно просто, но на практике обнаруживаешь, что требуется определенный навык, чтобы масло не вытекло из полуоткрытого рта на подбородок и далее в большой мир. Среди дегустаторов всегда легко определить новичка – в данном случае меня – по замасленным губам и подбородку.

Но и по тому, что мне удалось удержать во рту, я смог оценить приятный характер нового масла, его пряность, легкую перечную горчинку послевкусия. Оливье сказал мне, что масло выжато из трех сортов: aglandau, picholine и bouteillan, – все три достаточно стойкие к суровой провансальской зиме. Стало быть, именно такие, какие я и собирался высадить на своем участке.

Одна тема влечет другую, как часто случается за ланчем из четырех блюд, и к концу меня пригласили осмотреть те самые деревья, которые дали опробованное нами масло. Время сбора урожая, примерно в день святой Екатерины, в конце ноября, – самое подходящее. Оливье даже снабдил меня гидом, человеком увлеченным и большого достоинства, grande valeur, способным наилучшим образом ввести меня в курс дела.

С Жан‑Мари Бальдассари я встретился в его офисе в Орезоне. Этот спокойный дружелюбный человек с первого взгляда мне понравился. Была в его характере какая‑то мирная невозмутимость, свойственная людям, по роду деятельности связанным с природой и ее капризами. Он руководит местным масляным синдикатом. Почти сразу я убедился, что жизнь его посвящена оливе. Оливу он назвал деревом разумным, верблюдом среди деревьев. Она способна накопить влагу и использовать ее в течение засушливого сезона, вынести невероятные нагрузки и жить чуть ли не вечно. Под Иерусалимом, сказал он, есть оливы, по оценкам ботаников близкие к возрасту в две тысячи лет.

В Провансе оливе пришлось пережить тяжкие испытания. Страдало дерево как от климата, так и от человека. Небывалый мороз ударил в 1956 году, а среди фермеров живет ползучая тенденция заменять оливковые рощи более выгодными виноградниками. С 1929 года число оливковых деревьев в Провансе уменьшилось с восьми до двух миллионов. Работает фактор общего небрежения. Жертв этого небрежения можно видеть на заросших склонах холмов. Стволы деревьев сдавливают побеги дикого плюща, корни глушит дикий кустарник. И все же они не умирают. Срежьте плющ и кусты, расчистите зону вокруг ствола, проредите крону, и через год‑два вы снимете урожай. Живучий верблюд практически неуничтожаем, способен вернуться к жизни после всех злоключений. Я видел, что Жан‑Мари восхищается своим любимым деревом.

Но даже если каждое заброшенное дерево вылечить, мощность Прованса как поставщика оливкового масла останется намного меньше, чем Италии или Испании, которую определяют как «Кувейт оливкового масла». Прованс не может состязаться с лидерами в количестве. Значит, следует сделать ставку на качество. Как почти вся высококачественная продукция Франции, которую можно есть и пить, масло должно получить свою классификацию А.О.С. (appellation d'origine contrôlée).

А.О.С., по сути, представляет собой гарантию производителя с той существенной разницей, что производитель не может присвоить себе право этой гарантии сам, оно дается ему официально, его гарантию подтверждает государство. Проводятся испытания, проверки, рассматриваются условия производства, перемещаются бумажно‑бюрократические горы, и все это не за здорово живешь. Мне кажется, что народ в инспекции А.О.С. живет не хуже, чем инспектора «Мишлен», проверяющие рестораны. Соблюдаются строгие правила, свои в каждом случае, для вина, сыра, курятины… Продукт возникает в определенной области, качество удовлетворяет конкретным весьма высоким требованиям. Система поощряет производителей высококачественных товаров, защищает против имитаторов, а потребителю дает информацию о том, чего он может ожидать за свои деньги. Два прованских масла, из Неона и Ле Бо, уже имеют статус А.О.С. Масла Верхнего Прованса присоединятся к ним в 1999 году.

– Bon, – сказал Жан‑Мари. – Таковы факты и цифры. Но вам, должно быть, хотелось бы не только услышать, но и увидеть.

В Верхнем Провансе семь работающих прессов. Мы направились к «Мулен‑де‑Пенитан» за Ле‑Мэ. Дорога бежала прямо на север, совершенно пустынная, впереди возвышалась накрывшаяся зимней снежной шапкой вершина Монтань‑де‑Люр. День ясный, холодный, я посочувствовал сборщикам оливок, трудившимся на холмах с раннего утра. Для производства одного литра масла требуется пять килограммов оливок, а машин, способных снимать урожай без вреда для деревьев, пока что не придумали. Конечно же, пальцы мерзнут при такой работе. Как сказал Жан‑Мари, ты должен любить дерево, чтобы работать с ним.

После тихой, спокойной жизни на дереве оливки попадают в ад. С ветки их срывают осторожно, но на этом покой кончается. Их швыряют в мешок, мешок бросают в фургон, автомобиль грохочет к месту разгрузки, к механической какофонии пыточных камер. Сначала мытье, затем дробление, после этот отжим и, наконец, центрифуга. Производство настолько шумное, что разговаривать невозможно, приходится орать, пригибаясь к уху собеседника, что, конечно, мешало моему образованию. Однако Жан‑Мари провел меня по всему производству от самого начала, где мешки ждали перед моечной машиной, до конца, где текла струя зеленовато‑золотистого масла. Воздух заполнял чудесный масляный запах, богатый, многообещающий, солнечный.

Мы понаблюдали за процессом мытья, перешли к следующей операции, которая называется broyage [98]и в результате которой оливки превращаются в густую темную пасту.

– Вас, конечно, интересуют косточки, – подсказал мне Жан‑Мари.

Да, конечно, косточки. Оказывается, они куда более полезны и важны, чем можно было бы подумать. Одно время некоторые производители решили выжимать масло из мякоти, лишенной косточек, полагая, что масло получится лучшего качества. Пошли на дополнительные затраты, на усложнение технологии, но выяснилось, что масло, отжатое из мякоти, лишенной косточек, быстро портится, горкнет. В косточках содержится естественный консервант.

– Господь лучше знает, – припечатал Жан‑Мари.

Барабанные перепонки наши еще вибрировали от шума машин, когда мы вошли в контору предприятия. Там у барьера беседовали двое фермеров. Один из них, пожилой, отошедший от дел, зашел поинтересоваться, как дела.

– Alors, – обратился он к молодому коллеге, – çа coule? [99]

Насколько я видел в цеху, масло бежало горным потоком, но признавать это, очевидно, не являлось хорошим тоном. Собеседник старика поморщился и вяло шевельнул рукой, как бы показывая, что могло быть и хуже.

– Eh, – проворчал он. – Quelques gouttes. Капли какие‑то.

Вот так.

За конторским столом сидела улыбающаяся женщина. Я спросил ее, хорош ли в этом году урожай, и она кивнула, указав на высокую стеклянную бутыль с образцом масла, неразведенного aglandau. Я поднял бутыль, посмотрел на свет. Масло настолько густое, что казалось твердым.

– Это масло мсье Пинателя, – пояснила женщина. – Мы держим образцы раздельно. Я могу различить масло каждого. Не до дерева, конечно, но участок назову. Как вино.

Жан‑Мари, пожалуй, единственный француз, работающий в священное время, отведенное для ланча. Его поджидали дела, и мы договорились, что я дождусь его в баре «Модерн» в Дабиссе.

Характер сельских баров в значительной мере определяется их местонахождением. Мне показалось, что голые стены и жесткие углы интерьера бара чем‑то напоминают суровую природу и холмистый рельеф Верхнего Прованса. С каждым новым посетителем в помещение врывались порывы холодного ветра, тут же сменявшиеся горячими приветственными восклицаниями. Сельские труженики, всю жизнь проведшие под открытым небом, где часто приходится перекликаться через все поле под грохот тракторного движка, казалось, пользовались мегафонами. Их голоса наполняли зал, гулко отдавались от стен, смех казался раскатом летнего грома.

В тот день внимание мое привлекло разнообразие головных уборов, систематизировать которые можно было бы по возрастному признаку. Наиболее почтенный ветеран, согнувшийся над своим пастисом в уголке, не выпускавший из руки стакана, украсил голову чем‑то напоминающим шлем русского танкиста из фильма о Второй мировой войне, каким‑то брезентовым сооружением оливкового цвета с длинными ушами‑лопухами, свисавшими вдоль его задубевших морщинистых щек. Народ помладше щеголял плоскими кепками, беретами или негритянскими шерстяными шапочками‑подшлемниками всевозможной расцветки. Один из посетителей средних лет для верности поверх шерстяного колпака напялил кепку. Уступил современной моде лишь парень за стойкой, единственный представитель молодого поколения в баре. Он увенчал себя бейсболкой. На экране подвешенного на стенном кронштейне телевизора кривлялись под музыку какие‑то инопланетяне, представители совершенно иного мира, но ими никто не интересовался. Между столами шныряла бесхозная шавка, клянча куски сахару. Я потягивал прохладное красное вино и поглядывал в окно. Небо на глазах потемнело, солнце съели тяжелые свинцовые тучи, деревья раскачивались на ветру. На холмы надвигалась непогода.

Оливье передал меня мсье Пинателю, встретившему нас у входа в старый каменный амбар. Пинатель оторвался от созерцания помрачневшего неба, протянул мне руку для рукопожатия, шершавостью похожую на грубую наждачную бумагу, и пригласил в свой фургон. Узкая грунтовая дорога вела мимо странно декорированных яблонь. Ряды деревьев, лишенных листьев, укрывала грубая мелкоячеистая сеть. Издали казалось, что кто‑то немалых размеров решил завернуть сад в подарочную обертку, но отвлекся, перед тем как обтянуть подарок яркой ленточкой.

– Сетка против града, – пояснил мсье Пинатель. – Без сетки яблок не останется, – хмыкнул он. – Страховка. Слава богу, не надо оливы укрывать.

Я понял его слова, когда яблоневый сад остался позади и перед нами раскинулся океан оливковых деревьев. Тысячи их покрывали склон будто древние изваяния, выставленные на каменистой почве. Большинству деревьев за два века, встречались и более старые. Урожай составлял многие сотни тысяч оливок, каждую из которых следовало снять с дерева вручную.

Мы остановились у края зарослей, где сборщики, мужчины и женщины из близлежащих деревень, выполняли ту же работу, что и их предки на протяжении многих поколений. В прежние времена, когда передвигались пешком или верхом на мулах, сбор оливок был одним из немногих поводов собраться вместе. Парни и девушки знакомились под деревьями, здесь завязывались романтические отношения, завершавшиеся браком. Мешок оливок выполнял функцию букета алых роз, а перворожденного мальчика нередко называли Оливье.

Времена меняются, средства передвижения сельских жителей ныне другие, но техника сбора оливок не претерпела изменений за прошедшие тысячелетия. Под деревом расстилается большого размера полиэтиленовая пленка, на которую падают с дерева плоды. Сборщик сжимает в руке крупнозубый гребень на короткой рукоятке, как будто предназначенный для расчесывания какого‑то косматого зверя. Когда оливки «счесаны» с нижних ветвей, сборщик по раскладной стремянке поднимается к верхним. Он почти полностью исчезает в кроне, видны лишь его ноги, чаще всего замотанные грубой парусиной. Шумит ветер, шелестят листья, дробно стучат падающие оливки, да иной раз выругается напоровшийся на сучок трудяга. Медленная работа, нудная, в холоде.

Отогреваясь в машине, нетрудно понять, почему столь многие фермеры предпочитают оливам виноград. Виноградник быстрее дает отдачу. Года через три уже можно снимать урожай, условия работы куда более привлекательные. Самые трудоемкие процедуры падают на теплое время года, кроме подрезки. Намного приятнее жариться на солнышке, чем мерзнуть на ледяном ветру. И доход от вина больше. С оливками сложнее. Недаром здесь говорят: «На оливках не разбогатеешь».

Я понял, что привязанность моя к оливам носит характер эмоциональный, не обоснована практическим интересом. Меня привлекала история деревьев, их упорство в борьбе с природными бедствиями, их цепкость, нежелание погибать. Я часами могу любоваться переливом их листьев, мышцами их стволов, скрученных усилием подняться от земли. Я считал, что это вполне объяснимая увлеченность непосвященного, привлеченного живописностью нового для него явления, и очень удивился, когда понял, что такие же чувства испытывают забурелые фермеры, казалось бы начисто лишенные сентиментальности. Чтобы работать с этим деревом, вы должны его полюбить.