Технохимический и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль производства. Технологический контроль производства. Функции центральной (производственной) и цеховой лабораторий. Организация лабораторного контроля.

Микробиологический контроль производства. Критерии качества тортов и пирожных. Пути повышения микробиологической стойкости кремовых изделий. Требования, предъявляемые к химическим консервантам. «Система НАССР» для осуществления контроля качества и безопасности пищевых продуктов на предприятиях.

Учет и анализ расхода сырья

Учет и анализ расхода сырья. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов. Технологические потери.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант 1

1. Характеристика и свойства основного и вспомогательного сырья, используемого для выпеченных и отделочных полуфабрикатов тортов и пирожных.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Слоеный с кремом» на основе слоеного полуфабриката.

Вариант 2

1. Роль рецептурных компонентов и технологических параметров на структурообразование мучного теста и выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Листопад» на основе песочного полуфабриката.

Вариант 3

1. Основные виды, характеристика и способы приготовления бисквитного теста и полуфабриката. Структурная и машинно-аппаратурная схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Трубочка» с заварным кремом на основе слоеного полуфабриката.

Вариант 4

1. Характеристика и способы приготовления песочного теста и полуфабриката. Структурная и машинно-аппаратурная схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Слойка» с кремом (нарезное) на основе слоеного полуфабрикта.

Вариант 5

1. Характеристика и способы приготовления слоеного теста и полуфабриката. Структурная и машинно-аппаратурная схемы производства.

2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Корзиночка» с белковым кремом на основе песочного полуфабриката.

Вариант 6

1. Характеристика и способы приготовления заварного теста и полуфабриката. Структурная и машинно-аппаратурная схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Песочное кольцо» на основе песочного полуфабриката.

Вариант 7

1. Характеристика и способы приготовления миндально-орехового теста и полуфабриката. Структурная и машинно-аппаратурная схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Творожный» на основе творожного полуфабриката.

Вариант 8

1. Характеристика и способы приготовления белково-сбивного (воздушного) полуфабриката. Структурная и машинно-аппаратурная схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Снежинка» на основе бисквитного полуфабриката.

Вариант 9

1. Характеристика и способы приготовления крошкового полуфабриката. Структурная и машинно-аппаратурная схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Прага» на основе бисквитного полуфабриката.

Вариант 10

1. Характеристика и способы приготовления вафельного полуфабриката. Структурная и машинно-аппаратурная схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Ореховый» на основе бисквитного полуфабриката.

Вариант 11

1. Новые виды выпеченных полуфабрикатов, способы их производства. Структурные схемы производства.

2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Молодежный» на основе бисквитного полуфабриката и суфле.

Вариант 12

1. Виды, характеристика и способы приготовления сахарных отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Структурные и машинно-аппаратурные схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Ленинградский» на основе песочного полуфабриката и крема «Гляссе».

Вариант 13

1. Виды, характеристика и способы приготовления кремовых отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Структурные и машинно-аппаратурные схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Полет» на основе воздушно-орехового полуфабриката и крема «Шарлотт».

Вариант 14

1. Характеристика и способы приготовления фруктово-ягодных отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Структурные и машинно-аппаратурные схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Киевский» на основе воздушно-орехового полуфабриката и крема «Шарлотт».

Вариант 15

1. Виды, характеристика и способы приготовления шоколадно-ореховых отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Структурные и машинно-аппаратурные схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Крещатик» на основе белково-миндального полуфабриката и крема «Шарлотт».

Вариант 16

1. Характеристика и способы приготовления отделочных полуфабрикатов для обсыпки тортов и пирожных. Структурные схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Песочное» на основе песочного полуфабриката, глазированного помадой, с кремом (нарезное).

Вариант 17

1. Классификация тортов и основные процессы их отделки. Структурные и машинно-аппаратурные схемы производства.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) на основе слоеного полуфабриката.

Вариант 18

1. Показатели качества тортов и пирожных.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Воздушное» с кремом (двойное) на основе воздушного полуфабриката.

Вариант 19

1. Современные способы упаковки и хранения тортов и пирожных, требования, предъявляемые к качеству изделий.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Пирамида» на основе миндального полуфабриката.

Вариант 20

1. Технохимический и микробиологический контроль производства тортов и пирожных.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность пирожного «Картошка» обсыпная на основе крошки бисквитной.

Вариант 21

1. Способы увеличения сроков годности тортов и пирожных. Профилактические меры по предотвращению зараженности и микробиологической обсемененности готовых изделий.
2. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность торта «Ягодка» на основе бисквитного полуфабриката и фруктовой начинки.

Вариант 22

1. Физико-химические и коллоидные изменения в процессе выпечки заготовок для тортов и пирожных, режимы выпечки. Параметры и условия охлаждения готовых изделий.