Состояние и перспективы развития производства тортов и пирожных

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, КОНДИТЕРСКОГО, МАКАРОННОГО И ЗЕРНОПЕРЕРАБЫТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВ

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Методические указания, программа курса

и контрольные работы

Для студентов, обучающихся по направлению

260100.62 – «Продукты питания

из растительного сырья» (профиль –

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»),

Заочной формы обучения

ВОРОНЕЖ

УДК 664.68.022.3 (075)

Особенности технологии тортов и пирожных [Текст]: методические указания, программа курса и контрольная работа / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. И. В. Плотникова, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. – Воронеж: ВГУИТ, 2014. – 12 с.

Методические указание разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья» (профиль – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б 3 студентами 4 курса заочной формы обучения.

Библиогр.: 12 назв.

Составители: доценты И.В. ПЛОТНИКОВА,

А.Я. ОЛЕЙНИКОВА, Т.А. ШЕВЯКОВА

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Рецензент главный технолог Л.В. ПУСТОВАЯ

(ООО «Воронежский кондитерский комбинат Дон»)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

© Плотникова И.В., Олейни-

кова А.Я., Шевякова Т.А., 2014

© ФГБОУВПО «Воронежский

государственный

университет инженерных

технологий», 2014

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

Методические указания по выполнению контрольной работы

Целью освоения учебной дисциплины «Особенности технологии тортов и пирожных» является формирование компетенций у студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья», направленных на приобретение теоретических и практических знаний по вопросам технологии пирожных и тортов, изучение методов управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, коллоидных и микробиологических процессов, происходящих на отдельных стадиях производства полуфабрикатов и готовых изделий в процессе хранении.

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

- ПК-7 (умение применять специализированные знания в области технологии продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин (в соответствии с профилем подготовки);

- ПК-18 (умение оценивать современные достижения науки в технологии производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые конкурентоспособные продукты).

Изучение курса «Особенности технологии тортов и пирожных» проводится самостоятельно студентом по предлагаемой программе очных аудиторных занятий во время сессии, предусматривающих курс лабораторных и практических занятий, сдачу зачета. После усвоения теоретического материала и самоконтроля знаний студент выполняет контрольную работу. Вариант выбирается в соответствии с таблицей, приведенной ниже.

При ответе на вопросы студент использует рекомендуемую литературу, нормативные документы, справочную литературу.

Выполненные работы представляются в деканат, затем для проверки и рецензирования их преподавателям кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств.

Таблица

Номера вариантов контрольных работ

Последняя цифра шифра зачетной книжки	Предпоследняя цифра шифра зачетной книжки

ПРОГРАММА КУРСА

Содержание и задачи курса. Теоретической основой курса «Особенности технологии тортов и пирожных» являются – «Неорганическая химия», «Органическая химия», «Физическая химия», «Коллоидная химия», «Аналитическая химия», «Фи физико-химические методы анализа», «Биохимия», «Химия пищи», «Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов, готовой продукции», «Общие принципы переработки сырья и ведения технологического процесса».

Состояние и перспективы развития производства тортов и пирожных

Современное состояние производства мучных кондитерских изделий, актуальные проблемы и перспективы научно-технического развития. Прогрессивные технологические решения на передовых отечественных и зарубежных предприятиях.